Achat local Augmentation du nombre d’institutions qui prennent un virage bleu

Depuis le début du trimestre, les étudiants de l’UQAM qui mangent à la cafétéria du pavillon Hubert-Aquin ont accès à plus de produits québécois. Les services alimentaires de l’université ont profité de la pandémie pour passer leur menu au peigne fin et offrent désormais 95 recettes certifiées à 70 % Aliments du Québec. Et ce n’est pas le seul établissement qui ait pris ce virage. Alors qu’on en comptait 71 en 2017, cette année, près de 248 se sont inscrits au programme Aliments du Québec au menu, avec une volonté d’avoir un peu plus de « bleu » dans leurs plateaux.

« Le poulet vient d’où ? Il a été élevé dans quelle ferme ? Est-ce que c’est du bœuf du Québec ? », voilà le genre de questions que posaient les clients de la cafétéria du pavillon Hubert-Aquin de l’Université du Québec à Montréal (UQAM), bien avant la COVID-19.

C’est cet intérêt pour la provenance des aliments et les ingrédients locaux qui a convaincu Mélanie Gélinas, chef de production pour les services alimentaires et de l’hébergement de l’UQAM, et son équipe d’offrir des mets composés à forte majorité de produits d’ici.

Le programme Aliments du Québec au menu, mis en place en 2017, vise à inciter les institutions (CPE, établissements scolaires, hôpitaux) à élaborer une offre alimentaire composée à au moins 50 % d’aliments québécois ou encore d’avoir un approvisionnement à 50 % de produits d’ici, explique Mathilde Laroche-Bougie, coordonnatrice principale du programme Aliments du Québec au menu.

Et c’est d’ailleurs cette période de ralentissement qui a donné la motivation à Mélanie Gélinas d’aller plus loin. Auparavant, elle n’avait qu’un plat par semaine qui était certifié Aliments du Québec. « Pendant la pandémie, on a eu une pause, nos activités étaient vraiment restreintes, donc on a pris le temps d’analyser chacune des recettes, d’analyser les ingrédients avec l’aide de nos fournisseurs », raconte M^me Gélinas, qui ajoute dans la foulée que la tâche a somme toute été « laborieuse ».

Mais après les nombreux plaidoyers du premier ministre du Québec, François Legault, en faveur de l’achat local, les responsables de la cafétéria savaient que la demande serait encore plus insistante pour des produits locaux lorsque les cours en présentiel reprendraient.

Le 30 août 2021, la cafétéria reprenait ses activités en affichant un menu comprenant 95 recettes (plats du jour, salades, sandwichs) certifiées à 70 % Aliments du Québec.

Politique d’achat local

Le virage emprunté par l’UQAM va dans le sens de la Stratégie nationale d’achat d’aliments québécois pour les institutions présentée l’an dernier par le ministre de l’Agriculture, André Lamontagne. Le programme Aliments du Québec au menu ainsi que le centre d’expertise de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) participent à cette stratégie.

« On a des relations avec des établissements, on a nos cibles, on a du démarchage qui se fait, on a des projets qui rentrent », énumère avec beaucoup d’enthousiasme le ministre Lamontagne, au cours d’un entretien téléphonique avec La Presse. Son objectif : que 85 % des 1310 établissements des secteurs de la santé, des services sociaux, de l’éducation et de l’enseignement supérieur se fixent une cible d’achat d’aliments québécois d’ici 2023. On n’a toutefois pas déterminé de cible précise.

Coûts plus élevés et difficultés d’approvisionnement

Le virage bleu peut toutefois représenter son lot de défis. Il arrive parfois que pour certains produits, les denrées soient plus chères quand elles viennent d’ici, admet Mathilde Laroche-Bougie.

« Ça coûte plus cher, affirme Mélanie Gélinas, de l’UQAM. C’est sûr qu’il y a une augmentation des coûts. » Elle calcule que la viande est plus onéreuse, sans toutefois pouvoir donner de chiffres précis.

« Les plats du jour ont augmenté un peu, ajoute-t-elle. On essaie beaucoup de jouer la protéine végétale dans les plats du jour pour garder des prix compétitifs. La priorité, c’est d’offrir des produits de qualité, mais à un prix économique parce que les étudiants, on le sait, n’ont pas beaucoup de sous. »

Trouver des fournisseurs prêts à garantir les mêmes produits toute l’année peut parfois être difficile. « On a de plus petites entreprises qui ont de super beaux produits, mais elles ne sont pas capables de fournir », souligne Marie Beaudry, directrice générale d’Aliments du Québec.

Et sans grande surprise la pénurie de main-d’œuvre pour s’occuper de la coupe de la viande locale qui n’arrive pas toujours dans le même format, par exemple, décourage certains établissements. « Les ressources humaines restent un facteur [qui peut dissuader] certaines institutions de se lancer dans une démarche d’approvisionnement local », ajoute Mathilde Laroche-Bougie.