De la terre à la table : c’est cette philosophie simple et saine qui a inspiré Marie-Thérèse Bonnichon et son conjoint, Denis Carrier, lorsqu’ils ont voulu changer de vie, il y a plus de 15 ans, pour s’installer dans une ferme aux abords de Magog joliment baptisée Au Pied Levé.

Laila Maalouf
Laila Maalouf La Presse

Après avoir quitté la Rive-Sud — elle, avec une formation d’infirmière, lui, avec son métier de designer d’expositions –, le couple s’est lancé dans l’agriculture, sans idées préconçues et prêt à tout apprendre. « On s’est embarqués dans ce projet sans savoir dans quoi on s’embarquait ! », raconte Mme Bonnichon, qui a depuis suivi une formation en boucherie et des cours de cuisine. « Il y a quelque chose d’extraordinaire dans cette production circulaire où l’on mange tout ce qu’on fait », remarque-t-elle.

Aujourd’hui, son conjoint et elle accueillent les visiteurs toute l’année dans leur gîte ainsi qu’à leur table champêtre qui peut recevoir jusqu’à une vingtaine de personnes pour un menu six services qui varie au fil des saisons, dans une formule « apportez votre vin ». En temps normal, hors pandémie, on peut également visiter la ferme où ils élèvent vaches, cochons, chèvres, oies, canards, pintades et dindes sauvages — des animaux choisis pour leur rusticité et leur capacité à vivre à l’extérieur toute l’année. Voir des porcelets de quelques semaines qui se promènent dans la neige en plein hiver est un spectacle inoubliable, souligne Mme Bonnichon.

De la viande plus tendre

PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

Une vache Highland

On a de petits élevages pour essayer de contrôler le plus possible le bien-être animal et on élève nos animaux en fonction de trois critères : bien manger, aller dehors et bouger.

Marie-Thérèse Bonnichon

« Un animal qui bouge, ajoute Mme Bonnichon, va avoir le muscle plus ferme, mais plus tendre, la fibre plus serrée. Ça fait en sorte que ce n’est pas une viande molle, mais une viande qu’on coupe à la fourchette. » Et le principe vaut aussi bien pour les cochons et les vaches que pour la volaille. Bien sûr, nuance-t-elle, le couple d’agriculteurs doit accepter qu’avec ce mode de vie surviennent des pertes, puisqu’il n’est pas rare que tous les petits d’une portée ne survivent pas. « Lorsqu’on envoie nos animaux à l’abattoir et qu’on les met sur la table, on a fait notre travail », estime-t-elle.

PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

Oisillons d’oies

La recette que Marie-Thérèse Bonnichon nous propose — une entrée de cuisse d’oie confite avec des légumes du jardin — a été créée en collaboration avec Josué St-Roch, de la ferme maraîchère Au cœur d’artichaut, qui exploite avec sa conjointe, Magali Thibodeau, une parcelle de terre d’Au Pied Levé pour la vente au public et aux restaurateurs. Tous les ingrédients sont issus du jardin maraîcher et de la ferme, donc toujours de saison, et varient au gré des récoltes. Pleine de fraîcheur, cette création promet de ravir les papilles gustatives autant qu’elle séduit le regard par son élégance.

Cuisse d’oie confite avec légumes du jardin

PHOTO FOURNIE PAR LA FERME AU PIED LEVÉ

Entrée de cuisse d’oie confite aux légumes du jardin

Ingrédients

Pour la salade tiède

1 cuisse d’oie confite effilochée
3 asperges grillées
3 jeunes pousses de hosta grillés
2 radis avec fane 5 pousses de marguerites
5 fleurs de pensées
30 ml de crémeuse aux herbes fraîches

Pour la crémeuse

2/3 de tasse de mayonnaise
1/2 tasse de crème fraîche
1/2 gousse d’ail
4 cuillères à soupe de persil
2 cuillères à soupe de ciboulette
2 cuillères à soupe d’estragon
Sel et poivre

Préparation

Disposer les ingrédients de la salade dans l’assiette et garnir de crémeuse.