Manon Lapierre nous fait partager deux recettes à cuisiner à ciel ouvert sur les flammes ainsi que deux suggestions de condiments pour accompagner le tout, tous tirés de son livre En feu !. Prêt à faire des étincelles ?

Iris Gagnon-Paradis
Iris Gagnon-Paradis La Presse

Pain marocain batbout

PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE

Ce pain plat marocain, à mi-chemin entre le pain pita et le pain naan, est parfait pour s’initier à l’art du pain cuit sur le feu.

Manon Lapierre n’imaginait pas son livre sans recettes de pain, son dada. Elle cuisine même une miche de pain dans une cocotte en fonte sur le feu ! Elle nous offre une recette de pain plat marocain, plus facile, parfaite pour s’initier à la boulangerie sur le feu, et qui accompagne à merveille grillades et trempettes. On peut même préparer les boules de pâte jusqu’à 48 heures d’avance.

Préparation : 50 minutes
Rendement : 10 pains batbout

Ingrédients

  • 2 c. à thé de levure sèche active ou de levure sèche instantanée
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 tasse d’eau tiède
  • 1 tasse de lait tiède
  • 1 tasse de farine de semoule de blé extrafine
  • 3 tasses de farine blanche, séparées
  • 1 1/2 c. à thé de sel
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation

  • Il suffit d’utiliser la paume de sa main pour aplatir les boules de pâte.

    PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE

    Il suffit d’utiliser la paume de sa main pour aplatir les boules de pâte.

  • Après avoir formé des pains ronds de 0,5 cm d’épaisseur, on les laisse lever environ 10 minutes.

    PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE

    Après avoir formé des pains ronds de 0,5 cm d’épaisseur, on les laisse lever environ 10 minutes.

  • Le pain batbout se cuit sur une poêle en fonte, à sec. Il faut bien le surveiller afin qu’il ne brûle pas.

    PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE

    Le pain batbout se cuit sur une poêle en fonte, à sec. Il faut bien le surveiller afin qu’il ne brûle pas.

  • Un indice que le pain est prêt : il commence à gonfler !

    PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE

    Un indice que le pain est prêt : il commence à gonfler !

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  1. Dans un grand bol, mettre la levure, le sucre, l’eau et le lait. Mélanger le tout à l’aide d’un fouet ou d’une fourchette. Ajouter la farine de semoule et continuer de mélanger. Incorporer 1 tasse de farine blanche et remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et lisse.
  2. Laisse reposer 10 minutes dans un endroit chaud, loin des courants d’air. La préparation devrait être mousseuse.
  3. Ajouter la farine blanche restante, le sel et l’huile, puis pétrir à la main de 5 à 10 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et légèrement collante. Laisser reposer 10 minutes.
  4. Sur un plan de travail fariné, façonner 10 boules de taille égale. À ce stade, vous pouvez emballer les boules dans une pellicule de plastique et les réfrigérer jusqu’à 48 heures.
  5. Sur le plan de travail, parsemer un peu de semoule fine, puis, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou de la paume de votre main, aplatir chaque boule à une épaisseur d’environ 0,5 cm.
  6. Placer les disques de pâte sur un torchon propre, les couvrir d’un autre torchon et laisser lever pendant 10 minutes.
  7. Chauffer une poêle en fonte sur le feu (ou à feu moyen pour un barbecue à propane) et faire cuire le pain batbout en le déposant délicatement dans la poêle, à sec.
  8. Cuire jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent à la surface, puis retourner à l’aide d’une spatule ou des pinces afin de cuire l’autre côté. Retourner régulièrement ; la galette se gonflera et se remplira d’air. Répéter pour la cuisson des autres galettes.

Légumes grillés sur le feu

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Des légumes grillés : la recette idéale pour s’initier aux plaisirs de la cuisson sur le feu

Cette recette est véritablement à décliner selon ses envies et les légumes en saison. C’est l’occasion d’afficher ses couleurs ! Une fois grillés à votre goût, les légumes se dégustent ainsi, à l’apéro, avec une sauce verte (voir autre onglet), et font aussi un excellent accompagnement pour les viandes grillées. Envie d’expérimenter ? On peut aussi cuire des légumes entiers dans la braise – directement ou en papillote –, comme des poivrons, des pommes de terre, des courges ou des oignons.

Ingrédients

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Des légumes prêts à être grillés sur le feu : carottes, betteraves, fenouil, aubergines, radis, artichauts blanchis…

Légumes de saison au choix : artichauts, betteraves, carottes, aubergines, fenouil, asperges, poivron, pommes de terre, radis, oignons...

Marinade au choix : Manon Lapierre aime bien utiliser, particulièrement pour les aubergines, une marinade qu’elle prépare selon son inspiration du moment, comme celle utilisée ici, mélange de câpres, piment peperoncino, persil et huile d’olive.

Méthode

  • Disposer les légumes directement sur le gril, ou alors sur une plaque pour les légumes plus petits ou délicats.

    PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE

    Disposer les légumes directement sur le gril, ou alors sur une plaque pour les légumes plus petits ou délicats.

  • À l’aide d’une pince, on surveille les légumes, en les retournant lorsqu’un côté est grillé.

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    À l’aide d’une pince, on surveille les légumes, en les retournant lorsqu’un côté est grillé.

  • Peu à peu, les légumes dorent et prennent des couleurs.

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    Peu à peu, les légumes dorent et prennent des couleurs.

  • Manon Lapierre aime bien ajouter une marinade maison en fin de cuisson sur ses légumes, particulièrement les aubergines.

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    Manon Lapierre aime bien ajouter une marinade maison en fin de cuisson sur ses légumes, particulièrement les aubergines.

  • Et voilà le travail !

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    Et voilà le travail !

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Pour les légumes comme les artichauts ou les pommes de terre, blanchir au préalable. Pour les autres, couper simplement selon la grosseur désirée, ou laisser entier : les carottes et radis en deux, les betteraves en quartiers, les aubergines et le fenouil en tranches, les petits oignons nouveaux entiers, etc.

Une fois que la grille est bien chaude, déposer directement les morceaux de légumes dessus, un à un. Pour les légumes plus délicats ou petits, on peut aussi utiliser une plaque, déposée directement sur la grille, et préchauffée au préalable. Bien surveiller et retourner quand un côté est grillé à son goût. La plaque, à la cuisson plus lente et moins directe, peut être utilisée pour transférer des légumes une fois qu’ils sont presque prêts.

Si désiré, ajouter un peu de marinade ou d’huile d’olive sur les légumes en fin de cuisson. Retirer du feu, et déguster avec la sauce Mojo Verde et des citrons confits, si désiré.

Sauce Mojo Verde

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La sauce Mojo Verde est idéale pour accompagner les légumes grillés et tremper son pain batbout !

Cette sauce verte, initialement proposée dans le livre de Manon Lapierre pour accompagner la recette de « Pommes de terre ridées à la peau salée », s’accorde également merveilleusement bien avec les légumes grillés sur le feu et le pain batbout. À faire à l’avance à la maison.

Préparation : 5 minutes
Pour 3 ou 4 personnes

Ingrédients

  • 2 gousses d’ail
  • 1 piment jalapeno, épépiné
  • 1 c. à thé de sel
  • 1 bouquet de coriandre fraîche, effeuillé
  • 1 c. à thé de cumin
  • ½ tasse d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin ou de Xérès

Méthode

Cette recette peut se faire au mortier ou au robot culinaire.

Au mortier : mettre l’ail, le piment et le sel dans le mortier et en faire une pâte. Ajouter les feuilles de coriandre, bien écraser et intégrer à la pâte avec le pilon. Ajouter le cumin, et incorporer l’huile graduellement, jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse de style pesto. Ajouter le vinaigre en combinant à la fourchette.

Au robot culinaire : mettre tous les ingrédients au robot, sauf l’huile et le vinaigre, et réduire en purée. Ajouter l’huile d’olive graduellement. Finalement, ajouter le vinaigre à la main, à la toute fin seulement.

Citrons confits à l’échalote grise

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Des citrons confits, ça va avec tout !

Manon Lapierre ne part jamais en camping sans avoir à portée de main quelques condiments précieux, préparés d’avance, qui ajoutent du oumph à toutes les plats. Elle propose ici une de ses recettes favorites : les citrons confits.

Préparation : 10 minutes
Rendement : un pot Mason

Ingrédients

  • 4 citrons bios
  • 1-2 échalotes grises, hachées
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 1 c. à thé de piment d’Espelette
  • 4 c. à soupe de sel de mer
  • 2 c. à soupe de sucre
  • ½ tasse (125 ml) d’huile de pépins de raisin

Préparation

  1. Blanchir les citrons entiers 1 minute, puis laisser refroidir. Couper en tranches fiches ; retirer les extrémités et les pépins.
  2. Dans un petit bol, mélanger les échalotes, l’ail et le piment.
  3. Dans un pot Mason, déposer un étage de tranches de citron, suivi d’un étage de la combinaison échalotes-ail-piment. Saupoudrer de sel et de sucre. Recommencer et superposer en autant d’étages qu’il faudra pour remplir le pot.
  4. Laisser macérer deux jours au réfrigérateur, puis couvrir d’huile complètement. Le tout se conserve environ un mois au réfrigérateur, à condition de s’assurer de maintenir tous les ingrédients sous l’huile.