Démystifier la science La glace ou l’eau pour le pain ?

Chaque semaine, notre journaliste répond aux questions scientifiques de lecteurs.

L’eau bouillante, pour avoir le plus vite possible de la vapeur, selon Christina Blais, qui a publié les livres Le pain de Christina et La chimie des desserts.

« On veut avoir de la vapeur durant la première moitié de la cuisson, dit M^me Blais. Alors l’idéal, c’est de mettre de l’eau bouillante dans un récipient en métal qui est déjà dans le four chaud. Mais comme ça fait de la vapeur immédiatement, certains mettent de la glace pour éviter les brûlures. On peut aussi vaporiser le pain avant de le mettre au four, et ajouter quelques vaporisations dans le four en mettant le pain au four. »

Ces conseils valent pour le pain cuit sans protection dans le four.

Pour les pains cuits dans un creuset ou un autre récipient fermé, l’humidité présente dans le pain est normalement suffisante, donc pas besoin d’ajouter d’eau ou de glace.

Bruno Blais, spécialiste de mécanique des fluides à Polytechnique Montréal, explique que mettre de la glace dans un four chaud retarde un peu l’augmentation de l’humidité dans le four, par rapport à de l’eau chaude. « Il va falloir que la glace fonde, en premier, ensuite elle sera transformée en vapeur. C’est une question de thermodynamique. »

M. Blais travaille sur d’autres types de fluides. « J’étudie notamment l’impression 3D par fusion de poudre de matériau. La poudre devient liquide puis se solidifie avec l’impression 3D. »

Est-ce qu’il y a encore des choses mal comprises dans la fonte d’un solide et la vaporisation d’un liquide ? « Je dirais qu’il y a davantage d’inconnues pour ce qui est de la formation de la glace à partir d’un liquide, dit M. Blais. Il faut un cristal pour entamer la formation de la glace. Souvent ça va partir des impuretés. Mais quand on a un liquide très pur, par exemple de l’eau distillée, le liquide peut rester liquide bien au-dessous de la température de congélation. »

Pour revenir au pain, l’humidité permet d’avoir une croûte moins dure et au pain de prendre plus d’expansion, parce que la surface mouillée reste flexible, selon Christina Blais. « Idéalement, on met l’eau dans une poêle en fonte parce qu’elle conserve mieux la chaleur. On retire le récipient à mi-cuisson, à moins que toute l’eau soit déjà évaporée. »

Il faut éviter de cuire avec convection pour éviter que la vapeur sorte du four.

Les fours à convection comme les fours au gaz sont ventilés et la vapeur n’est donc pas conservée aussi longtemps que dans un four électrique. Et attention, il ne faut pas verser l’eau directement dans le fond du four, « et surtout pas sur la vitre du four », dit M^me Blais.

Annie Ferland, du site Science et Fourchette, pense que mettre un glaçon dans le pain qui cuit dans un creuset peut être utile pour augmenter le « coup de chaleur ». « Mais c’est sûr qu’avec un pain cuit sans protection dans le four, il faut de l’eau pendant au moins 20 minutes au début », dit M^me Ferland.

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