Restaurants à Montréal: une ouverture pas comme les autres

Elle a suivi les conseils de son compatriote, le D^r Horacio Arruda, en cuisinant en ligne des tartelettes portugaises avec sa mère, qui vit toujours dans son pays natal. Elle a préparé des biscuits pour les enfants de son voisinage. Elle a mis sur pied un service de commandes à emporter et de livraison. Plus de trois mois après la fermeture de ses deux restaurants – l’un de ses plus gros coups durs en carrière –, la chef Helena Loureiro trépigne d’impatience à l’idée de revoir ses clients cette semaine, alors que les restaurateurs montréalais peuvent ouvrir leur salle à manger à partir de lundi. La Presse s’est rendue au Portus, l’un de ses établissements, pour assister aux préparatifs précédant une ouverture qui ne sera pas comme les autres.

Après avoir investi plus de 5000 $ en achat de masques, lunettes, plexiglas, désinfectant et autres flèches autocollantes, la chef portugaise est déterminée à respecter les règles à la lettre. Elle devra montrer patte blanche, car le D^r Arruda lui a assuré qu’il compterait parmi les premiers clients à s’attabler chez elle. Chronologie des événements.

Lundi 8 juin

Annonce de la réouverture des restaurants

« Beaucoup de joie et de plaisir », voilà ce qu’a ressenti la chef Loureiro, qui gère à la fois le Portus et l’Helena, lorsque le gouvernement Legault a donné le feu vert aux restaurateurs pour qu’ils ouvrent à nouveau leurs salles à manger.

« J’étais très heureuse et très contente parce qu’on se sentait un peu comme les enfants mal aimés, un peu oubliés », raconte-t-elle.

Contrairement à certains propriétaires de restaurants qui ont affirmé publiquement ne pas être prêts à accueillir à nouveau leurs clients, Helena Loureiro n’a jamais songé à attendre. « Pas du tout. Il y a des restaurateurs que je connais qui m’ont même appelée pour faire un petit peu de pression pour avoir un mètre de distanciation au lieu de deux mètres, raconte-t-elle. Mais moi, j’ai tellement hâte d’ouvrir que je vais ouvrir tout de suite. J’ai hâte de voir mes clients. Je m’ennuie d’avoir une vie normale. »

Mercredi 17 juin

Autocollants et rubans à mesurer

À la lumière des nouvelles règles à respecter, force est de constater que la définition de « vie normale » a changé. Après des semaines sans se voir, une petite équipe d’une douzaine d’employés s’est retrouvée la semaine dernière pour la première fois au Portus, sur le boulevard Robert-Bourassa, en plein cœur du centre-ville. Le restaurant ouvrira au lendemain de la fête nationale, le 25 juin.

À notre arrivée, le soleil entrait par les immenses fenêtres donnant une vue imprenable sur la ville. Les flèches indiquant la direction à suivre avaient été collées au sol et les distributrices de désinfectant étaient visibles un peu partout le long du parcours : de l’ascenseur jusqu’aux tables.

« L’huile d’olive, les fleurs, on va tout enlever », indiquait M^me Loureiro à l’un de ses employés, tout en dégarnissant le centre des tables. L’idée, c’est que les clients manipulent le moins d’articles possible.

Pour respecter les deux mètres de distanciation, l’aménagement de la vaste salle à manger sur deux niveaux pouvant normalement accueillir 180 convives pose tout un défi.

« On va diminuer d’une table sur trois », pense tout haut l’un des employés sur place. L’idée, c’est de les laisser en place pour montrer qu’il y a distanciation.

Nouvelle clientèle, nouveau menu

En plus d’aider aux tables, M^me Loureiro travaillait également la semaine dernière à l’élaboration d’un menu simplifié, avec son adjointe, Patricia Silva.

« C’est la première fois que je mets du poulet grillé à la portugaise sur mon menu », dit-elle en riant. En raison de l’absence de touristes étrangers et de celle des employés des tours de bureaux avoisinantes, actuellement en télétravail, Helena Loureiro a décidé de se tourner vers une clientèle locale et familiale. En plus d’une carte simple, où elle n’a pas l’intention d’augmenter ses prix, la chef offrira désormais au Portus le brunch du dimanche. « Il n’y a rien qui se passe dans la ville cet été. C’est à nous de nous serrer les coudes et d’être rassembleurs. »

« Je m’inquiète à savoir si les gens vont faire beaucoup de télétravail, admet-elle toutefois. Ça me stresse, parce que je ne veux pas avoir de pertes. Il faut bien analyser les coûts. »

Rentabilité ?

Avec un menu où les prix n’auront pas bougé, un restaurant qu’elle ne pourra remplir à plus de 60 % de sa capacité et une nouvelle clientèle à conquérir, pourra-t-elle être rentable ? « Je ne pense pas que ça soit rentable, dit-elle en toute lucidité. Mais c’est motivant. L’objectif, c’est de payer mes comptes, de me sortir la tête de l’eau, d’avoir le contact avec mes clients. On est des gens sociables. Ça nous manque beaucoup dans notre vie de tous les jours. »

Et il faut payer les loyers : celui de l’Helena sur McGill, où elle a eu un peu de pression de ses propriétaires pendant le confinement, et celui du Portus. « C’était un gros stress parce que c’est quand même des gros loyers, au pied carré. On est en plein cœur du centre-ville. Je voulais garder une bonne relation avec mes propriétaires. Je voulais respecter mes baux, mais je n’avais pas les moyens de les payer. »

Jeudi 18 juin

Masques, visières et retrouvailles

Au lendemain de notre première visite, les tables étaient nouvellement dressées en toute simplicité.

« C’est sûr qu’on n’est pas capables de tous vous appeler la semaine prochaine, a déclaré la grande patronne devant une quarantaine d’employés qu’on avait convoqués pour leur parler des nouvelles réalités et des balises qui entoureraient désormais leur travail. Restez avec nous, on va essayer de vous sortir de la PCU [Prestation canadienne d’urgence] le plus tôt possible. »

Elle souhaite ramener au plus vite au moins la moitié des 143 employés qu’elle compte au total dans ses deux restaurants. « On va s’adapter, leur dit-elle sur un ton rassurant. Il fait poser les bonnes questions aux clients [sur leur état de santé]. Mais c’est sûr qu’on n’est pas la police. »

Pendant que l’équipe écoutait tour à tour la chef ainsi que le gérant Marcos Da Silva, certains employés jetaient un coup d’œil sur la feuille devant eux sur laquelle étaient inscrites les règles de la Commission des normes, de l’équité, de la santé et de la sécurité du travail (CNESST).

« On a réappris à faire des achats, on a réappris à prendre l’autobus, là, c’est le temps de réapprendre à travailler », a lancé M. Da Silva à ses troupes.

Non loin de lui, il avait mis à la vue de tous le nouvel « uniforme » de travail : lunettes, visières, masques… Au cours des derniers jours, ils ont tous appris à s’en servir.

On informe les employés silencieux que l’horaire de travail sera affiché sur Facebook, le jour suivant.

« Avec la pandémie, on est devenus tous égaux, lance Helena à la toute fin de la rencontre. J’ai réfléchi beaucoup. J’espère que je vais être une meilleure personne. »

Dimanche 21 juin

« Je suis excitée. C’est sûr que j’ai une petite crainte : est-ce que les clients seront au rendez-vous ? », lance au téléphone la chef Loureiro, 24 heures avant l’ouverture de l’Helena et quelques jours avant celle du Portus.

Pour ajouter à sa nervosité, Helena Loureiro admet avoir du mal à faire rentrer son personnel. La coupable, selon elle : la PCU, un problème que plusieurs de ses collègues restaurateurs connaissent aussi, dit-elle. « Je m’attendais à ce que tout le monde ait hâte de travailler. Mais je suis positive. Pour moi, c’est comme si c’était un tout nouveau travail. »