Nous avons demandé à cinq bartenders québécois de concevoir un cocktail du temps des Fêtes dont la base serait un alcool local. Cette semaine, Maximilien Jean, du restaurant Le Flamant, a préparé un lait de poule avec le whisky de la distillerie montréalaise 1769.

Publié le 30 nov. 2021
Ève Dumas
Ève Dumas La Presse

Le lait de poule, on adore ou on abhorre. Voici une recette pour les amateurs qui aiment se mettre dans l’ambiance des Fêtes en préparant un grand bol de cette crémeuse boisson, au son de Bing Crosby. C’est le remontant parfait à servir aux visiteurs qui rentrent du froid, dès maintenant !

Maximilien Jean, chef de bar et copropriétaire du restaurant Le Flamant, a commencé à travailler dans le milieu pendant ses études en histoire et en science politique. Il a développé une passion pour le cocktail et dévoré tous les livres portant sur leurs origines. C’était donc le candidat idéal pour nous proposer une belle version de l’historique eggnog.

PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE

Maximilien Jean est chef de bar au restaurant Le Flamant.

De manière générale, le bartender, qui a développé son style derrière les comptoirs du Jockey et du magnifique Royal, adore fouiller ses sujets à fond. La plus récente carte de cocktails du Flamant, en accord avec le menu afro-portugais du moment, vous fera voyager comme aucune autre en ville, avec sa « Horchata au pain de singe » (fruit du baobab), son « Moscow Mougoudji » (à base de millet) et sa « Caipirinha au bissap » (jus d’hibiscus).

Pour élaborer son lait de poule, Maximilien a lu une bonne dizaine de recettes et s’est entre autres laissé inspirer par celles du bartender américain Jeffrey Morgenthaler. Ce dernier avait eu beaucoup de succès avec son « Añejo Tequila and Amontillado Sherry Egg Nog ».

Nous avions toutefois imposé un spiritueux de base québécois à tous nos « mixologues », alors exit la tequila vieillie ! Bienvenue au whisky de type bourbon de la distillerie montréalaise 1769. « Il n’a pas un goût trop malté/céréalier, il est souple, rond et se marie à la perfection avec le xérès », explique celui qui aime beaucoup les produits classiques et élégants d’une des premières microdistilleries montréalaises.

« Le xérès fait aussi partie des plus anciennes bases de l’eggnog britannique. C’est en transposant la recette aux États-Unis et ailleurs qu’on en est venu à ajouter des alcools bruns comme le rhum et le whisky. Ce cocktail remonte à une époque où boire n’était pas séparé de manger. Il y avait toute une catégorie de cocktails à base d’œufs et de lait. Les bières étaient plus épaisses. C’étaient des aliments », raconte le féru d’histoire, en nous tendant un verre du mélange reconstituant.

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Maximilien Jean fouette les jaunes d’œufs pour le lait de poule. Il montera également les blancs d’œufs en neige, pour une texture plus aérienne.

Lait de poule de Maximilien Jean

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Maximilien Jean a utilisé le whisky canadien de la distillerie montréalaise 1769 dans son lait de poule. Il a aussi ajouté du xérès et de l’amaretto.

Donne de 4 à 6 portions

Ingrédients

  • 2 blancs d’œufs
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60 ml (4 c. à soupe) de sucre
  • 500 ml (2 tasses) de lait entier
  • 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 % à fouetter
  • 150 ml de whisky de la distillerie montréalaise 1769
  • 90 ml de xérès amontillado (Lustau)
  • 30 ml d’amaretto (Maximilien utilise le classique Disaronno)

Préparation

  • 1. Dans un bol, crémer les jaunes avec 3 c. à soupe de sucre. Ajouter le lait et la crème, fouetter, puis incorporer délicatement les trois alcools en remuant.
  • 2. Monter les blancs d’œufs en neige avec 1 c. à soupe de sucre.
  • 3. Plier délicatement les blancs dans le premier mélange.
  • 4. Décorer avec du mélilot, de la muscade ou toute autre épice aromatique.
  • 5. Servir dans la coupette, la tasse ancienne ou le verre de son choix.
  • 6. Si certains laits de poule peuvent être vieillis, Maximilien ne le conseille pas avec celui-ci, qui peut toutefois se conserver au réfrigérateur pendant une bonne semaine.