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Noma s'installe pour un temps à Tulum

Les chefs Rosio Sanchez et René Redzepi, les... (Photo fournie par Noma)

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Les chefs Rosio Sanchez et René Redzepi, les deux pilotes du projet Noma au Mexique

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Après le Japon et l'Australie, c'est au tour du Mexique d'accueillir sous forme de restaurant éphémère de grand luxe et le temps de quelques mois l'équipe du Noma, ce restaurant danois qui trône au sommet des classements mondiaux.

Avec chums, blondes, enfants et compagnie, tout le monde quitte la grisaille hivernale de Copenhague pour le soleil de la péninsule du Yucatán.

Le chef danois René Redzepi et son équipe d'artistes culinaires qui ont révolutionné l'art de manger «local» seront en effet installés à l'extérieur de Tulum, près de l'hôtel La Zebra, du 12 avril au 28 mai prochains. Là, ils seront épaulés par Rosio Sanchez, l'ancienne pâtissière du Noma et maintenant chef de son propre restaurant, Hija de Sanchez, qui est d'origine mexicaine.

Si l'expérience vous tente, les réservations sont ouvertes en ligne depuis le 6 décembre à 10 h, heure de Montréal. Le prix du repas: 600 $US par personne, tout compris (donc un très vaste nombre de plats). Même le vin et le café sont inclus. Et sûrement un peu de tequila ou de mezcal puisque l'approche Noma demeure la même partout où cette singulière bande de cuisiniers s'installe: tout est préparé à partir d'ingrédients de la région. Et pas seulement les évidences. Redzepi et ses complices sont là pour découvrir et redécouvrir le terroir profond.

En entrevue par courriel, le chef ne veut pas dire quels ingrédients il entend cuisiner et lesquels il préfère, précisant que lors de voyages de recherche, ils essaient tout, même de l'écorce d'arbre.

«Honnêtement, ici, on mange tout ce qui est comestible. Ça va des oeufs de fourmis à un très vaste répertoire de légumes et de plantes. Je ne peux pas dire ce que je préfère. Je peux juste dire que je suis époustouflé.»

Redzepi, dont la table dans la capitale danoise figure bien au haut du palmarès des meilleurs restaurants du monde, est connu comme un vrai aventurier de la gastronomie. Quand il a ouvert Noma, il s'est donné comme mission de ne cuisiner qu'avec des ingrédients du Nord. Donc pas de citron, de chocolat, de poivre ou d'huile d'olive. Mais à la place, des baies locales, de la peau de lait fermier, des pousses de conifères ou des crevettes vivantes, comme les mangent les pêcheurs des îles Féroé, extrêmes territoires danois.

Pourquoi partir comme ça chaque année, surtout alors que le Noma est en plein déménagement et en pleine reconstruction, dans un quartier presque rural de Copenhague, où l'équipe pourra compter sur ce qu'on pourrait presque appeler une fermette de production pour les convives?

«Pour nous, c'est une façon de continuer d'explorer et d'apprendre, répond Redzepi. Ce restaurant éphémère sera comme une sorte de camp de formation pour notre prochain restaurant.»

Parce que Redzepi jure que lorsqu'il rouvrira à Copenhague, tout aura été renouvelé dans sa tête et dans ses casseroles. Le lieu actuel, sur le bord du port, où Noma est installé depuis 13 ans, fermera en février et le nouveau Noma doit rouvrir plus tard en 2017, mais la date n'a pas encore été fixée.

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