L’osmose inversée. Disons-le, le principe a quelque chose de mystérieux, voire mystique.
C’est justement avec ce procédé que l’on produit la grande majorité du sirop d’érable au Québec. Mais voilà qu’une nouvelle machine utilisant cette même technologie pourrait servir aux brasseurs qui aiment leur bière forte en diminuant le temps de chauffage.
H2O Innovation est une grande entreprise spécialisée dans le traitement des eaux usées, ainsi que dans la machinerie acéricole et les procédés de concentration de sucre. C’est de cette branche de la multinationale qu’il est question ici.
Puisque la réputation de H2O Innovation, qui se trouve dans le village de Ham-Nord, a franchi nos frontières depuis longtemps, son offre a attiré l’attention de Bottle Logic, une brasserie de la région de Los Angeles. Les bières fortes de Bottle Logic demandaient un long temps de bouillage, ce qui engendrait des coûts élevés en énergie.
Les brasseurs américains se sont demandé si le processus d’osmose inversée utilisé pour l’eau d’érable pouvait diminuer le temps de fabrication de leur bière.
Le défi a grandement intéressé Matthieu Fortier, directeur des ventes de H2O Innovation et, accessoirement, brasseur du dimanche depuis quelques années. Il est au cœur de ce projet, comme l’a rapporté l’hebdomadaire spécialisé en agriculture La terre de chez nous, au début du mois de janvier.
« H2O détient le brevet de concentration à haut Brix », explique Matthieu Fortier. Le Brix sert à mesurer les taux de sucre, l’eau d’érable étant à 2 Brix, le sirop, à 66.
Démystifions dès maintenant l’osmose inversée : il s’agit en fait de filtrer la matière première pour obtenir un liquide sucré concentré plutôt que de la faire bouillir longtemps pour que le liquide réduise, après évaporation.
« C’est une machine avec des membranes, explique Matthieu Fortier. Comme un gros filtre qui va finalement laisser juste passer l’eau pure. En poussant l’eau d’érable là-dedans, les membranes vont arrêter tout le sucre. »
Une demande inattendue
À l’automne 2020, H2O Innovation est contacté par la brasserie californienne. « Dans la fabrication de la bière, on extrait un liquide des céréales qui devient un jus sucré, explique Matthieu Fortier. Ça ressemble à de la sève, dans le fond. » H2O concentre la sève d’érable, mais avait aussi fait ses preuves avec d’autres jus sucrés, celui de la canneberge notamment. Le moût de bière, jamais. Il fallait faire des tests.
Le hasard faisant parfois bien les choses, il y a une microbrasserie à Ham-Nord qui a accepté de se prêter au jeu. Un petit prototype de la machine a été fabriqué et testé à La Grange Pardue, en présence de l’équipe californienne et avec sa recette, à l’automne 2021. Les brasseurs américains sont repartis avec cette bière-test pour s’assurer que le processus n’altérait pas ses qualités organoleptiques. Ça n’était pas le cas : la boisson était parfaite.
Une machine pour un produit de spécialité
Le procédé est intéressant, mais pas pour tous : une bière avec un taux d’alcool élevé demande un taux de sucre plus élevé, au départ. Donc, plus de temps de transformation.
Bottle Logic est spécialisée dans les bières fortes, explique Matthieu Fortier. « Ce sont des bières souvent vieillies en fûts de chêne pendant 10 mois, dit-il. La bière est fabriquée de manière traditionnelle, avec un taux de sucre plus élevé. »
Au bout du compte, on se retrouve avec des bières qui ont un taux d’alcool d’environ 12 %. Ce qui nécessitait environ six heures de bouillage, mais cette étape est maintenant réduite à autour d’une heure avec la nouvelle machine HyperMash, ce qui diminue considérablement les coûts de production.
PHOTO FOURNIE PAR H2O INNOVATION
Matthieu Fortier présente un échantillon de moût concentré et un échantillon d’eau pure produits de l’osmose inversée de HyperMash.
La bonne nouvelle est que non seulement la machine permet une économie en temps et en énergie, mais il est aussi possible de faire plus de bière avec la même quantité de céréales. Puisque la concentration est plus efficace, les brasseurs peuvent augmenter la quantité d’eau par recette, en gardant la même quantité de céréales pour le même volume de bière.
La machine HyperMash est donc installée en Californie, chez Bottle Logic, depuis l’automne 2022. Il y a maintenant une phase d’observation pour bien chiffrer, par exemple, l’économie de matières premières. Elle sera ensuite commercialisée. Mais, prévient Matthieu Fortier, elle n’est pas pour toutes les brasseries. Afin de rentabiliser l’investissement, il faut des entreprises qui font en quantité suffisante de la bière de plus de 7 % d’alcool. « Le rendement sur l’investissement pour ceux qui font des bières fortes est de moins d’un an, dit-il. Pour payer la machine. »
H2O attend de conclure sa récolte de données avant de la proposer aux brasseurs qui font de la bière à haute teneur en alcool.