Ça ne sera plus pareil

Il est impossible de s’imaginer que le secteur de la restauration sera le même après cette crise.

Et puis que signifie « après la crise » exactement ?

Est-ce quand le confinement sera levé totalement ? Un peu ? Dans un mois ? À la fin de l’été ? Le 1^er juillet, comme me l’a dit mardi soir la chef new-yorkaise Amanda Cohen ? Quand le vaccin sera trouvé ? Ou quand Donald Trump aura lui-même inventé le remède miracle ? À écouter ses élucubrations irrationnelles, on se dit qu’il nous annoncera ça sous peu…

Peu importe comment on imagine l’avenir, il est impossible de s’imaginer que les restaurants seront demain ou après-demain comme ils étaient avant.

Les restaurateurs à qui j’ai parlé ne veulent pas nécessairement faire de constats publics tranchants sur leur propre avenir, parce qu’ils savent que leurs employés les lisent et ils ne veulent pas les affoler.

Mais pourront-ils réembaucher tout le monde ? Dans les mêmes conditions ?

Difficile à imaginer.

La reprise sera probablement graduelle. Avec de la distanciation dans les cuisines et en salle. Les équipes seront réduites. Les moyens des restaurateurs seront serrés.

J’ai parlé récemment au grand chef danois René Redzepi qui, grâce aux programmes d’aide de son pays, a réussi à ne mettre personne à pied au sein de son équipe de plus de 100 personnes. Il a aussi pu obtenir un prêt bancaire important qui lui permettra de garder son restaurant mythique Noma en vie pendant le reste de l’année.

Mais est-ce que sa grande table gastronomique sera la même quand tout pourra rouvrir ? « Nous devrons nous adapter à une toute nouvelle réalité », m’a-t-il confié. Selon lui, il faut prévoir une baisse des réservations de 50 % à 75 % à court terme. « Et la question que je me pose actuellement, c’est de quoi exactement le restaurant aura l’air quand on va rouvrir. »

La réalité du travail et de l’expérience sera à repenser.

En ce moment, il a installé un hamac au milieu de la salle à manger pour se reposer et réfléchir à tout ça !

« L’idée de s’asseoir à table pour quatre ou cinq heures dans un restaurant gastronomique semble très ancienne, ajoute-t-il, même si tout ça ne dure que depuis un mois. Nous allons peut-être revenir à ça dans quelques années, mais ça va prendre du temps. »

Ana Ros, de Hisa Franko en Slovénie, autre chef maintes fois primée, m’a dit un peu la même chose quand je lui ai parlé la semaine dernière. Selon elle, il y aura toujours des gens pour manger au restaurant, y compris dans les grandes tables gastronomiques, c’est une réalité qui a traversé les crises et les années. Mais le retour à quelque chose qui ressemble à ce qu’on a connu pourrait prendre un bon moment.

Le Québécois Ricardo Larrivée, lui, qui a trois restaurants à côté de ses boutiques, se pose aussi des questions. Une bonne partie de son chiffre d’affaires venait de repas d’entreprise. C’est ce qui rentabilisait ses tables le soir. De tels évènements ne feront pas partie d’un avenir proche et même pas si proche.

Il se demande aussi si de nouveaux modèles de restauration ne vont pas apparaître. Par exemple, des restaurants où on est accueilli par une seule personne qui prend notre commande, pour qu’ensuite on aille chercher les plats soi-même. Le tout dans le but de minimiser les interactions.

« Peut-être, pourquoi pas ? », demande Amanda Cohen, la chef et propriétaire de Dirt Candy, à New York, à qui j’ai présenté ce scénario en entrevue mardi soir. Les crises, nous rappelle-t-elle, sont aussi le moment de tout changer.

Et le secteur de la restauration devrait en profiter pour brasser les cartes.

Lors de notre entretien, en direct sur Instagram, Amanda Cohen m’a confié que son restaurant du Lower East Side, par exemple, célèbre pour ses plats gastronomiques 100 % végétariens, ne reprendra pas avec un menu dégustation, mais servira des assiettes à la carte. Et la mode des plats à partager, très présente dans les restaurants populaires, avant la crise ? On peut oublier ça pour un moment, croit-elle. Retour au chacun pour soi. Et peut-être même au serveur unique, explique-t-elle.

Car un des modèles d’affaires développés ces dernières années par les restaurants indépendants de pointe, aux marges très basses, puis popularisés un peu partout, était de demander aux cuisiniers eux-mêmes de sortir de la cuisine pour aller servir les plats. Cette pratique diminue le nombre de serveurs nécessaires dans la salle à manger.

Est-ce que cette façon de faire va totalement disparaître avec de nouveaux protocoles sanitaires diminuant le nombre de personnes en contact avec chaque plat ? Peut-être.

Chose certaine, dit Amanda Cohen : les clients vont devoir accepter de payer plus cher. Il sera impossible sinon pour les restaurants de tenir le coup. Mais elle admet que dans un contexte post-crise, où les revenus de bien des gens auront diminué, cela sera difficile à faire accepter, même si c’est une réalité incontournable, croit la chef.

À Montréal, Dyan Solomon, copropriétaire de Foxy, Olive et Gourmando et Un po di Piu, ne croit pas, elle non plus, que le retour à la normale sera un retour à ce que le monde des restaurants était avant le virus.

La situation financière de tout le monde, dit-elle, est extrêmement difficile.

À Montréal, les touristes estivaux permettent aux établissements de se renflouer pour l’hiver. Or, on peut difficilement imaginer qu’ils seront au rendez-vous massivement cette année.

Et de façon générale, les restaurants reprendront du service lentement, vu le traumatisme causé par le virus et la peur de la contagion qui ne disparaîtra pas du jour au lendemain.

Et même si les restaurants les plus solides réussissent à avoir des prêts bancaires pour se relancer, cela s’ajoutera à leurs coûts d’exploitation.

À Montréal, d’ailleurs, les fermetures ont commencé. Le bar Chez Roger, par exemple, l’institution de la rue Beaubien à Rosemont, version moderne d’une taverne datant de 1940, a fait savoir mardi que l’aventure était terminée.

Il ne sera pas le seul. Gotham Bar & Grill, un classique du paysage new-yorkais, a annoncé sa fermeture ; même chose pour Kadeau, au Danemark, une des tables au premier plan de la révolution culinaire nordique.

Même dans le meilleur des mondes, les restaurants ont de la peine à durer plus de cinq ans : sept sur dix ne franchissent pas ce cap. Sûrement que cette crise stimulera l’innovation. Peut-être qu’on trouvera encore plus de façons, comme on le fait maintenant, d’être protégés, mais tous ensemble. Peut-être qu’il y aura des solutions : la quête du plaisir de partager un bon repas préparé par d’autres ne pourra être éradiquée.

Mais attendez-vous au pire. Beaucoup de bonnes tables montréalaises ne s’en sortiront pas.