Fromages: deux plateaux de saison

Présenté à la fin d'un riche repas des Fêtes, le plateau de fromages n'obtient pas toujours l'attention qu'il mérite, aussi vaste et intéressant soit-il. Cette année, n'effrayez pas vos convives en jouant de surabondance, mais optez pour un plateau plus réduit, cohérent, de trois fromages tout au plus. On en profite pour prendre des morceaux plus gros - voir des fromages entiers - pour une présentation plus jolie et généreuse.

Pour les bulles

Noël rime avec bulles? Les bulles peuvent aussi s'associer aux fromages, même si ce mariage ne s'impose pas de soi. «Les fromages plus âgés développent une pointe de sel qui se marie bien avec les saveurs d'un champagne et la vivacité des bulles», explique Ian Picard, vice-président des fromageries Hamel. Voici trois candidats à servir avec un champagne vineux pour un apéro festif.

> Bellavitano à la framboise

Il n'y a pas que le Vermont qui produit de bons fromages au pays de l'oncle Sam. Le Wisconsin aussi, comme en témoigne ce chouchou de la maison Sartori. Les meules de Bellavitano sont immergées dans la bière de framboise avant leur affinage et acquièrent alors d'agréables notes sucrées. À essayer aussi: la version aromatisée au marc de café, qui tire davantage vers l'amer.

> Gouda vieilli

Il y a gouda et... GOUDA. Celui à chair blanche, de quelques semaines, qui ne goûte pratiquement rien. Et celui-ci, vieilli pas moins de quatre ans, jusqu'à ce que sa couleur tourne à l'orangé et que ses parfums tirent sur le caramel, voire sur le sucre à la crème, légèrement friable comme l'est aussi ce dessert. Hollandais.

> Maroilles

Il ne faut pas se laisser impressionner par son odeur d'ammoniac: le Maroilles n'est pas aussi fort en bouche que le laisse craindre le nez. Originaire du nord de la France, on le choisit à peine souple au toucher et on le consomme rapidement après son achat si l'on ne veut pas que ses arômes vifs gagnent trop en puissance.

Les nouveautés

Le Québec compte déjà plus de 400 variétés de fromages et il se passe rarement une année sans que de petits nouveaux fassent leur apparition dans les comptoirs. En voici quelques-uns qui méritent votre attention.

> Le Taliah

De l'avis du propriétaire des fromageries Hamel, Ian Picard, le Taliah est «l'un des nouveaux fromages québécois qui se distinguent le plus des autres depuis les dernières années». Au lait de brebis - ce qui est déjà peu commun -, il est l'un des rares du Québec, sinon le seul, affiné dans une étamine («coton à fromage»). Affiné un an, rappelant un cheddar âgé, assez corsé, il réplique bien aux critiques estimant que les fromages québécois manquent souvent de caractère.

> La Madeleine

Décidément, la brebis a la cote chez les fromagers depuis quelques années, peut-être parce que cet élevage n'est pas soumis à des quotas laitiers. La fromagerie Nouvelle-France produit depuis quelques mois La Madeleine, une pâte molle à croûte lavée qui rappelle le brie, une recette peu associée à la brebis. Le résultat est assez doux - plus que la plupart des autres fromages de brebis - mais néanmoins original. Une bonne manière de s'initier à ce type de lait.

> Le Majestic

Voici le premier fromage à pâte semi-ferme produit au Québec avec du lait de bufflonnes, élevées en Montérégie par la ferme Macciocia. Sa chair d'un blanc très clair est souple, fondante et très délicate en bouche. Si la plupart des meules sont commercialisées après 45 jours d'affinage, certaines sont vendues actuellement à plus de 6 mois. Beaucoup plus riches, on ne saurait trop vous inviter à les privilégier (offertes notamment à la fromagerie Hamel du marché Jean-Talon).