Nous avons mangé une version de cette entrée simple et délicieuse à l'Hôtel Herman, il y a quelques semaines. Les endives braisées tenaient le rôle des choux de Bruxelles. Marc-Alexandre Mercier, jeune chef de cette table montréalaise de plus en plus réputée, a eu la gentillesse de la partager avec nous. Joyeuse Saint-Valentin!
Pour 2 personnes
INGRÉDIENTS
8 coeurs de canard (ou de poulet), nettoyés et parés
8 choux de Bruxelles
Huile de canola
Beurre
Sel
Moutarde au choix (Marc-Alexandre utilise la Moutarde des champs de Société Orignal*)
PRÉPARATION
1. Couper en deux 6 des choux de Bruxelles. Effeuiller les 2 autres et mettre de côté.
2. Dans une poêle moyenne, faire chauffer une bonne cuillerée de beurre et quelques gouttes d'huile à feu moyen-vif. Ajouter les demi-choux, face coupée vers le bas, et poêler jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirer du feu et conserver au chaud.
3. Faire fondre une autre cuillerée de beurre avec un peu d'eau, à feu moyen, pour faire tomber les feuilles de chou pendant une ou deux minutes, en évitant de les brunir. Mettre de côté.
4. Bien saler les coeurs. Faire fondre de nouveau une bonne cuillérée de beurre et quelques gouttes d'huile à feu vif. Faire cuire les coeurs entiers très brièvement, environ une minute par côté.
5. Pour servir, faire un trait de moutarde au fond de l'assiette. Couper les coeurs en deux sur la longueur. Disposer les demi-choux, les coeurs et les feuilles. Arroser de vinaigrette si vous le souhaitez.
* Cette moutarde aux graines noires pousse librement dans les champs cultivés d'Amérique du Nord. Info: societe-orignal.com
Vinaigrette toute simple
INGRÉDIENTS
1 c. à soupe de moutarde de type Dijon
1 petite échalote ciselée
1/3 de t. de vinaigre de cidre de pomme
2/3 de t. d'huile de canola
Sel, poivre
PRÉPARATION
1. Dans un bol moyen, mélanger la moutarde et le vinaigre.
2. Émulsionner en versant l'huile en filet, tout en fouettant. Ajouter l'échalote. Saler et poivrer. Se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.