Le caramel maison de Chloé

Parmi les friandises préférées de l’Halloween, il y a sans conteste les petits caramels mous. Bonne nouvelle : si on craint que la récolte de caramels soit trop chiche, on peut facilement en préparer à la maison, en plus grande quantité. Rien de plus facile pour faire le bonheur des enfants (et des grands, quand les petits sont couchés !).

En ce matin frisquet d’automne, il y a pourtant beaucoup de chaleur aux Chocolats de Chloé. Dans le petit magasin de l’avenue Duluth Est, à Montréal, on se prépare pour l’Halloween, en confectionnant des petits chocolats en forme de crânes et en costumant la vitrine pour l’occasion.

Mais une des spécialités de Chloé Gervais-Fredette, au-delà du chocolat et des glaces, c’est le caramel. Celle qui a ouvert boutique il y a 16 ans en met un peu partout dans ses créations, notamment ses tortelines au caramel, chocolat et pacane, sans oublier sa tartinade au beurre salé. Elle a toutefois accepté d’adapter une de ses recettes pour imiter les petits caramels carrés qu’on trouve si souvent dans les sacs de friandises d’Halloween.

Chaud devant !

Cuisiner ce caramel, c’est facile ! Il faut juste être prudent si on a des enfants autour de soi, parce que la préparation devient extrêmement chaude. On aura d’ailleurs besoin d’un thermomètre pour calculer la température avec précision… même si les thermomètres sont tous différents, précise Chloé. Mais cela ne créera que de petites variations dans la texture du produit fini. « Si la température est plus haute, le caramel va être un peu plus foncé et un peu plus dur ; alors que si la température est plus basse, il va être moins foncé et plus mou, il va plus s’abandonner. »

Bien que le caramel prenne environ deux heures à refroidir, Chloé recommande de le préparer la veille. On s’assure ainsi qu’il sera fin prêt pour la coupe et qu’on aura la patience d’attendre ! Aussi, mieux vaut le faire refroidir à température ambiante plutôt qu’au frigo.

Ne reste plus qu’à le découper et, surtout, à le déguster.

Note : les quantités de la recette sont données au poids, et non au volume, pour de meilleurs résultats.

Consultez le site des Chocolats de Chloé : https://www.leschocolatsdechloe.com/

Recette de caramel

Recette de Chloé Gervais-Fredette, des Chocolats de Chloé

Ingrédients

• 400 g de sucre granulé (Chloé utilise du sucre de canne bio)

• 450 g de crème 35 % (dans deux contenants de 225 g)

• 225 g de beurre salé

• 650 g de glucose (ou de sirop de maïs blanc, plus facile à trouver en épicerie)

• 1 gousse de vanille fraîche

• 20 g de sel

Préparation

1. Tapisser de papier parchemin ou de papier sulfurisé un moule d’environ 12 po sur 9 po (31 cm sur 23 cm) ou l’équivalent.

2. Peser tous les ingrédients.

3. Dans un grand chaudron à feu assez élevé, verser le sucre, la moitié de la crème (225 g), le beurre, le glucose, la vanille et le sel. Brasser pour éviter que la préparation ne colle au fond du chaudron.

4. Attendre que le mélange atteigne le point d’ébullition. Lorsqu’on observe un bon bouillon, verser lentement la deuxième part de crème (225 g) en filet.

5. Mettre le thermomètre dans le chaudron et continuer à brasser jusqu’à ce que le mélange atteigne 119 °C (246 °F).

6. Lorsque la bonne température a été atteinte, verser immédiatement dans le moule. Laisser refroidir à la température de la pièce, au moins deux heures, ou idéalement toute une nuit.

7. Lorsque la préparation a bien durci, démouler le caramel et le déposer sur une planche. Le couper en lanières, puis en carrés, avec un grand couteau. On peut enduire la lame d’un peu d’huile de pépins de raisin pour faciliter la coupe.

8. Envelopper les morceaux de caramel dans du papier sulfurisé ou déguster immédiatement !