Certains résistent coûte que coûte au changement. D’autres se renouvellent pour s’adapter à leur soudaine popularité auprès des touristes. À l’heure où un important ménage se déroule au marché Jean-Talon, La Presse a visité des marchés publics, de Barcelone à New York, en passant par Québec et Londres, pour voir comment ils se transforment.

Philippe Teisceira-Lessard Philippe Teisceira-Lessard
La Presse

Richard Hétu Richard Hétu
Collaboration spéciale

Gabriel Béland Gabriel Béland
La Presse

La Presse à Barcelone : quand un marché public devient une attraction touristique

« Je n’ai rien contre le tourisme, mais je vais mourir à cause du tourisme. »

PHOTO JORGE GUERRERO, ARCHIVES AGENCE FRANCE-PRESSE

Les salades de fruits coupés ou encore les jus pressés en format individuel se multiplient à la Boqueria, où les commerçants tentent d’adapter leur offre pour répondre à la demande des touristes. 

C’est le constat brutal de Rosendo Bertran, vendeur de charcuteries à la Boqueria. Le célèbre marché public du centre historique de Barcelone existe depuis des siècles, mais ce n’est que récemment que les touristes y sont devenus rois.

Autour de son kiosque, ses voisins se sont complètement adaptés au flot des visiteurs qui arrivent en continu de la Rambla – la grande promenade voisine – pour visiter cet attrait incontournable de la ville catalane.

Salades de fruits coupés, jus pressés en format individuel, sacs de bonbons et sandwiches : les produits faciles à emporter et à manger sur le pouce sont à l’honneur. Personne ne ramène une volaille à cuire ou un sac de pommes de terre dans sa chambre d’hôtel.

Dans certains kiosques de l’allée centrale, des commerçants ont même commencé à vendre de l’huile d’olive embouteillée dans des contenants en forme de taureaux ou de danseuses d’Andalousie – une région d’Espagne située à quelque 1000 km.

Il y a deux ans, l’Hôtel de Ville de Barcelone a annoncé des mesures pour « barceloniser » le centre historique, y compris la Boqueria. De nouvelles règles doivent limiter notamment l’offre de produits destinés aux touristes et interdire l’accès au marché aux visites guidées le vendredi et le samedi.

Mais selon les commerçants rencontrés par La Presse, les effets sur le chiffre d’affaires se font encore attendre.

« On ne peut plus marcher dans les allées »

M. Bertran tient le fort du traditionalisme avec ses saucisses fraîches, ses pieds de porc bouillis et ses os à moelle (6,50 euros le kilo, pour les intéressés). Seul compromis : il offre des petits cônes de papier remplis de copeaux de jambon ibérique ou de morceaux de fromage aux passants. Mais ce n’est pas assez.

« C’est un gros problème. Nous vendons des choses pour les gens qui disposent d’une cuisine et qui peuvent cuisiner, a-t-il dit à La Presse.

PHOTO PHILIPPE TEISCEIRA-LESSARD, LA PRESSE

Rosendo Bertran et sa conjointe

En 10 ans, nous avons perdu 80 % de nos clients. Si je ne change pas, je n’ai pas d’avenir. Le nombre de touristes a fait en sorte que nos clients ne viennent plus. Il y a des jours où on ne peut plus marcher dans les allées tellement il y a de monde.

Rosendo Bertran, charcutier à la Boqueria

Un peu plus loin, la charcuterie Can Vila a fait un choix radical : des saucissons et des jambons entiers pendent autour de son échoppe, mais l’essentiel de ses produits à vendre sont prétranchés et emballés sous vide, comme dans un supermarché.

À un jet de pierre, dans une zone où les poissonniers sont nombreux, un commerce consacre la moitié de son étal à la vente de morceaux de poissons frits, prêts à être dégustés.

« Ça fait cinq ans que nous avons fait ce changement », explique Lili Alberado, confirmant que la totalité de l’espace était remplie de poissons frais auparavant.

Les touristes « aident la Boqueria »

Tout près, un autre poissonnier tient encore un étal à l’ancienne. Et ce n’est pas par choix.

« Nous n’avons pas eu la permission pour vendre autre chose. Il faut une autorisation [pour diversifier son offre] », explique Juan Bellido, qui dit pouvoir vivre de son commerce, mais « tout juste ». « Nous venons ici pour vendre nos produits, pas pour être pris en photo », a-t-il ajouté.

PHOTO PIERRE-PHILIPPE MARCOU, ARCHIVES AGENCE FRANCE-PRESSE

Les étals de poissons frais (comme celui-ci) n’attirent pas les touristes, c’est pourquoi plusieurs poissonniers de la Boqueria choisissent de vendre également du poisson frit prêt à manger. 

Mais le président de l’Association des commerçants du marché se fait plus optimiste. Pour lui, les touristes « aident la Boqueria à survivre » plutôt que de la pousser vers le fond. La baisse du chiffre d’affaires est attribuable à d’autres motifs, a expliqué Salvador Capdevila au journal 20Minutos. « La société change, a-t-il dit. Combien d’entre nous cuisinons encore à la maison ? »

Les volaillers Marc et Marie Lauren, du kiosque Polleries Aviram, sont en désaccord. C’est l’invasion touristique qui nuit à leurs affaires, assurent-ils.

« Ce commerce a été ouvert par ma grand-mère », a expliqué Marc, devant ses poulets, ses pintades et ses cailles. « Nous ne pouvons pas changer », a complété Mme Lauren. Et jamais un touriste de passage n’achètera l’un de leurs oiseaux.

La Presse à New York : renaissance et concurrence

PHOTO MARK WICKENS, ARCHIVES THE NEW YORK TIMES

Le nouveau marché Essex loge au rez-de-chaussée d’une tour de 26 étages qui fait partie d’un nouveau complexe immobilier appelé Essex Crossing.

Fiorello La Guardia n’en croirait pas ses yeux.

En 1940, l’ancien maire réformiste de New York a fondé le premier marché couvert de sa ville – l’Essex Street Market – dans le Lower East Side, quartier multiethnique du sud de Manhattan.

Il y a six mois, ce même marché a déménagé du nord au sud de la rue Delancey, dans un espace près de trois fois plus grand que l’original, au rez-de-chaussée d’une tour de 26 étages qui fait partie d’un nouveau complexe immobilier appelé Essex Crossing.

La lumière du jour y entre par des fenêtres du sol au plafond très haut, éclaboussant les monticules de fruits et légumes, les étalages de viandes, de poissons ou de fromages, ainsi que les comptoirs de nourriture apprêtée.

PHOTO TODD HEISLER, ARCHIVES THE NEW YORK TIMES

L’ancien Essex Street Market 

On est loin des allées sombres et encombrées de l’ancien marché Essex. Et les vendeurs ne le regrettent pas, à une ou deux exceptions près.

« C’est bizarre. Nous avons seulement traversé une rue et nous voyons un grand changement », confie Pablo Cucco, propriétaire d’Essex Farm Fruits & Vegetables, un des 21 vendeurs qui ont transporté leurs pénates de l’ancien au nouveau marché public.

Nous avons perdu des clients, mais nous en avons gagné de meilleurs. Et ça se voit dans nos profits.

Pablo Cucco, propriétaire d’Essex Farm Fruits & Vegetables

« Je suis tellement heureux ici ! », s’exclame de son côté Lenine Costas, propriétaire de Don Ceviche, un des 16 nouveaux vendeurs du marché Essex. « C’est incroyable. Je ne pouvais pas espérer une meilleure situation. C’était un gros défi pour moi de quitter Queens et de me lancer en affaires à Manhattan. Je me rends compte que les gens d’ici aiment autant la nourriture péruvienne que dans Queens. »

Une campagne publicitaire

L’Essex Market est l’un des six marchés publics administrés par la Ville de New York. On en trouve un autre à Manhattan (La Marqueta, dans East Harlem), deux dans Brooklyn (Moore Street, dans Williamsburg, et Gourmet Glatt, dans Borough Park), un dans Queens (Jamaica Farmer’s Market) et un dans le Bronx (Arthur Avenue).

Ces marchés couverts s’ajoutent aux dizaines de marchés fermiers en plein air de New York, dont la gestion est assurée par GrowNYC, une société à but non lucratif. Depuis 1976, celle-ci s’est donné la mission de permettre aux fermiers de la région de vendre leurs produits directement aux New-Yorkais. Le plus important de ces marchés est celui de l’Union Square Park, ouvert quatre jours par semaine, à Manhattan.

Les marchés publics de la Ville de New York, eux, ne connaissent pas tous le succès flamboyant d’Essex Market. Ils doivent non seulement concurrencer les marchés fermiers, mais également les entreprises qui font la livraison de produits alimentaires à domicile ou de repas prêts à cuisiner.

PHOTO MARK WICKENS, ARCHIVES THE NEW YORK TIMES

Le nouvel Essex Market profite d’un espace près de trois fois plus grand que l’original.

« Nos marchés publics ont leur clientèle loyale, mais ils font face à un climat difficile », explique Christopher Singleton, chef de projet à la Société de développement économique de New York, l’organisme qui gère les marchés publics.

D’où la décision de la Ville de New York de lancer la semaine dernière une première campagne publicitaire pour rehausser le profil de ses marchés publics. Un logo unique les identifie désormais et un nouveau site internet informe le public de leurs activités. Sans compter les pubs que l’on peut voir sur les abribus et les kiosques LinkNYC qui ont remplacé les téléphones publics.

« La campagne publicitaire a pour but d’apporter plus de trafic pédestre vers nos marchés », dit Christopher Singleton.

Le mouvement « locavore »

Les 50 marchés fermiers de New York, dont 26 sont ouverts à l’année, évoluent dans un contexte différent. Ils profitent notamment de la popularité du mouvement « locavore », qui encourage la consommation de nourriture produite dans un rayon allant de 100 à 250 km.

« Si vous visitez un marché comme celui de l’Union Square Park, vous allez voir que ça fonctionne à plein régime », dit Catherine Crawford, responsable des communications à GrowNYC. « Pour plusieurs de nos clients, le fait que les [produits viennent] de l’extérieur du système agricole industriel qui produit l’immense majorité de la nourriture en vente aux États-Unis signifie beaucoup. Soutenir les fermiers locaux, protéger les terres agricoles et éviter les emballages inutiles signifient également beaucoup pour eux. »

GrowNYC déploie des membres de son personnel pour inspecter les fermes qui participent à son programme. Les inspecteurs s’assurent que les fermiers respectent les règles de GrowNYC concernant la production et l’entreposage des produits vendus dans ses marchés.

Les marchés publics de la Ville de New York n’imposent pas de telles règles à leurs vendeurs, dont les produits viennent souvent de l’extérieur des États-Unis. C’est notamment le cas de Formaggio Essex, vendeur de fromages, dont les affaires ont décuplé depuis son déménagement dans le nouveau marché Essex.

N’empêche, sa gérante s’ennuie un peu du marché fondé par Fiorello La Guardia.

« L’endroit avait son charme, alors que le nouveau ressemble beaucoup à d’autres marchés du genre », dit Emilie Frohlich après avoir servi à un client un morceau de Tomme de Verbier. « L’ancien avait sa propre beauté. J’imagine que ça prendra un certain temps avant que le nouveau développe sa propre personnalité. »

La Presse à Londres : un marché millénaire rattrapé par la modernité

PHOTO ANDREW TESTA, ARCHIVES THE NEW YORK TIMES

Le Smithfield Market, en pleine City londonienne

5 h. La capitale britannique dort encore, mais le Smithfield Market s’active depuis trois heures déjà, dans une grande valse de camionnettes blanches, de côtes de bœuf saignantes et de carcasses d’agneaux portées à l’épaule.

On pourrait parler d’heure des poules si celles-ci n’étaient pas en si fâcheuse position : plumées et vidées, prêtes à être rôties, mijotées ou frites.

Au Smithfield Market, en pleine City londonienne, on vend de la viande depuis près de 1000 ans. Les bâtiments actuels, eux, datent du XIXsiècle et se retrouvent maintenant à l’ombre de gratte-ciel.

Encore lundi matin, les acheteurs se pressaient dans l’obscurité pour emporter leurs achats. La plupart des transactions se font en gros, mais quelques clients n’emportent qu’un gigot d’agneau ou un rosbif dans leur caddy. Heures d’ouverture peu commodes, mines patibulaires, véhicules qui coupent les piétons : le Smithfield Market ne fait rien pour attirer les visiteurs.

Cette tradition millénaire pourrait toutefois tirer à sa fin. Les autorités municipales voudraient délocaliser le marché dans des installations neuves en banlieue pour ainsi dégager l’équivalent d’une dizaine de terrains de football d’espace constructible en plein Londres. Smithfield rejoindrait un marché de poissons (Billingsgate) et un marché de fruits et de légumes (Spitalfields).

Les bouchers de Smithfield sont toutefois divisés quant à l’opportunité de plier bagage.

PHOTO PHILIPPE TEISCEIRA-LESSARD, LA PRESSE

Trevor Day, marchand de viande

D’un point de vue historique, j’aimerais bien que le marché demeure ici. Mais d’un point de vue pratique, il doit déménager.

Trevor Day, marchand de viande

Trevor Day pointe les frais anticongestion et antipollution imposés par Londres aux véhicules qui circulent au centre-ville et qui peuvent faire augmenter de façon importante la facture d’un client du Smithfield Market. « Je crois que les clients de gros nous suivraient. Peut-être pas les clients individuels, ils sont tellement habitués à cet emplacement. »

PHOTO KIRSTY WIGGLESWORTH, ARCHIVES ASSOCIATED PRESS

Au Smithfield, on vend de la viande depuis près de 1000 ans.

« Mon père a travaillé ici 30 ans et mon grand-père avant lui, a-t-il continué, devant des montagnes de boîtes de viande fraîche. Je suis traditionaliste, mais je suis aussi réaliste. »

« On brasse de grosses affaires »

Norman Fretton, qui gère le volailler Thompsons of Smithfield avec son partenaire Michael Tomkins, voit aussi des avantages à la délocalisation. « Dans les derniers mois, depuis l’imposition des frais antipollution sur les véhicules, notre chiffre d’affaires a diminué de 30 %, a-t-il assuré, le sarrau blanc taché de sang. Je pense qu’en déménageant, nous regagnerons nos clients. » Cette pénalité est imposée aux camions et autos qui ne répondent pas aux dernières normes écologiques.

PHOTO PHILIPPE TEISCEIRA-LESSARD, LA PRESSE

Le Smithfield existe en vertu d’une charte royale difficile à modifier.

Pourtant, selon une consultation organisée par les autorités municipales et dont les résultats ont été rapportés le mois dernier par le Evening Standard, 82 % des commerçants des trois marchés sont opposés à l’exil en banlieue. On ne connaît pas les résultats individuels pour chacun des marchés.

Pour le président de l’Association des marchands de Smithfield, ce débat est un écran de fumée.

« Je suis ici depuis 50 ans et ça fait 50 ans qu’on parle de nous bouger. Il n’y a rien de neuf, a dit Greg Lawrence, l’un des seuls commerçants à porter un cardigan de laine plutôt que des vêtements protecteurs. C’est du vide. Ça n’arrivera absolument pas dans les prochaines années. C’est un marché vibrant au cœur de la ville la plus énergique de la planète. Ce serait un miracle de bouger ce marché, je ne peux pas l’imaginer. »

PHOTO CARL DE SOUZA, ARCHIVES AGENCE FRANCE-PRESSE

Les bouchers de Smithfield sont divisés sur la question du déménagement du marché. Les autorités municipales voudraient le délocaliser dans des installations neuves en banlieue.

M. Lawrence rappelle que Smithfield existe en vertu d’une charte royale difficile à modifier et que son chiffre d’affaires est juste sous le milliard de livres par année.

« Si nous voulons rester ici un autre 150 ans, nous serons ici un autre 150 ans », tranche-t-il.

La Presse à Québec : « Un succès instantané »

PHOTO PATRICE LAROCHE, ARCHIVES LE SOLEIL

Dans les nouveaux locaux lumineux, les clients ne doivent pas s’attendre à trouver tous les aliments vendus dans une épicerie. Les producteurs maraîchers du Grand Marché ne sont autorisés à vendre que ce qu’ils produisent, la revente de produits étant interdite.

Peut-on transplanter un marché public comme on transplante un vieil arbre aux racines profondes ? C’est l’expérience tentée par Québec au printemps. Quel bilan dressent les maraîchers après un premier été au nouveau Grand Marché ? La Presse est allée leur demander.

Chantal Sauvageau cultive le maïs. Pas n’importe lequel, celui de Neuville. Il est réputé le plus sucré du Québec. Il est même protégé par une appellation d’origine contrôlée.

« Mon conjoint représente la 11génération à la ferme, mon fils sera la 12e », explique Mme Sauvageau, une once de fierté dans la voix.

La ferme Dubuc de Neuville, à 40 km de Québec, existe depuis 1757. Son maïs a traversé les époques et connu bien des étals.

À Québec, l’histoire des marchés publics a toujours été mouvementée. Le premier marché public a ouvert sur la place Royale avant 1650. Puis il y a eu le marché Champlain, le marché Berthelot, le marché Saint-Roch… Celui-ci a déménagé en 1987 dans le Vieux-Port.

Les Dubuc ont connu presque tous ces marchés. Ils étaient depuis 25 ans à celui du Vieux-Port, jusqu’au printemps dernier quand, après des mois de controverse, il a fermé pour céder la place au Grand Marché, un vaste local à l’intérieur épuré situé à deux pas du Centre Vidéotron.

« C’est une belle réussite, sur toute la ligne », résume Mme Sauvageau, qui a terminé sa première saison dans le nouveau marché.

Les fins de semaine, on se serait crus dans un centre d’achats à Noël. Il y avait des gens un peu partout. C’était vraiment bien.

Chantal Sauvageau, productrice de maïs

Tous les maraîchers à qui nous avons parlé pour ce reportage ont constaté une augmentation de leurs ventes. Mais cette hausse est difficile à chiffrer.

La Coopérative des horticulteurs de Québec, qui gère le marché, est incapable de fournir des chiffres de fréquentation. « Nous n’avons encore aucun système de comptage au Grand Marché, il y a plusieurs entrées, ce serait très compliqué », explique Daniel Tremblay, directeur général de la Coopérative.

Mais celui-ci est catégorique : le Grand Marché « a été un succès instantané ».

Un anti-marché Jean-Talon

À certains égards, le Grand Marché est l’inverse du marché Jean-Talon. Ce dernier est bien enraciné dans la Petite-Italie, mais souffre d’une crise d’identité avec la prolifération des revendeurs.

Le nouveau marché clinquant de Québec sent encore la peinture. Il faudra bien des années pour que la greffe prenne dans son nouveau terreau de Limoilou.

Mais contrairement au marché Jean-Talon, ici, l’identité est claire : le Grand Marché est un marché de producteurs, point à la ligne.

« Nous, un producteur agricole ne peut pas faire de revente de produits, c’est interdit. Un producteur doit vendre ses produits. À Jean-Talon, je trouve ça déplorable. C’est étirer le modèle de marché public », estime Daniel Tremblay.

Y’a de belles choses qui se font [au marché] Jean-Talon, je ne critique pas tout. Mais un verger qui vend des pommes, des ananas, des bananes… Je trouve ça plate.

Daniel Tremblay, directeur général de Coopérative des horticulteurs de Québec

Cette rigidité est une force et une faiblesse pour le Grand Marché de Québec. Quand la saison du maïs commence en Montérégie, elle n’est pas encore arrivée dans la capitale. Alors certains clients se surprennent de trouver du maïs à l’épicerie, mais pas au marché public. « C’est une éducation à faire, c’est sûr, admet M. Tremblay. Mais on est très fiers de cette identité. »

Chantal Sauvageau se souvient d’avoir entendu un journaliste, au lendemain de l’ouverture le 15 juin, déplorer des étals dégarnis. « Mais voyons, il s’attend à quoi ? Qu’on vende du maïs et des carottes au mois de juin ? Il faut toujours bien les planter et les laisser pousser ! »

Mélanie Giroux, qui est devenue maraîchère après une réorientation de carrière, salue cette politique rigoureuse en faveur des producteurs. « Si tu laisses aller, tu peux vite perdre le contrôle de ce qui se vend et ça devient n’importe quoi, dit la propriétaire des Jardins du Petit-Pré. En plus, les gens sont de plus en plus conscients de l’importance de manger local. »

Le Vieux-Québec orphelin

PHOTO ERICK LABBÉ, ARCHIVES LE SOLEIL

En déménageant du Vieux-Port à Limoilou, le marché de Québec participe à dynamiser le secteur autour du Centre Vidéotron.

Le déménagement du marché du Vieux-Port à Limoilou n’est pas anodin. L’administration Labeaume ne cache pas son intention de dynamiser le secteur autour du Centre Vidéotron, qui attend toujours une équipe de la Ligue nationale de hockey.

Cette idée qu’un marché public puisse donner vie à un quartier, le conseiller de l’opposition Jean Rousseau la partage avec l’administration. C’est d’ailleurs pour ça qu’il s’est battu bec et ongles pour conserver le marché du Vieux-Port, qui était situé dans son district.

L’administration Labeaume a finalement choisi de fermer l’ancien marché. « On n’avait pas à fermer le marché du Vieux-Port pour ouvrir un nouveau marché. Il y avait de la place pour les deux », fait valoir M. Rousseau.

L’unique élu de Démocratie Québec raconte avoir vu des touristes se cogner le nez tout l’été aux portes closes de l’ancien marché. Il tente désormais de trouver une manière de ramener un marché dans le Vieux ; Sainte-Foy a le sien, tout comme les quartiers Saint-Sauveur et Vieux-Limoilou.

Des projets sont dans les cartons, assure M. Rousseau. Mais pour l’instant, le départ du marché a créé un vide immense dans un quartier déjà pauvre en services pour les résidants, mais où les cartes postales de caribou et les chandails de loup se trouvent à chaque coin de rue.

« Moi, depuis que je suis dans le Vieux, je n’arrête pas de voir les choses fermer, la poste, les guichets automatiques… » déplore Marthe Boudreau.

La septuagénaire, rencontrée lundi au Grand Marché, était une habituée du marché du Vieux-Port. Elle y allait trois fois par semaine et toujours à pied.

« Oui, oui, c’est très joli ici, c’est tout neuf, c’est lumineux. Mais maintenant, je vais au marché une fois par semaine et en voiture. Le Vieux n’a pas gagné dans tout ça, on ne se mentira pas. »