Les restaurateurs qui font que Montréal est si apprécié des gastronomes sont remplis d’appréhension, de doutes, de questionnements. Pour connaître leur état d’esprit à l’aube de mois critiques, La Presse a fait la tournée de quelques établissements réputés. 

Véronique Lauzon Véronique Lauzon
La Presse

Marie-Claude Lortie Marie-Claude Lortie
La Presse

Nouveau modèle ?

Depuis le début de la crise, nous nous sommes transformés en take-out. Peut-être qu’on va demeurer comme ça et qu’on ne va pas rouvrir. Nous réfléchissons à ça. Nous avons pignon sur rue et ça vient avec un prix. Si on opère à 50 % de la clientèle habituelle, on n’y arrivera pas et je ne sais pas si j’ai envie d’offrir une expérience avec des consignes strictes.

Martin Juneau, propriétaire notamment du Pastaga, vins nature & restaurant

On va rouvrir avec une formule adaptée et amusante pour repartir la machine, qui va inclure de la livraison, ce que nous n’avons pas offert pendant la pandémie. On ne veut pas se réinventer pour toujours, mais on veut survivre. Et pour ça, comme a dit le chef René Redzepi du restaurant Noma à Copenhague, il faut rouvrir d’une manière intelligente pour d’abord réussir à se guérir. Ensuite, on reviendra à la normale.

Antonin Mousseau-Rivard, propriétaire du Mousso et du Petit Mousso

De prochains mois critiques

PHOTO ANDRÉ PICHETTE, ARCHIVES LA PRESSE

Ricardo Larrivée, copropriétaire des Café Ricardo

Je vais mettre la clé dans la porte si ce n’est pas rentable. Mais c’est sûr que je veux ouvrir.

Ricardo Larrivée, copropriétaire des Café Ricardo

Pour un modèle comme le nôtre, la seule façon d’opérer de manière viable est de le faire sans mesure de distanciation. On ne peut pas être responsables pour les clients.

Stéphanie Moffatt, responsable de la foire gastronomique Le Central

Ce serait vraiment le minimum qu’ils laissent les restaurants et les bars vendre de l’alcool sans nourriture comme les cavistes en Europe. Et ils devraient fournir les équipements nécessaires aux entreprises comme les masques, les visières, les panneaux, etc.

Vanya Filipovic, copropriétaire de Vin Mon Lapin

Besoin de détails 

On a hâte d’avoir plus de détails pour pouvoir s’ajuster, c’est surtout ça, le sentiment. Puisque je suis propriétaire de restaurants d’ambiance, j’espère pouvoir recevoir deux ou trois couples ensemble à la même table. Mais j’ai encore peur de ne pas rouvrir des établissements, surtout ceux qui sont axés sur les rassemblements comme Flyjin.

Patrick Hétu, cofondateur du groupe A5 Hospitality qui compte plusieurs établissements, dont Kampai, Hà, Jatoba et Flyjin

PHOTO ANDRÉ PICHETTE, ARCHIVES LA PRESSE

Charles-Antoine Crête, copropriétaire du Montréal Plaza

C’est évident qu’on aime ça quand le resto roule ! Mais je crois quand même qu’avant d’annoncer la réouverture, ils auraient dû nous présenter les nouvelles normes que nous devrons suivre. Parce que là, on se réjouit. Mais va-t-on recevoir une brique et un fanal après ? Le plus vite on va avoir de l’information, le mieux on va pouvoir s’ajuster.

Charles-Antoine Crête, copropriétaire du Montréal Plaza

Je ne vais pas commencer à interroger les clients pour savoir qui est dans la même famille. On veut se faire aider avec ce qu’on doit faire. Et non pas, après coup, se faire dire ce qu’il ne fallait pas faire.

Frédéric Morin, copropriétaire du Joe Beef

Un temps d’adaptation

Il va falloir nous pardonner l’imperfection à la réouverture. Parce que normalement, c’est un grand ballet où tout est fluide. Là, ça ne pourra pas être aussi parfait. En même temps, il va falloir s’assurer d’offrir une expérience qui n’est pas contraignante aux clients comme lorsqu’on va à la pharmacie. Ça reste un plaisir d’aller au resto et c’est à nous de nous adapter pour offrir à nouveau une belle expérience.

Mélanie Blanchette, copropriétaire du Bouillon Bilk et du Cadet

Il faut dire que contrairement à d’autres confrères, on s’en sort bien en ce moment grâce à la livraison. Ça ne nous avait jamais tentés avant d’en faire, mais il a fallu s’adapter à la crise et nous nous sommes développé une notoriété. On se dit qu’il y a des nouveaux clients là-dedans qui vont peut-être venir nous voir dans nos restaurants.

Dan Pham, copropriétaire notamment de Miss Wong, Red Tiger, Kamehameha Snack-Bar et Blossom