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Voyager pour un resto éphémère

L'entrée du restaurant éphémère du Noma à Tulum.... (Photo tirée du fil Instagram de René Redzepi)

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L'entrée du restaurant éphémère du Noma à Tulum.

Photo tirée du fil Instagram de René Redzepi

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(Tulum, Mexique) Notre critique gastronomique a fait le voyage jusqu'à Tulum pour prendre part à l'expérience gastronomique que l'équipe du restaurant danois Noma, menée par le chef René Redzepi, y a récemment proposée. Voici les leçons qu'elle en a tirées.

L'aventure est maintenant terminée.Les Danois de Noma, le célèbre restaurant maintes fois primé de Copenhague, celui qui a jeté un regard totalement neuf sur l'idée de cuisiner exclusivement avec des produits régionaux, ont plié bagage. Ceux qui s'étaient installés à Tulum pour pouvoir cuisiner localement autant les agrumes que l'avocat ont dit adieu à la jungle où ils ont tenu pendant sept semaines un restaurant éphémère.

Table folle plantée dans la jungle, à la belle étoile, établissement passager probablement le plus photographié de l'histoire des réseaux sociaux - 5749 images sur Instagram à la dernière vérification -, Noma Tulum aura fait beaucoup parler de lui.

Que doit-on en retenir?

Que la cuisine fait bouger des voyageurs!

Et que la passion pour une bonne marque de restaurant, comme Noma (mais ça pourrait être vrai de plusieurs autres), permet de financer de tels projets fous, soit de créer une destination gastronomique parallèle à la principale, à l'autre bout du monde. Noma, explique son chef René Redzepi, a pu déménager ses troupes de la Scandinavie jusqu'à la péninsule du Yucatán parce que les places au restaurant éphémère ont été vendues à l'avance presque automatiquement, en moins de deux heures, comme pour un concert rock! Le budget du projet: 600 $ US par personne par repas, pour 80 places, deux services par soir, cinq soirs par semaine, pendant sept semaines. Faites le calcul.

Vive les regards extérieurs

Le Mexique compte déjà un bon nombre de chefs allumés chez eux et ailleurs, en commençant par Ricardo Olvera (Pujol) et Daniela Soto-Innes (Cosme et Atla), pour ne nommer que mes préférés. Mais en attirant les foules à Tulum, Noma a clairement attiré aussi les regards sur la qualité et la diversité des produits mexicains.

On y a mangé du poulpe divin braisé dans les feuilles maïs avec du «miso» de graines de citrouille, aussi un mole immensément complexe préparé par Rosio Sanchez, l'ancienne pâtissière du Noma, Américaine d'origine mexicaine.

Il y avait aussi du sorbet au chocolat farci dans des piments grillés, du cactus à la pâte de sauterelles, des oeufs de fourmi, des cocktails à base de pulpe de fruit de cacao, du mezcal délicieusement fumé, de la coque de noix de coco en gelée avec des oeufs de poissons... Les échanges culturels provoquent le choc des idées. C'était à la fois déconcertant et sublime. Et il est évident que l'exercice laissera des traces.

Oui, c'est cher, mais...

Le repas coûtait 600 $ US (près de 1000 $CAN avec les taxes, etc.), or n'entend-on pas souvent parler de maniaques de sport qui paient ce genre de prix pour des matchs cruciaux ? De plus en plus, les touristes cherchent des expériences uniques. Ça, c'en était toute une. L'idée risque de faire des petits. Cette année, jusqu'à présent, je suis allée à deux restos éphémères spectaculaires, Noma à Tulum et WastED à Londres (l'exercice de Dan Barber sur la récupération alimentaire), et les deux furent des expériences mémorables. Je sais, ce n'est pas toujours le cas, mais il y a des occasions magiques à saisir un peu partout dans le monde. Juste là, je pense par exemple aux repas organisés par Postrivoro en Émilie-Romagne ou Fulgurances à Paris ou même Outstanding in the Field en Amérique du Nord. Oui, j'ai trouvé mon expérience dans les champs un peu chère pour ce qui était offert, mais le concept, préparer à manger un repas en plein air, directement à la ferme, est spectaculaire.

Une aide au développement

Oui, le prix de Noma était prohibitif pour bien des gens de la place, c'est le moins qu'on puisse dire. Mais sur 90 employés participant à l'expérience, 25 étaient des étudiants en cuisine mexicains. Et plusieurs travailleurs artisanaux - en commençant par les dames qui fabriquaient chaque soir les tortillas - ont été mis à contribution pour monter le restaurant de toutes pièces dans la forêt tropicale.

Tous les meubles et objets du restaurant éphémère ont été produits par des gens de la péninsule: ébénistes, céramistes, tisserands, etc. Donc l'expérience touristique des uns devient le développement économique des autres.

Et ici?

Y a-t-il de la place pour des restaurants éphémères de ce type au Québec? Avec des chefs venus de loin? Tellement. Imaginez ça dans Charlevoix ou dans les collines verdoyantes des Cantons-de-l'Est ou sur le bord du fleuve en route vers la Gaspésie. On lance l'idée outremer?

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