Un marchand nous présente un fromage «coup de coeur» à déposer sur la table en fin de repas pour changer du classique plateau. Cette semaine, Yannick Achim, propriétaire de cinq fromageries à son nom au Québec, propose le Roquefort, produit dans l'Aveyron, en France.
Le Roquefort est le premier produit alimentaire à avoir profité d'une appellation d'origine contrôlée en France, en 1925, remarque Yannick Achim.
«On parle beaucoup de l'importance de revenir au terroir, à des méthodes agricoles plus traditionnelles pour les nouveaux produits, mais on oublie que des classiques le font déjà, depuis bien longtemps», dit l'expert.
e Roquefort, par exemple, est produit exclusivement avec le lait de brebis qui vont au champ et dont on respecte le rythme naturel de mise bas, bien que cela implique qu'elles ne puissent pas produire de fromage pendant quelques mois chaque année.
Chez certains producteurs, on obtient le Penicillium roqueforti - la levure qui confère au fromage ses jolies stries bleutées - à partir de la moisissure de pains de seigle boulangés expressément pour l'occasion, placés en cave d'affinage avec les fromages de deux à trois semaines.
Pendant la période des Fêtes, on trouvera chez certains fromagers des versions vieillies jusqu'à neuf mois.
Accord
On peut adoucir la salinité du roquefort avec une tranche de pâte de coing ou une tranche de pain de farine de seigle, grillée et légèrement beurrée; on le servira avec un vin liquoreux, par exemple un poiré de glace du Québec.
«Il ne faut pas bouder les grands classiques qui sont exécutés avec autant de soin.»
Fiche technique
Nom: roquefort
Provenance: Roquefort, village du sud-ouest de la France
Lait: de brebis, cru
Affinage: fromage à pâte persillée affinée au minimum trois mois
Photo Alain Roberge, La Presse
Yannick Achim, propriétaire de cinq fromageries à son nom au Québec