Après trois mois de privations, il est temps de se « lâcher lousse » ! Et d’oublier — juste une fois ! — les calories qu’on a en trop pour se régaler avec de délicieuses fritures sucrées. On ouvre les fenêtres, on chauffe la friteuse et à nous les beignes, les churros et les bugnes, cette spécialité lyonnaise délicate à faire frissonner les papilles !

Éric Clément Éric Clément
La Presse

Frustrante, la pandémie de COVID-19 a donné envie aux gens de se faire plaisir, dit Rémy Couture, chef pâtissier de CRémy, une boutique de desserts du Plateau Mont-Royal. Oubliés, les austères principes sur l’importance de réduire les mauvais gras et le sucre.

« On va se le dire, il n’y a rien de santé dans un beigne, et ça ne le sera jamais, dit Rémy Couture. De la farine, de la friture et un glaçage au sucre, ça donne 500 calories. Mais l’équilibre dans la vie, c’est aussi de se gâter de temps en temps ! »

Et les Montréalais n’ont pas attendu le déconfinement pour se gâter ! La pâtisserie CRémy, qui cuisine une quinzaine de variétés de beignes, a battu des records de vente ces dernières semaines.

« Depuis la COVID-19, on a doublé notre production, même si on a perdu nos clients corporatifs », dit Rémy Couture.

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Rémy Couture, chef pâtissier, propriétaire de la pâtisserie CRémy, à Montréal

On produit entre 6000 et 10 000 beignes par semaine ! La boutique roule tempête depuis le jour 1 du confinement.

Rémy Couture, chef pâtissier, propriétaire de la pâtisserie CRémy

« On a un line-up tous les jours d’ouverture. J’ai même dû bonifier les salaires, car la Prestation canadienne d’urgence faisait l’affaire des jeunes ! Mais on a quand même réussi à avoir nos employés », confie M. Couture.

Les beignes, c’est la spécialité de CRémy et un des desserts préférés des Québécois. Un dessert qui ne date pas d’hier. Son implantation en Amérique daterait de la colonisation française en Louisiane, au XVIIsiècle, mais la forme annulaire du beigne serait plus récente et typiquement nord-américaine.

On connaît au Canada les beignes des Dunkin’ Donuts et de Tim Hortons, mais au Québec, les entreprises qui en produisent se sont multipliées ces dernières années. CRémy a ouvert en 2011. Formé à l’ex-Atelier de formation à la haute pâtisserie Pierre Hermé de Paris, et meilleur apprenti pâtissier canadien en 2005, Rémy Couture a embrassé la pâtisserie à 17 ans. Il a ensuite travaillé avec le cuisinier Laurent Godbout et au Laurie Raphaël de Montréal avant de voler de ses propres ailes.

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La vitrine de la pâtisserie CRémy

« Nos beignes sont frais du jour, dit-il. Faits avec une pâte briochée à base de bons ingrédients locaux et naturels, du lait, des œufs et de la bière noire de la brasserie Les Trois Mousquetaires. »

CRémy concocte un nouveau beigne tous les mois avec son équipe de six pâtissiers. À l’occasion de la fête des Pères et des camps de jour à venir, Rémy Couture a créé un beigne S’more. C’est la recette qu’il propose aux lecteurs de La Presse en quête de plaisir sucré !

« Je voyais les boîtes à lunch de mes collègues et je me suis dit que c’était le temps de penser aux feux de camp, dit-il. Une guimauve, deux biscuits Graham et un morceau de chocolat entre les deux, le S’more, c’est un classique. »

Rémy Couture s’est inspiré des S’mores pour créer son beigne avec des arachides salées, du caramel, de la meringue souple et même du bourbon dans le glaçage au chocolat. « Un beigne solidement cochon, gros comme ma main ! Il doit faire 350 g ! C’est pour deux personnes pratiquement ! »

Le beigne S’more de CRémy

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Le beigne S’more, que la pâtisserie CRémy a créé à l’occasion de la fête des Pères

Portions : de 12 à 15 beignes

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps d’attente total : 4 heures

Ingrédients pour la meringue italienne

• 6 blancs d’œufs

• 2 tasses de sucre

• 1/4 de tasse d’eau

• 2 c. à table de beurre d’arachides non sucré

Ingrédients pour la pâte à beignes

• 1 1/4 tasse (300 g) de lait

• 1 œuf

• 1/4 de tasse (45 g) de sucre

• 135 g de beurre

• 3/4 de c. à soupe (8 g) de levure à pain sèche ou 15 g de levure fraîche

• 4 tasses (600 g) de farine tout usage

• 1/2 c. à soupe (8 g) de sel

• 8 tasses (2 L) d’huile végétale neuve

Ingrédients pour le glaçage au chocolat

• 2 tasses de sucre glace

• 1/4 de tasse de cacao

• Environ 1/4 de tasse de bourbon

• 2 tasses de biscuits Graham

• 2 tasses d’arachides salées concassées

Préparation meringue italienne

1. Faire chauffer le sucre et l’eau à feu élevé dans une casserole.

2. À l’aide d’un thermomètre à sucre, cuire le sirop à 121 °C (250 °F).

3. Partir les blancs d’œufs dans un malaxeur avec le fouet au moment où le sucre atteint entre 115 et 117 °C (entre 240 et 245 °F).

4. Lorsque le sucre atteint la température de 121 °C (250 °F), l’incorporer en petit filet aux blancs d’œufs semi-montés en le laissant couler sur la paroi du bol du malaxeur réglé à vitesse moyenne.

5. Laisser fouetter le tout entre 5 et 7 minutes.

6. Ajouter le beurre d’arachides non sucré à la meringue. Bien mélanger.

Préparation beignes

7. Dans le bol d’un mélangeur sur socle, verser le lait et l’œuf. Ajouter dans l’ordre le sucre, le beurre, la levure, la farine, puis le sel.

8. Avec le crochet du mélangeur, pétrir la pâte à basse vitesse pendant 10 minutes. Retirer le crochet, couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser reposer le tout à température de la pièce pendant au moins 2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

9. Verser l’huile dans une friteuse et régler le thermostat à 190 °C (370 °F).

10. Étaler la pâte à 2,5 cm d’épaisseur et couper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre.

11. Frire les beignes 2 à 3 minutes de chaque côté. Les retirer et les égoutter sur une plaque recouverte d’un papier absorbant. Laisser refroidir les beignes complètement avant de les décorer ou de les farcir.

12. À l’aide de la pointe d’un couteau, faire une incision dans les beignes. Avec une poche à pâtisserie, les farcir avec la meringue.

Préparation glaçage

13. Dans un grand bol, mélanger le sucre et le cacao en ajoutant l’eau jusqu’à la texture désirée.

14. Glacer les beignes et les tremper ensuite dans les brisures de biscuits Graham et les arachides salées concassées grossièrement.

15. Décorer d’un filet de beurre d’arachides en zigzag.