L'univers de l'art latté

De crema à canevas

Tout comme celui du vin, le monde du café évolue continuellement. Alors que certains puristes s'attardent strictement à la qualité, à la fraîcheur, à la torréfaction et à l'infusion du grain vert, d'autres y voient aussi un terrain de jeu créatif. De ses balbutiements à son adoption ici et ailleurs, voici tout ce qu'on doit savoir sur l'art latté.

1.     Les pionniers de l'art latté

Comme plusieurs des histoires les plus savoureuses du monde, celle-ci débute en Italie. Après avoir perfectionné la micromousse - un lait moussé à la vapeur, à la texture lisse et onctueuse -, on a réussi à faire de l'expresso et de son crema la toile parfaite pour accueillir les dessins des baristas les plus doués. Cette pratique s'est ensuite propagée dans les années 1980 et 1990 grâce à David Schomer, un barista de Seattle qui a créé et popularisé les dessins du coeur et de la rosette.

2.     Se préparer pour mieux créer

Il faut savoir qu'on peut créer de l'art latté avec tous les types de café, mais ceux à la texture plus épaisse, comme l'expresso, permettent aux illustrations d'être mieux définies.On commence par faire couler le café et en parallèle, on verse le lait froid dans un petit pichet métallique doté d'un bec verseur. On le chauffe ensuite à l'aide de la buse à vapeur de la machine, en évitant qu'il devienne brûlant ou moussant. Dès lors, on est prêt à dessiner.

3.     La technique classique : le versage libre

Tout comme le font la plupart des artistes du latté, ici, on verse le lait doucement dans la tasse de café en la penchant légèrement. Lorsque la mousse remonte à la surface, on commence à osciller délicatement le bec verseur pour exécuter le dessin voulu.On finit en redressant la tasse au moment de faire couler le trait final. Cette technique permet aussi de créer des illustrations plus complexes comme des tulipes, des cygnes et même des scorpions.

4.     La technique alternative : la gravure

Dans le but de pousser encore plus loin leurs prouesses artistiques, les baristas les plus ambitieux ont décidé d'employer un outil supplémentaire. Primo, on réalise le dessin de base en versage libre. Secundo, on utilise un instrument fin et allongé pour ciseler l'oeuvre ou encore pour y ajouter quelques touches supplémentaires de micromousse, en quête de raffinement. Cette technique a ouvert la porte à une infinité de nouvelles créations, allant du zèbre au paysage cosmique.

5.     À vos marques, prêts, latté!

Depuis que ce nouvel art gastronomique s'est propagé aux quatre coins du globe, les compétitions ne cessent de surgir. À l'échelle internationale, il y a le prestigieux World Latte Art Championship, où les meilleurs artistes du monde s'affrontent durant trois jours. Du côté canadien, on retrouve le Canadian Latte Art Competition, qui couronne le meilleur au pays et localement, les Olympiques d'art latté, qui ont vu le jour à Montréal le 30 septembre dernier.

6.     Apprendre à se la couler douce

Pour les baristas enherbe qui souhaitent faire de leur café matinal un moment plus créatif, il existe de nombreux ateliers pour apprendre à maîtriser le versage libre et la gravure. À Montréal, des formations accessibles sont offertes à l'Académie de Café de Montréal ou encore à l'Institut national du barista. De la confection d'une micromousse parfaite au peaufinage de vos techniques d'illustration, tout y est pour faire de vos oeuvres de l'art digne de ce nom.

En savoir plus sur la formation à l'Académie de Café de Montréal

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