Une recette de John Winter Russell, chef du restaurant Candide.

Publié le 25 févr. 2016
Ève Dumas LA PRESSE

Pour 4 personnes, en entrée

Ingrédients

• 1 rutabaga moyen

• Huile végétale neutre

• 1 petite courge

• Beurre

• Une poignée de riz sauvage

• Huile de tournesol pressée à froid

• Vinaigre de cidre

• Yogourt nature (gras)

• Sel

Préparation

1. Peler le rutabaga et le couper en grosses tranches de 2 à 3 cm.

2. Couper la courge en deux, retirer les graines, huiler puis saler légèrement et déposer sur une plaque à pâtisserie, face coupée vers le bas.

3. Faire chauffer un peu d'huile végétale neutre dans une grande poêle et colorer les tranches de rutabaga sur les deux faces, pour que les sucs du légume se développent. Déposer les tranches sur une plaque à pâtisserie, saler légèrement, couvrir d'un papier d'aluminium et enfourner à 180 °C (350 °F), pendant 25-35 minutes, ou jusqu'à tendreté. Enfourner la courge en même temps et faire cuire jusqu'à tendreté.

4. Laisser refroidir les deux légumes.

5. Couper le rutabaga en macédoine (dés de 1/2 cm).

6. Quant à la courge, en gratter la chair dans un mélangeur et réduire en purée. Ajouter une ou deux cuillerées de beurre froid pour émulsifier le tout.

7. Verser environ 2 cm d'huile végétale neutre dans une petite casserole et faire chauffer presque au point de fumée. Préparer une autre petite casserole vide à côté, avec un tamis. Jeter la poignée de riz sauvage dans l'huile chaude pour faire gonfler (quelques secondes). Transférer dans l'autre casserole, puis égoutter le riz sur du papier essuie-tout ou du papier brun. Saler légèrement.

8. Mélanger les cubes de rutabaga avec environ deux cuillerées de yogourt, pour bien enrober. Ajouter un trait d'huile de tournesol et quelques gouttes de vinaigre de cidre de pomme. Vérifier l'assaisonnement.

9. Déposer une bonne cuillerée de purée de courge tiède dans l'assiette. Surmonter de rutabaga au yogourt et parsemer de riz soufflé. Servir.