Du nouveau pour le dindon

Parmentier de dindon... (Photo : Hugo-Sébastien Aubert, La Presse)

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Parmentier de dindon

Photo : Hugo-Sébastien Aubert, La Presse

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Encore de la dinde? Le chef Ian Perreault vous offre des trucs pour un gros réveillon abordable et sans tracas.

Ian Perreault, l'un des chefs les mieux cotés du Québec, en est déjà à son 25e Noël dans la restauration.

«On a tous en tête les réveillons de l'ancien temps», quand nos grands-mères passaient toute la journée dans la cuisine pour préparer le repas - les tartes, les potages et surtout la dinde - qui allait être servi à minuit, rappelle Ian Perreault. Les temps ont changé, bien sûr, et aujourd'hui, aucun hôte n'a envie de passer Noël devant sa cuisinière!»

«Le problème, c'est que le service du dindon rôti exige beaucoup de temps et un timing très précis. La solution? Revoir la recette! On peut très bien garder le goût et l'esprit du plat tout en réinventant sa cuisson et son service. Et il y a moyen de recevoir un gros groupe à un coût abordable, sans trop de tracas», assure le chef.

Comment faire?

Ian Perreault a généreusement préparé un repas des Fêtes pour les clientes de La Maison Marguerite à l'occasion du 35e anniversaire de cet organisme qui vient en aide aux femmes en difficulté. Il est parti des ingrédients classiques - le dindonneau et les pommes de terre - pour concevoir un succulent «parmentier».

La viande, dépecée en morceaux, grillée sans la peau puis longuement braisée, est accompagnée par une tombée d'épinards et par des pommes de terre pilées au beurre. Après le montage, une bonne louche de sauce achève l'illusion.

Fermez les yeux et goûtez le temps des Fêtes!

***

RECETTE - PARMENTIER DE DINDONNEAU

Pour au moins 20 personnes

Ingrédients

> Un dindonneau

> 40 pommes de terre Yukon Gold

> 4 sacs d'épinards frais

> 2 tasses de mirepoix (oignon, carotte, céleri, thym et laurier)

> Beurre

> 50 g de foie gras

> 1 litre de jus de pomme

> Eau

> Sel et poivre

***

Préparation

Pour la viande

1. Préchauffez le four à 375-400 0F

2. Découpez le dindonneau en morceaux d'environ une livre (ou demandez à votre boucher de le faire pour vous), retirez la peau, assaisonnez, puis faites- le rôtir dans une grande braisière sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.

3. Ajoutez le mirepoix et laissez revenir quelques minutes.

4. Ajoutez le jus de pomme, puis assez d'eau pour couvrir d'au moins deux pouces. Braisez au four pendant au moins 2 heures 30.

5. Retirez la viande de la braisière et désossez-la (conservez les os pour un bouillon qui sera utile dans une soupe ou un potage).

6. Pendant ce temps, réduisez le liquide de braisage jusqu'à ce qu'il reste deux litres et divisez-le en deux portions d'un litre.

7. Effilochez la viande et replacez-la dans la braisière avec un litre du liquide. Compotez à sec et vérifiez l'assaisonnement.

Pour le parmentier

1. Épluchez les pommes de terre, couvrez d'eau froide, salez, amenez à ébullition et faites bouillir jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

2. Amenez les pommes de terre en purée en n'ajoutant que du beurre (environ 50 g)

3. Faites «tomber» les épinards quelques minutes dans une grande poêle à feu vif, avec du beurre, du sel et du poivre, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Prenez-soin de les égoutter afin d'éviter de mouiller le parmentier.

4. Pour le montage, l'idéal est d'utiliser un moule cylindrique et d'empiler, dans l'ordre: 100-120 g de viande; une mince couche d'épinards; 100-120 g de pommes de terre. On peut aussi utiliser un grand plat à gratin et préparer le plat à la façon d'un pâté chinois.

Pour la sauce

1. Dans un chaudron, déposez une gousse d'ail et une échalote française émincées avec un peu d'huile d'olive et faites revenir quelques minutes à feu vif.

2. Ajoutez un litre du liquide de braisage, portez à ébullition et réduire de moitié, jusqu'à ce que le liquide commence à épaissir.

3. Dans un mélangeur, ajoutez 50 g de foie gras (pas besoin du meilleur) et 100 g de beurre à la sauce, vérifiez l'assaisonnement et passez au tamis fin.

* Pour le service

Vous pouvez réaliser cette recette en plusieurs étapes et monter vos parmentiers la veille en les conservant au frigo. Il suffira de les réchauffer au four, environ 45 minutes à 400 0F, en prenant bien soin de le couvrir d'une pellicule aluminium pour éviter que les pommes de terre soient brûlées...

***

Du dindon frais

«Un peu comme le poulet, j'ai l'impression que nos dindons ont changé au cours des années, souligne Ian Perreault. Ils ont maintenant souvent de petites cuisses et de grosses poitrines. Certains éleveurs offrent encore des produits plus traditionnels et ça peut être avantageux d'acheter un dindon frais, surtout si vous voulez le faire braiser comme dans notre recette. Vous pourrez alors demander à votre boucher de découper les morceaux.»

Des menus des Fêtes

À l'occasion des Fêtes, Ian Perreault Prêts-à-manger propose deux menus des Fêtes complets - trois ou quatre services - qui vous permettent de servir un festin à vos convives... sans avoir à le préparer! Les quantités sont limitées et il vaut mieux réserver tôt les réveillons de Noël ou du jour de l'An.

Ian Perreault Prêts-à-manger : 1248, rue Bernard, www.ianperreault.com

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