Place aux lecteurs Les secrets de votre tourtière

La tourtière tout court, chez nous on n’ajoute pas « du Lac », est un incontournable du temps des Fêtes. Rien à voir avec le pâté à la viande, cet imposteur qui se fait passer pour tourtière. Ma recette me vient de ma maman. En manger maintenant est presque douloureux puisqu’elle nous a quittés l’an dernier. Une chose est sûre : la viande hachée n’est pas acceptée dans notre famille. On coupe nous-mêmes porc, bœuf et veau en petits cubes, de la même taille que les patates. Autre péché impardonnable : manquer de liquide. Car une bonne tourtière n’est jamais sèche. Je fais personnellement ma pâte avec du beurre, mais la recette originale de ma mère demande du Crisco.

Notre famille ayant ses racines nourries par l’eau du Lac, la tourtière a été un mets incontournable du temps des Fêtes. Nos racines, maintenant transplantées loin du Lac, ont produit plein de nouvelles pousses qui ont été nourries avec la fameuse tourtière. La recette familiale a survécu : pommes de terre, viandes diverses (s’il y a un chasseur dans la famille, sa contribution sera le petit plus), oignon, eau, sel, poivre. Le tout enrobé dans la pâte. Le secret : on cuit lentement. Quand toutes les petites familles, descendant de ces « bleuets d’origine », arrivent à la maison en disant « ça sent la bonne tourtière », ça rend heureux.

S’il y a un mets qui me donne le mal du pays, c’est bien la tourtière du Lac. Je m’en fais une de temps en temps ici dans les Caraïbes où je vis depuis 13 ans. Le temps de cuisson de 10 heures réchauffe la maison même s’il fait 35 ^oC à l’extérieur ; je m’en fous, car je sais le bonheur qui m’attend. J’en ai d’ailleurs fait une le 7 octobre dernier. Je prends du bœuf et du poulet que je fais mariner toute la nuit dans… du vin rouge. En plus d’attendrir la viande, le vin donne un excellent goût. C’est mon petit secret. Il n’y a rien comme une bonne tourtière pour me remonter le moral, d’autant plus que nous ne sommes pas allés au Québec depuis deux ans à cause de la COVID-19. J’ai extrêmement hâte, les mots me manquent, de remanger une tourtière en famille au Québec.

Le secret, s’il y en a un, est dans la pâte. Une pâte, pour être réussie, doit être faite à partir d’une farine qui a fait un séjour au congélateur. Vous serez surpris du résultat. La tourtière deviendra légère avec une pâte plus aérienne.

La première fois que j’ai fait une tourtière, j’avais environ 21 ans et j’ai appelé ma belle-mère au moins 12 fois pour m’assurer de la recette. Elle devient meilleure quand on prend de l’expérience. […] L’important, c’est de réussir une pâte croustillante et un intérieur juteux à point. Mon secret est le poivre cinq grains mouliné comme assaisonnement. C’est un mets emblématique de notre région qui doit être dégusté dans une famille, et non au restaurant.

Une recette précise pour la tourtière, il me semble que ça n’existe pas ! Les cuisinières, pour la plupart, la font « à peu près ». S’ensuit une multitude de questionnements tout au long de la journée, pendant la cuisson du plat. Sera-t-elle trop douce (manque de sel), trop « mouilleuse », trop sèche ? Quand le souper arrive enfin, on y va de notre petite analyse et on répond à ces questions existentielles. Soulagement pour la cuisinière qui passe le test la grande majorité du temps ! Depuis plusieurs années, je reproduis ce comportement avec plaisir lorsque les effluves de ce plat de mon enfance embaument la maison. L’ingrédient secret, c’est l’amour que j’y mets et la famille rassemblée autour.

Pour moi, la tourtière est un mijoté en croûte. Le secret réside donc dans la sauce. C’est ce qui donne de la profondeur au plat ! J’ai goûté à plusieurs tourtières du Lac (j’y ai résidé cinq ans), avec toutes sortes de viandes, et c’est souvent un simple bouillon de poulet qui est utilisé. C’est très bon, mais je cherchais ce petit quelque chose qui en ferait un plat wow ! J’ai cherché longtemps une recette plus relevée et je l’ai enfin trouvée à l’Académie culinaire, qui propose une sauce demi-glace au lieu d’un simple bouillon de poulet. Le plat en est complètement transformé. Avec les années, j’ai développé une intolérance à l’amidon et je ne peux plus manger de pommes de terre. J’ai donc adapté ma recette de tourtière en utilisant du céleri rave en petits cubes à la place. Et c’est tout aussi bon !

Ma mère, Stella Hudon, qui venait d’Hébertville, au Lac-Saint-Jean, était particulièrement fière de sa tourtière, dont la recette lui venait de sa mère. Elle la faisait particulièrement dans le temps des Fêtes bien qu’au Lac-Saint-Jean, on en mange à l’année. Elle la mettait au four vers minuit et la tourtière cuisait doucement à 300 ^oF pendant la nuit. Je me souviens de l’odeur qui était assez étonnante vers 3-4 h du matin. Souvenirs de Noël… Elle la servait avec de la salade de chou crémeuse, très important ! Ma mère était toujours très critique de sa tourtière. Elle disait qu’elle était « trop mouilleuse » ou trop sèche…. ce qui n’était jamais le cas !

Le truc le plus important : la faire cuire la nuit. On dirait qu’elle est meilleure parce que l’odeur a peuplé nos rêves. Et cela permet d’en manger pour le déjeuner, le dîner et le souper. Mes fils ont toujours eu cette habitude et en redemandent encore.