Le stollen: de beurre et de fruits secs

Le stollen aurait été créé au début du XIVe siècle... (Photo François Roy, La Presse)

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Le stollen aurait été créé au début du XIVe siècle en Allemagne, mais plus d'une ville en revendique la paternité. «C'est contesté, comme l'origine de la poutine ici», relève Marie-Pierre Poulin, de l'Institut Goethe de Montréal.

Photo François Roy, La Presse

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Le stollen n'est pas un joli gâteau de contes de fées. Irrégulier, massif: sa forme est censée rappeler les poutres des mines d'Allemagne où il aurait été créé au début du XIVe siècle, et l'on pourrait même avancer qu'à l'origine, il ne devait pas être particulièrement savoureux.

Les premiers écrits font état d'un gâteau fait d'huile, de farine, d'eau et de levure dont la principale qualité était de se conserver longtemps... Le beurre était interdit par l'Église pendant l'avent. «Cela posait moins de problèmes en Italie, où l'on avait de bonnes huiles d'olive, remarque Marie-Pierre Poulin, de l'Institut Goethe de Montréal. Mais en Allemagne, il fallait utiliser une huile de betterave, qui avait une très forte odeur.» 

À tel point désagréable que le prince électeur de Saxe écrivit au pape pour lui demander d'accorder une permission spéciale aux Anglo-Saxons pour qu'ils puissent cuisiner avec du beurre, en échange de quoi il délierait les cordons de sa bourse pour assurer la construction d'une cathédrale. Ce que l'on surnomma «La lettre du beurre» eut son effet.

Et depuis, le stollen en contient, du beurre, beaucoup de beurre ! «On en met dans la pâte, mais aussi sur le gâteau après la cuisson pour qu'il se conserve mieux après et le matin, sur des tranches grillées», détaille le pâtissier allemand Gustave Bradmuller, qui en prépare, bon an, mal an, quelque 500 à La Mie matinale, à Montréal. Il a commencé par nostalgie. «Quand vous déménagez, c'est ce qui vous manque, les plats de votre pays.» Mais il n'a pas été facile de convaincre sa mère de lui transmettre sa recette, avoue-t-il en rigolant. Secret de famille bien gardé.

Avec le beurre, le stollen s'est vite vu enrichi de fruits confits et de noix, parfois macérées dans l'alcool et, notamment pour ceux fabriqués à Dresde, de pâte d'amandes. On dit d'ailleurs que ce sont les meilleurs d'Allemagne. «Il y a eu toute une guerre des stollen en Allemagne à une certaine époque - plus une région était riche, plus le gâteau était raffiné -, à l'issue de laquelle Dresde a fini par s'imposer comme gagnante», note Marie-Pierre Poulin.

«Il y a le marché du stollen à Dresde, c'est la ville qui en vend le plus en Allemagne, et on y affirme même que le stollen en est originaire, mais c'est contesté, comme l'origine de la poutine ici», ajoute Marie-Pierre Poulin.

Où en acheter?

La Mie matinale: 1654, rue Sainte-Catherine Est, Montréal

La Vieille Europe: 3855, boulevard Saint-Laurent, Montréal

Chez Latina: 185, rue Saint-Viateur, Montréal

Délices des Nations: 185, rue Belvédère Nord, Sherbrooke

Fromagerie des Nations: Laval, Brossard et Anjou

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