Ma grand-mère Arthémise Moreau respectait la recette traditionnelle, mais l'adaptait en fonction des viandes dont elle disposait. Alors qu'on peut préparer la tourtière ou le cipaille avec plusieurs pâtes - une au fond et en bordure, une au milieu et une autre dessus -, ma grand-mère estimait que cela faisait trop pâteux et a très vite décidé de ne mettre qu'une seule pâte. Ses enfants se rappellent avoir mangé des versions avec des viandes exotiques - du loup-marin par exemple -, mais Arthémise ne servait à Noël que des viandes de gibiers communs.
Ingrédients
Environ 2 kg de viande de gibier (orignal, cerf, pintade, lièvre)
2 livres de pommes de terre
2 gros oignons
Bouillon de boeuf ou de gibiers
2 c. à thé d'herbes salées du Bas-du-Fleuve
Poivre au goût
Une pâte à tarte
Préparation
Couper la viande en petits cubes, ajouter les herbes salées et laisser mariner toute une nuit au frigo.
Préchauffer le four à 350°F.
Émincer les oignons.
Couper les patates en petits cubes.
Dans un grand chaudron en fonte ou en terre cuite (genre Creuset), disposer la moitié de la viande, la moitié des pommes de terre et des oignons puis mélanger. Répéter avec ce qui reste de viande, de pommes de terre et d'oignons.
Ajouter le bouillon jusqu'à ce que le mélange soit presque couvert.
Abaisser votre pâte et découper un cercle, plus grand que le chaudron, et disposer sur le mélange en repliant les côtés pour former une bordure.
Enfourner et cuire environ 4 heures.
Des racines lointaines
Si les cipailles de nos grands-mères ont souvent leurs origines dans des plats traditionnels de France et d'Europe, ils s'inspirent également de la tradition autochtone. Dans son ouvrage Pachamama, consacré à la cuisine des Premières Nations, Manuel Kak'wa Kurtness souligne qu'on avait déjà l'habitude, avant l'arrivée des Français, de cuire le petit gibier à l'étouffée, sous une pâte de maïs, dans une sorte de tourte.