Un Noël dans Charlevoix

Le chef Marc Landry a préparé pour La Presse un repas du temps des Fêtes à la Ferme Éboulmontaise, avec ses produits chouchous de la région de Charlevoix.

(Les Éboulements) Une histoire d’intégrité

Marc Landry était copropriétaire du camion de cuisine de rue et du restaurant Landry et filles, à Montréal. Quand cette aventure s’est terminée, il a décidé de prendre l’air dans Charlevoix. L’air était si bon que, trois ans plus tard, il y est toujours, maintenant au sein de sa famille d’adoption, celle de la légendaire Ferme Éboulmontaise.

À la Ferme Éboulmontaise, le chef mène une existence bien remplie et pleine de sens. L’été, il fait pousser ses légumes aux côtés de ceux du patriarche, Vital Gagnon. Il a aussi un autre potager chez son ami et ex-employeur de l’Authentique Auberge, à moins de deux kilomètres. Il vaque aux travaux de la ferme, s’occupe affectueusement des animaux, aide la propriétaire, Gabrielle Cadieux-Gagnon, à la boucherie, cuisine les plats préparés et concocte des recettes sur mesure (avec ses produits préférés de la région) pour La Presse (!). Pour les marchés des Fêtes qui auront lieu dans la région, il reproduit la recette de tourtière de la famille Gagnon, prépare un ragoût de pattes, de la soupe à l’oignon et des pâtés à la viande d’agneau et de porc.

Fondée en 1990, l’institution a eu une table champêtre pendant des années, dont le chef, Régis Hervé, était un grand passionné des trésors comestibles de la région. Il continue de donner un coup de main en cuisine. Marc prend en quelque sorte sa relève, même si la salle à manger n’est plus. Elle a été transformée en belle boutique offrant viandes et autres produits de la ferme. On y trouve également une sélection de joyaux des alentours, dont le délicieux piment Gorria du Jardin des chefs, pionnier de l’« agriculture gastronomique » québécoise aujourd’hui dirigé par Valérie Leblond, les farines du Moulin seigneurial des Éboulements, le sel croquant du Saint-Laurent, provenant de la Haute-Côte-Nord, et ainsi de suite.

Le temps d’un grand repas familial et d’une séance photo, nous avons fait revivre le « restaurant » de la ferme, avec comme toile de fond une œuvre de l’artiste Karine Locatelli et en utilisant la superbe vaisselle de la céramiste Chloé Lucie Desnouveaux (La Terrière).

L’appel de la nature

« Papa vient d’ici. Mes grands-parents avaient une ferme de subsistance, à une époque où le troc était commun : “Tu viens bûcher et je te donne la moitié d’un cochon !” », raconte Gabrielle Cadieux-Gagnon, qui a racheté la ferme de ses parents en 2018, pour la sauver de la faillite.

« Mes parents se sont rencontrés à l’Université Laval. Papa étudiait l’agronomie et l’enseignement. Maman, qui vient de Montréal, a étudié l’agroéconomie. Après leurs études, ils se sont établis à Saint-Denis-sur-Richelieu pendant une dizaine d’années, poursuit Gabrielle. Papa a enseigné à l’Institut de technologie alimentaire et maman travaillait comme conseillère dans des fermes. »

Lucie Cadieux n’a d’ailleurs jamais arrêté d’être consultante dans le milieu agroalimentaire. Ce sont ces précieux revenus qui ont soutenu la ferme pendant de nombreuses années. Car non, malgré le fait qu’ils aient participé au développement de la Route des saveurs, qu’ils aient lutté pendant des années pour créer l’appellation Agneau de Charlevoix et que leur viande ait été reconnue comme une des meilleures du Québec (au point de pousser les compétiteurs à la fraude), les Cadieux-Gagnon n’ont pas fait fortune.

Si l’intention première était de cultiver des légumes biologiques, ce que Vital fait à ce jour, le couple a fini par (s’)investir dans le mouton et sa progéniture. « Les “anciens” de la région trouvaient que ça goûtait la laine, parce qu’ils mangeaient des moutons âgés destinés justement à la production de laine », raconte Gabrielle Cadieux-Gagnon.

« Ce qui est intéressant avec les ovins, c’est la possibilité de faire des modifications dans le troupeau beaucoup plus facilement qu’avec les bovins, poursuit-elle. Les cycles d’élevage sont plus courts. Et puis, les anciens bâtiments laitiers pouvaient facilement se convertir en bergeries. Mes parents ont décidé de nourrir leurs bêtes avec de l’orge et de l’avoine, des céréales qui poussent mieux ici que le maïs. Ils achetaient du fourrage local et encourageaient les circuits courts. »

Mais les problèmes se sont rapidement pointés. Devant le succès que remportait le nouvel agneau de Charlevoix, supermarchés, boucheries et restaurants peu scrupuleux faisaient passer de la viande d’ailleurs pour celle des Éboulements. « On a créé le groupe Agneau de Charlevoix en 1994-1995 parce qu’il y avait des usurpations de l’appellation, nous explique Lucie Cadieux à table. J’avais des clientes qui arrivaient en me disant qu’elles achetaient mon agneau au marché Atwater, mais qu’il était tellement meilleur quand elles l’achetaient à la ferme ! »

L’Indication géographique protégée (IGP) ne verra le jour qu’en 2009. À peine la victoire obtenue que le désenchantement s’installe. L’appellation est difficile à faire respecter. L’usurpation se poursuit. Un à un, la poignée de producteurs certifiés par l’IGP l’abandonneront. Il reste aujourd’hui une guerrière, Annie Bérubé, de la bien nommée ferme Le véritable agneau de Charlevoix. Même la Ferme Éboulmontaise n’en fait plus partie.

Vital Gagnon a des problèmes de santé en 2010. En 2011, l’ouragan Irene arrache le toit de la bergerie. Les bêtes sont stressées. Il y a un nombre alarmant de mortalités. Le troupeau ne se renouvelle pas à un rythme adéquat. La ferme périclitera jusqu’à ce qu’elle ne devienne que l’ombre d’elle-même et qu’elle reçoive la visite d’une conseillère en faillite.

Incapable de regarder la ferme familiale mourir les bras croisés, Gabrielle décide de la racheter avec son conjoint, en 2018. « Ce n’était pas moi qui devais prendre la relève. C’est mon frère qui a étudié en agro alors que moi, j’ai fait de la gestion hôtelière. »

Il faudra du temps aussi avant de réussir à attacher tous les fils bureaucratiques permettant la reprise. Mais aujourd’hui, c’est chose faite, et la jeune maman de trois enfants est déterminée à poursuivre l’œuvre de ses parents, à pousser plus loin même. Elle a diversifié l’élevage avec des cochons, des lapins, de la volaille. Elle aimerait faire du pâturage intensif avec ses bêtes et continue de renseigner la clientèle sur le véritable coût environnemental de la consommation de viandes industrielles.

Faire œuvre utile

Marc Landry, lui, se sent bien dans cet environnement de grande intégrité. « C’est quand même très sympa de travailler avec des gens qui ont formé le circuit gastronomique de la région. Vital et Lucie ont tout misé sur leur ferme et sur la préservation du patrimoine agricole. L’histoire de la ferme est riche et la situation, urgente. J’ai l’impression que je peux y faire une différence », croit le chef.

La Ferme Éboulmontaise fait des livraisons à Montréal autour du 20 de chaque mois, sauf dans les mois plus creux. On peut passer commande directement sur le site, pour réserver agneau, porc, dindonneau, dinde, lapin, etc. La livraison est gratuite et directement à votre porte pour les commandes de plus de 250 $. Sous ce montant, des frais de 25 $ s’appliquent.

Consultez le site de la Ferme Éboulmontaise

Agneau en croûte, courge, topinambour et kale

Cette recette peut être faite la veille du repas. Elle est délicieuse avec la sauce miel et lavande qui suit.

Rendement : 4 personnes

Ingrédients

• 200 g de noix d’agneau de la Ferme Éboulmontaise, ou autre producteur local, de préférence
• Un peu d’huile végétale
• 500 g de pâte feuilletée du commerce
• 4 beaux topinambours
• 1 bon morceau de courge (le « cou » de la butternut de gros calibre est parfait pour ça)
• 6 feuilles de kale
• 1 branche de romarin
• 1 œuf battu
• 1 jaune d’œuf

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 350 °F.
  
• 2. Placer les topinambours préalablement lavés dans un papier d’aluminium. Ajouter un peu d’huile, la branche de romarin, saler, poivrer et bien fermer le petit paquet. Cuire pendant une heure. Écraser grossièrement et refroidir.
  
• 3. Peler la courge. Couper un gros disque d’environ 2 cm d’épaisseur et 15 cm de diamètre. Déposer sur une plaque huilée, assaisonner et cuire jusqu’à ce que la chair soit tendre (environ 30 minutes).
  
• 4. Retirer la tige centrale du kale, hacher les feuilles et les faire tomber dans une poêle avec un peu d’huile.
  
• 5. Saler et poivrer la noix d’agneau. Dans une poêle avec un peu d’huile, saisir à feu vif pour obtenir une viande bien colorée, mais crue à l’intérieur.
  
• 6. Sur un comptoir saupoudré de farine, abaisser la pâte feuilletée à 1 cm d’épaisseur. Vous aurez besoin d’un disque de 20 cm pour la base et d’un autre de 30 cm pour couvrir.
  
• 7. Placer le disque de pâte de 20 cm sur une petite plaque chemisée d’un papier parchemin. Commencer le montage avec le disque de courge. Ajouter l’écrasé de topinambour, y asseoir l’agneau et finir avec la tombée de kale. Avec l’œuf battu, badigeonner le pourtour du disque de pâte. Couvrir le tout du disque de 30 cm et pincer les extrémités à l’aide des dents d’une fourchette pour bien fermer. Réfrigérer pour une heure, ou jusqu’à l’utilisation.
  
• 8. Au moment de la cuisson, préchauffer un four à 450 °F. Badigeonner tout l’extérieur avec le jaune d’œuf et, à l’aide d’un couteau, faire un petit trou dans la pâte, sur le dessus, pour laisser la vapeur sortir. Cuire pendant 35 minutes.
  
• 9. Au moment du service, couper délicatement la pâte d’abord, puis la viande, avec un couteau bien tranchant.

Sauce miel et lavande

Ingrédients

• 100 ml de miel (pour une saveur plus prononcée, utiliser du miel de sarrasin)
• 50 ml de vinaigre de cidre de pomme ou de vin rouge
• 250 ml de demi-glace (à la ferme, Marc utilise de la demi-glace d’agneau, mais celle de veau fera aussi l’affaire)
• 1 c. à thé de lavande

Préparation

• 1. Dans une casserole à rebords élevés, porter le miel à ébullition. Le laisser cuire environ une minute à feu élevé, jusqu’à ce qu’il commence à colorer.
  
• 2. Ajouter la lavande et déglacer au vinaigre. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant une minute pour que les deux liquides fassent connaissance.
  
• 3. Ajouter la demi-glace et laisser réduire. Pour tester la consistance, on nappe le dos d’une cuillère avec la sauce, qui doit adhérer. On peut laisser les grains de lavande dans la sauce ou filtrer. Servir chaude.

Gratin de céleri-rave et esturgeon fumé au piment Gorria

Rendement : 4 personnes

Ingrédients

• 1 gros céleri-rave
• 75 g d’esturgeon fumé (peut être remplacé par un autre poisson à chair blanche fumé)
• 150 ml de lait
• 50 ml de crème à 35 %
• Un peu d’huile végétale
• 1 oignon
• 1 c. à thé de beurre
• 1 c. à thé de piment Gorria
• Sel et poivre

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 350 °F.
  
• 2. Peler le céleri-rave et le trancher très mince, à environ 1/2 cm d’épaisseur. Une mandoline vous aidera pour cette opération.
  
• 3. Peler et émincer l’oignon. Le faire tomber à la poêle sans coloration, dans un peu d’huile.
  
• 4. Mélanger le lait et la crème, saler et poivrer.
  
• 5. Dans un plat à gratin, étager le céleri-rave, l’esturgeon fumé et les oignons en prenant soin de bien mouiller entre les étages avec le mélange de lait et de crème. Assaisonner aussi entre les étages avec le piment Gorria, mais utiliser avec modération, car ça reste du piment ! Terminer avec une couche de céleri-rave.
  
• 6. Cuire pendant 45 minutes.

Salade de betteraves braisées, yogourt, érable et sumac

Rendement : 4 portions

Ingrédients

• 500 g de betteraves au choix
• 20 ml de sirop d’érable
• 20 ml de vinaigre de vin rouge
• 50 ml de yogourt nature
• 100 ml d’huile de tournesol
• Sumac vinaigrier, au goût
• 1 branche d’aneth
• Sel et poivre

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 350 °F. Placer les betteraves sur un lit de gros sel ou sur un papier d’aluminium. Cuire pendant une heure ou plus, selon la grosseur des betteraves. Piquer au centre à l’aide d’un couteau pour tester la cuisson. La texture doit être tendre. Les betteraves se seront un peu « ratatinées », mais les sucres se seront concentrés, les rendant d’autant plus délicieuses. Refroidir, peler et couper en gros cubes.
  
• 2. Pour la vinaigrette, émulsionner le sirop et le vinaigre, ajouter l’huile en filet et assaisonner.
  
• 3. Au moment du montage, mélanger les betteraves et la vinaigrette dans un bol. Transférer dans une assiette creuse. Ajouter des touches de yogourt ici et là. Finir en saupoudrant du sumac sur le dessus et en ajoutant de petits bouquets d’aneth.