Évalué à 632 milliards de dollars par an à l'échelle mondiale, le marché des aliments halal -c'est-à-dire autorisés par le Coran- est alléchant. De plus en plus de producteurs du Québec -et des géants comme Campbell- font approuver leurs recettes par des associations musulmanes. L'Agence canadienne d'inspection des aliments propose même d'encadrer légalement la certification halal, a appris La Presse.

Marie Allard LA PRESSE

Suspendues par les pattes, les cailles sont étourdies par électrocution, avant de se faire trancher la gorge par une guillotine électrique. «Ici, je dois dire une prière musulmane comme quoi je suis là pour égorger les cailles», a expliqué Jamel Anes, boucher à la ferme de gibier El Rancho. Quelques secondes plus tard, une seconde guillotine finit de trancher la tête des petites volailles. Bienvenue dans un abattoir halal, qui respecte les rites dictés par le Coran.

Plus important producteur de cailles en Amérique du Nord, la ferme El Rancho s'est convertie aux normes halal il y a un an, comme solution de rechange au morose marché américain. C'est un succès: «Depuis un mois, il y a une explosion de demandes pour le halal, a dit à La Presse Jean Andrade Jr., propriétaire d'El Rancho. Mon principal client à Montréal vient de me commander autant de cailles normales que d'habitude et trois fois plus de cailles halal.» D'autres commandes arrivent de Toronto et de l'étranger.

Désormais, les 62 000 cailles abattues chaque semaine chez El Rancho sont halal. Seules celles qui sont destinées au marché musulman sont étiquetées comme telles. Rien n'a vraiment changé, mis à part le boucher (obligatoirement musulman) et la guillotine (désormais en deux étapes).

Est-ce que ce procédé halal dérange M. Andrade, qui n'est pas musulman? «Au contraire, ça m'arrange, a-t-il indiqué. Ça donne du travail à mes employés et ça fait rouler l'économie.» Grâce au halal, le propriétaire rêve de retrouver la cadence de 100 000 cailles par semaine qu'il avait avant la récession américaine.

Le quart de la population mondiale est musulmane

Mais qu'est-ce qui est halal? Selon le Coran, livre sacré des musulmans, les aliments halal (c'est-à-dire licites) sont ceux qui sont permis. Les aliments proscrits (dits haram) sont entre autres le porc, l'alcool, les animaux carnivores, le sang, la gélatine, les émulsifiants, les enzymes, les agents de conservation et les animaux qui ne sont pas abattus selon les rites musulmans.

La certification halal n'est pas obligatoire, mais elle est utile «en raison de la complexité des procédés de fabrication alimentaire et de la variété phénoménale des additifs et des ingrédients qui entrent en jeu dans l'industrie agroalimentaire moderne», a fait valoir Najat Zaoui, directrice administrative de l'organisme de certification Halal Montréal.

Près de 25% de la population mondiale est musulmane -1,6 milliard de personnes-, et ce taux est en hausse. Le Canada compte à lui seul près de 1 million de musulmans, souligne Mme Zaoui.

«Le marché des aliments halal a connu une croissance fulgurante au cours des 10 dernières années, dit une étude que vient de publier Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC). Il est maintenant estimé à 632 milliards de dollars par année à l'échelle mondiale.»

Des soupes Campbell certifiées halal

Campbell partage cet avis. «Les aliments halal constituent le secteur de l'industrie alimentaire qui démontre la plus forte augmentation en Amérique du Nord», dit l'entreprise dans un communiqué publié en janvier dernier pour annoncer le lancement de 13 soupes certifiées halal au Canada. Une blogueuse américaine a dénoncé cette initiative au motif que l'organisme de certification auquel a fait appel Campbell est lié au Hamas, ce que l'entreprise a démenti.

La société Loblaw, quant à elle, offre de 35 à 70 aliments certifiés halal dans une quarantaine de supermarchés au Québec. «Nous constatons que ce marché est en croissance, a indiqué Josée Bédard, directrice des affaires de Loblaw. Les produits les plus demandés sont les yogourts, les viandes et le poulet frais, le fromage, les viandes en conserve et les produits surgelés tels que les ailes de poulet, les hamburgers et la pizza.» Même des magasins loin de Montréal commencent à recevoir des demandes de clients intéressés par les produits halal, a-t-elle ajouté.

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Qu'est-ce qui est halal?

«Allah, le Législateur suprême, autorise la consommation d'aliments et de boissons halal», lit-on sur le site internet de l'organisme de certification Halal Montréal. Ce qui est halal (ou licite) est permis par le Coran. Sont interdits les produits du porc, du chien, l'alcool et les substances intoxicantes, le sang, les animaux carnivores, les oiseaux de proie, les amphibiens, la gélatine, les enzymes, les émulsifiants, les agents de conservation, etc.