Il y a peu de cas d'intoxications alimentaires liés à la consommation de sushis, mais ils ont néanmoins connu une augmentation dernièrement. Pourquoi, alors que les sushis sont populaires au Québec depuis une bonne douzaine d'années, voit-on maintenant une augmentation du nombre de cas de maladies?
C'est que les gens en font de plus en plus à la maison, en utilisant souvent du poisson frais, qu'ils servent cru. «Auparavant, le sushi n'était servi que dans les restaurants et nous n'avions pas de cas de maladies car la plupart des restaurateurs utilisent des poissons à sushi congelés, ce qui élimine les parasites», explique Danielle Ramsay, du Laboratoire d'expertise et d'analyses alimentaires, qui a le sushi à l'oeil.
«Lorsque le sushi est entré dans les cuisines, nous avons commencé à voir de plus en plus de cas de maladies», dit-elle.
Il n'y a pas de règlement qui oblige les restaurateurs québécois à utiliser du poisson congelé. «Mais dans la pratique, nous demandons aux restaurateurs de le faire pour les espèces à risque», indique Daniel Tremblay, de la direction de la normalisation et de l'appui à l'inspection des aliments du MAPAQ. Aussi, dit-il, les professionnels de la cuisine savent très bien quelles espèces sont plus susceptibles de contenir des parasites. Le thon, par exemple, n'a pas une chair à parasites et le poisson de l'Atlantique contient généralement moins de parasites que son cousin du Pacifique.
Trois procédés éliminent les parasites: la cuisson, la congélation à -20oC durant une semaine et le fumage à chaud. Les amateurs de tartare et de sushi maison peuvent toujours consulter leur poissonnier, qui devrait avoir les réponses à leurs questions.
Il faut aussi savoir que le sushi comporte un autre risque: le riz tiède, qui reste à la température ambiante, doit être suffisamment acidifié pour empêcher les bactéries de s'y sentir à l'aise. Un principe que connaissent bien les maîtres japonais, mais qu'ignorent trop de cuisiniers de sushis du dimanche.