La volonté a beau être au rendez-vous, la malbouffe a la couenne dure dans les cafétérias des hôpitaux de la province. À peine une poignée d'entre eux est parvenue à relever le défi santé, a constaté La Presse. Pourtant, le gouvernement s'était engagé il y a 10 ans à éliminer friture, gras, sucre et sel du réseau de la santé en adoptant une politique alimentaire.

Mis à jour le 4 déc. 2013
Sara Champagne LA PRESSE

Aujourd'hui, la majorité des hôpitaux affirme avoir adhéré à la politique. Mais en faisant une tournée auprès des différentes agences de santé, on a constaté que cela ne signifie pas pour autant que la malbouffe a été complètement éliminée. C'est particulièrement vrai dans les établissements universitaires de santé, a-t-on observé.

Au ministère de la Santé, Stéphanie Ménard, responsable des relations avec les médias, a expliqué que le Ministère a fourni plusieurs mesures de soutien aux hôpitaux pour respecter la politique, notamment un forum de discussions et l'accès à un logiciel pour valider les qualités nutritives des 4000 produits les plus vendus. «Il faut aussi considérer que plusieurs établissements ont des contrats de 10 ans avec des fournisseurs alimentaires [concessions], avec aucun droit de regard. De grands changements sont demandés aux gens. Ça prend du temps», a-t-elle ajouté.

À cet égard, le gouvernement a donné plusieurs sursis aux hôpitaux pour mettre en place la politique. La dernière date cible: mars... 2013. La plupart des hôpitaux expliquent qu'ils ont choisi d'y aller «graduellement». Le cadre de référence du gouvernement n'a pas force de loi, donc il n'y a pas d'inspecteur pour veiller à son respect. Sans compter qu'il n'y a plus de haut fonctionnaire responsable de son application au ministère de la Santé et des Services sociaux.

Mais quelques hôpitaux ont quand même relevé le défi; les frites n'ont plus leur place à Charles-LeMoyne ni à Verdun. L'hôpital Maisonneuve-Rosemont a révolutionné ses cuisines de fond en comble en janvier dernier, la Cité-de-la-Santé de Laval aussi. Mais non pas sans une certaine résistance, et une baisse des revenus dans un contexte financier difficile. Parce que les frites, ça ne coûte pas cher à produire, et c'est vendeur, explique-t-on dans les établissements

Sondage

Appelé à faire le point, le ministre de la Santé, Réjean Hébert, a préféré attendre la compilation d'un sondage mené par son gouvernement auprès des directions hospitalières pour expliquer comment il entend donner un second souffle à la politique. Au ministère de la Santé, on n'est pas en mesure de dénombrer les hôpitaux qui sont parvenus à ranger les friteuses. La politique alimentaire ambitieuse, qui promettait pourtant de révolutionner les cuisines des hôpitaux, dont la dernière mise à jour remonte à 2008, est en quelque sorte dans les limbes.

«On a de véritables irréductibles des frites», explique Nadia Tadros, coordonnatrice des activités alimentaires du centre de santé et de services sociaux (CSSS) de Laval, un établissement qui a réussi le virage complet. «Le premier mois, on a eu droit à beaucoup de critiques. Les gens nous disaient qu'ils sont assez grands, qu'on n'a pas à décider pour eux. C'est donc un effort continu, qu'il faut valider auprès des clients. Par exemple, on nous disait que nos soupes ne goûtaient plus rien. On a donc augmenté la quantité de sodium dans les limites acceptables.»

Chez Compass, l'un des fournisseurs alimentaires privés responsables des cafétérias dans les hôpitaux du Québec, on affirme «suivre la vitesse» d'implantation des hôpitaux.

«On n'a aucun problème à s'y soumettre, on ne peut pas être contre une alimentation santé, dit la diététiste Josée Chamberland, directrice du marketing pour Compass. Ce que je crois, toutefois, c'est que les visiteurs doivent avoir des options santé au lieu d'une interdiction totale. Et il faut être réaliste avec la politique. La quantité de sodium à respecter, par exemple, ne permet que d'offrir des demi-sandwichs à cause de la quantité de sel dans les pains offerts sur le marché.»

Quant aux pertes de revenus, la Cité-de-la-Santé les a évaluées à 16% sur une période d'environ un mois l'an dernier. À l'hôpital Maisonneuve-Rosemont, on est plus confiant, avec une baisse estimée à environ 3% jusqu'à ce jour. Le défi budgétaire est énorme, dans un contexte où les hôpitaux ne disposent que de 7,83$ en moyenne par patient par jour, et de moins de 4$ dans les centres d'hébergement, selon les dernières données fournies par le gouvernement.

Ce que dit la politique alimentaire

La dernière mouture du cadre de référence de la politique alimentaire du gouvernement, Miser sur une saine alimentation: une question de qualité, remonte à 2008. Elle vise à offrir des repas sains non seulement aux patients hospitalisés, mais aussi aux visiteurs et au personnel des établissements de santé. Quelques objectifs: que tous les établissements aient adopté une politique d'ici mars 2010. À ce jour, le Ministère estime que 90% y ont adhéré. Mais encore faut-il que l'ensemble des orientations, notamment en matière de malbouffe dans les cafétérias, soit adopté. Les établissements ont d'abord eu jusqu'en mars 2012 pour s'y conformer, puis mars 2013. Aux étages, le virage s'est bien fait, mais le défi est plus difficile à relever dans les cafétérias.

La stratégie en quelques points

1-Dehors, les friteuses!

Non négociable. Idem pour le sucre. Tim Hortons a collaboré en retirant sa marque de commerce, les beignes et les viennoiseries, au profit de muffins respectant la cible de 30 g de sucre par portion.

2-Cuisiner à l'interne

Sauf quand c'est impossible, tout est préparé à l'interne au lieu d'être acheté chez des fournisseurs. Quatorze nouveautés ont été ajoutées au menu, et les recettes ont été revisitées. Plusieurs initiatives ont été mises de l'avant, dont un partenariat avec un boulanger local pour préparer sept variétés de pains réduits en sodium.

3-Des prix alléchants

Tout un défi, mais l'hôpital est parvenu à offrir des menus du jour à 4$ et moins, taxes incluses.

4-Une offre bonifiée

L'hôpital Maisonneuve-Rosemont a même un comptoir prêt-à-manger, avec des soupes et une sauce à spaghetti aux lentilles pour emporter.

5-Des cours, de la conscientisation

Les techniciens en cuisine ont reçu une formation pour cuisiner santé. D'autres formations sont prévues.