Le réveillon réinventé

Vous serez peut-être étonné de voir du smoked meat et de la saucisse sur notre table de Noël. Mais Frédéric Morin, chef de Joe Beef, connaît ses classiques et il s'est inspiré des traditions populaires du Sud-Ouest montréalais, de l'Europe de l'Est et de différentes cultures pour composer un menu que vos convives n'oublieront pas de sitôt.

POITRINE DE SMOKED MEAT

Ingrédients

Une poitrine (brisket) de smoked meat de 3-5 lb

1,5 lb de veau haché

6 tranches de pain Challah ou brioche en dés

3 cornichons à l'aneth, en petits dés

Persil, sel, poivre, très peu de muscade

Un oignon, une gousse d'ail, hachés puis sués

3 oeufs moyens

Pour la cuisson, carottes, céleri et oignons

Une bonne poignée de cassonade diluée dans

un peu de jus de pomme pour faire

une laque adéquate

Préparation

Dans la rôtissoire utilisée rituellement pour la dinde, faites tiédir le smoked meat pour faciliter sa manipulation (15 minutes à 350°F).

Durant ce temps, mélangez les oeufs, le veau, les cornichons, le pain, les oignons et l'ail, le sel, le poivre, la muscade et quelque branches de persil haché. Faites cuire une petite boulette de cet appareil dans une poêle afin de rectifier l'assaisonnement.

Une fois le smoked meat tiédi, fendez-le en deux (gros portefeuille) sur la longueur et placez-y la farce. Attachez du mieux que vous pouvez et déposez dans la rôtissoire avec deux carottes, deux oignons et deux branches de céleri coupées en gros dés. Mouillez d'eau au quart du morceau, couvrez et faites cuire à 325 degrés de 2h30 à 3h en maintenant le niveau d'eau constant. Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonnez du mélange cassona de pomme et augmentez la température à 450 degrés pour dorer la pièce.

Retirez le morceau et gardez les plus beaux légumes. Vous pouvez faire une sauce comme avec la dinde.

L'ÂME DE JOE BEEF

Ses pairs voient en lui l'un des artisans les plus doués de la jeune génération de chefs québécois et Frédéric Morin est certainement l'un des plus originaux. Formé à la cuisine haut de gamme, chez Toqué ! et Globe notamment, le chef exerce aujourd'hui son talent lumineux chez Joe Beef, le bistro gargantuesque de la rue Notre-Dame, dont il est copropriétaire avec David McMillan et Allison Cunningham. En fait, le trio possède également deux autres restaurants juste à côté : Liverpool House et McKiernan.

Pour faire une histoire courte, rappelons que Joe Beef était le tenancier d'une taverne célèbre du Sud-Ouest montréalais au XIXe siècle, qu'il s'appelait en réalité Charles McKiernan et que la taverne de son concurrent se nommait Liverpool House. Vous nous suivez?

En fait, ces clins d'oeil au passé témoignent de la formidable culture gastronomique et historique de Frédéric Morin.

Passionné par son métier, il fait preuve d'une rare intensité dans tout ce qu'il entreprend et n'hésite jamais à prendre un risque quand le jeu en vaut la chandelle.

Déjà reconnu au Québec, il obtient depuis quelques mois une reconnaissance internationale qui pourrait bien, qui sait, l'amener un jour loin de ce Sud-Ouest dont il a anime brillamment la scène gastronomique.

En attendant, n'hésitez-pas; peu d'établissements au Québec vous plongent aussi certainement dans une ambiance festive que Joe Beef et ses voisins.

TARTE DE PATATES DOUCES ET SAUCISSES

Ingrédients

1 fond de tarte, maison ou du commerce

2 patates douces

100 ml de crème 15%

3 oeufs

100 g de vieux cheddar râpé

Sel, poivre

2 oignons moyens émincés

6 frankurter artisanales ou 4 knackwurst

250 ml de sauce de la dinde de smoked meat

Préparation

Faites cuire la pâte sans la colorer, seulement pour l'aider à garder sa forme (vous pouvez mettre des haricots secs au fond, mais si vous utilisez une pâte déjà préparée, servez-vous d'une assiette de même dimension).

Préparez une purée avec les patates douces cuites doucement à l'eau légèrement salée en passant au presse-purée ou au pilon à patates.

Ajoutez le fromage, puis la crème, le sel et le poivre en mélangeant avec une cuillère en bois.

Séparez les oeufs et montez légèrement les blancs au fouet. Incorporez les jaunes à la purée, puis pliez les blancs. Déposez le mélange dans l'abaisse et cuire à 375°F pendant environ 15-20 minutes en prenant soin de ne pas brûler la croûte.

Pendant ce temps, faites sauter les oignons pour les caraméliser et ajoutez les saucisses coupées en quatre sur la longueur jusqu'à ce que la cuisson soit complète.

Déposez le mélange saucisses-oignons sur la tarte et versez-y la sauce.

Note : en période d'allégresse, vous pourriez remplacer la saucisse par du foie gras et y râper des truffes. Pour le petit-déjeuner, il suffirait de déposer six oeufs pochés sous les saucisses.

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JOE BEEF

2491, rue Notre-Dame Ouest, Montréal 514-935-6504

LIVERPOOL HOUSE

2501, rue Notre-Dame Ouest, Montréal 514-313-6049

MCKIERNAN

2485, rue Notre-Dame Ouest, Montréal 514-759-6677

Le menu élaboré par Frédéric Morin s'inspire beaucoup des traditions culinaires juives et Montréal compte de nombreux commerçants où l'on peut trouver les produits nécessaires.

Notre viande fumée et plusieurs éléments complémentaires proviennent de chez Nower (Les Produits de viande fumée du Québec), du 1889 rue Centre (514-935-5297), une institution dans le Sud-Ouest.