La farce du dindon

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Règle générale, la farce est un mélange de pain émietté, de viande coupée en dés, parfois des pommes de terre ou des marrons, des oeufs pour amalgamer le tout et des assaisonnements au goût, comme des fines herbes et de l'ail.

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Catherine Lefebvre

Collaboration spéciale

La Presse

Parmi les classiques de la tablée des Fêtes, la farce truffe le dindon et autre volaille de ses meilleurs atouts. Tout au long de la cuisson, elle y prend son goût, en plus de parfumer la viande à merveille.

LA FARCE ORIGINALE

L'art de farcir la cavité d'une volaille avec un mélange de viande, de pain et d'épices remonterait aux Romains et aux Arabes de l'Antiquité. La technique que nous employons encore aujourd'hui s'inspirerait plutôt des traditions culinaires de l'époque médiévale.

En anglais, nous distinguons la farce lorsqu'elle est cuite à l'intérieur - stuffing ou forcemeat - ou à l'extérieur de l'animal - dressing. Alors qu'en français, la farce ne change pas de nom en fonction d'où elle cuit. De nos jours, si elle est cuite à part, c'est surtout une façon plus sûre et plus rapide de le faire. Ci-après, prenez en note les quelques règles de cuisson à privilégier pour prévenir une toxi-infection alimentaire potentielle.

RECETTE DE BASE

Comme c'est le cas pour la plupart des recettes traditionnelles, chaque époque, chaque région et même chaque famille y ajoute sa touche personnelle. Mais règle générale, c'est un mélange de pain émietté, de viande coupée en dés - souvent du porc -, parfois des pommes de terre ou des marrons, des oeufs pour amalgamer le tout et des assaisonnements au goût, comme des fines herbes et de l'ail.

Des noix, du riz, des fruits séchés et du fromage peuvent aussi faire partie de la farce.

Certains vont même incorporer des huîtres, une interprétation française du XVIIsiècle qui en a aussi charmé plus d'un en Hollande et en Angleterre à l'époque. Encore aujourd'hui, les huîtres sont un classique de la farce à la Nouvelle-Angleterre.

RÈGLES DE CUISSON

Si son nom implique de cuire la farce dans la cavité de la volaille, quelques conseils d'hygiène et salubrité sont de mise pour éviter des ennuis gastro-intestinaux en sortant de table pendant les Fêtes. Un des risques de la cuire à l'intérieur de l'animal est que la température au centre de la farce n'atteigne pas le minimum requis (74 °C ou 165 °F) sans quoi un trop grand nombre de bactéries potentiellement pathogènes pourraient s'être développées pendant la cuisson.

Or, le plus sûr est de la cuire séparément dans un plat de cuisson allant au four. Si vous choisissez tout de même de cuire la farce dans l'animal, assurez-vous que le centre de la farce atteigne la température minimale et sortez-la de la cavité aussitôt qu'elle est cuite. Sinon, elle risquerait de demeurer dans la zone de danger - entre 20 °C et 60 °C - trop longtemps.

INTERPRÉTATIONS

À travers les siècles et les modes culinaires, la farce a eu le temps de changer de recette à plusieurs reprises. À la venue des Fêtes, c'est le temps de vous inspirer et de laisser aller votre imagination pour surprendre agréablement vos convives. Puisque la viande ne manque généralement pas à l'appel à Noël, troquez celle de la farce pour des champignons sauvages, par exemple.

Ajoutez-y du chou vert frisé ou des choux de Bruxelles hachés en fin de cuisson, afin qu'ils conservent leur belle couleur et que les feuilles qui dépassent de la farce deviennent croustillantes. Mettez-y des noix pour offrir une option plus riche en protéines pour vos végétariens préférés. Remplacez le pain par un mélange de quinoa ou de riz sauvage. Bref, mettez-y vos ingrédients préférés pour accompagner dignement votre repas des Fêtes et pour avoir de délicieux restants pour plusieurs semaines à venir !

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