Les 400 Coups: toujours au poste

Le restaurant Les 400 Coups demeure l'une des... (PHOTO OLIVIER JEAN, LA PRESSE)

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Le restaurant Les 400 Coups demeure l'une des belles valeurs sûres du Vieux-Montréal.

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Ouvert en 2010 par le groupe MTL Cuisine, qui est derrière plusieurs tables du Vieux-Montréal, dont Tapas24, Venti et Helena, Les 400 Coups a passé un cap important il y a maintenant un an, avec le départ du trio qui l'avait démarré, soit le chef Marc-André Jetté, la sommelière Marie-Josée Beaudoin et le pâtissier Patrice Demers.

Le flambeau a été passé en quelque sorte à leurs seconds devenus ainsi premiers, Guillaume Cantin au salé, Brian Verstraten aux desserts et William Saulnier à la salle et à la cave.

Et un an plus tard, on peut maintenant dire que cette nouvelle machine est bien rodée.

Le restaurant demeure l'une des belles valeurs sûres du Vieux-Montréal, un lieu agréable où l'on mange bien, où l'on s'entend parler, où la carte des vins propose quelques belles bouteilles, où le décor ne gagnera jamais de prix, mais n'a rien non plus de déprimant ou d'insultant, où le service est professionnel.

Dans ce type d'endroit urbain gentil de qualité, on amène des clients, des beaux-parents, des amis de longue date, des copines qui ont envie de se retrouver sans se faire voir.

Le genre de cuisine proposée par Cantin se veut créative et de, façon générale, elle l'est avec à la fois une certaine élégance et un côté terre à terre, très ancré dans les traditions, le terroir et ses produits sauvages, ce qui plaît en ce début de saison froide. Un des moments forts de la soirée, par exemple, est une entrée de boudin blanc maison avec de légers copeaux de chou rave très frais, des notes d'estragon et quelques framboises, où cette charcuterie française traditionnelle préparée à base de viande maigre et blanche s'avère particulièrement légère, bien assaisonnée, savoureuse et raffinée. On est loin de toute cochonnaille lourde tout en entrant de plain-pied dans l'automne et ses désirs de réconfort.

L'entrée de mozzarella de bufflonne du Québec, qu'on évite de servir avec les tomates traditionnelles, pour opter plutôt pour raisins bleus, thé des bois et noix de noyer noir - du Québec aussi - est un peu plus audacieuse. La combinaison surprend, ravit à la plupart des bouchées, notamment quand l'une des noix craque sous la dent... Mais a-t-on choisi une combinaison optimale de saveurs et de textures ou a-t-on voulu réunir à tout prix des ingrédients sauvages?

Plus classique, le pâté de foie lardé est préparé avec une recette sortie des archives des Ursulines, combinant foie et gras de porc et d'oie. Pour ajouter des touches acides, on le sert avec de la rhubarbe, des cornichons, des pommes. Une composition tout en rusticité soignée.

Un bémol? Oui, l'entrée de homard fumé à la tomate, où le crustacé s'avère trop cuit, un peu fade. Il faut probablement se dire qu'il est maintenant trop tard pour manger ce fruit de mer. On attendra au début de l'été prochain.

En plat principal, le ravioli aux brocolis et moules est sympathique, savoureux sans être trop lourd et réunit joliment la mer et le potager.

Le plat d'esturgeon du lac Saint-Pierre se démarque quant à lui grâce à la cuisson précise du poisson et la douceur d'un «flanc de maïs» qui se donne des airs de polenta. On complète l'intrigante, mais jolie composition avec le croquant de quelques avelines québécoises et les notes fraîches d'un concombre grillé.

Pour accompagner l'omble de l'Arctique - vraiment très bien cuit et parfaitement moelleux -, on propose un lait discrètement parfumé à la sauge, mais surtout un risotto de sarrasin croquant qui fera le bonheur des amateurs de cette céréale. Et je ne parle même pas des morceaux de ce champignon exquis qu'est le maïtaké.

Dommage que le plat de porcelet de Gaspor présenté de deux façons s'avère décevant, un peu fade, avec, notamment une croquette trop sèche.

Pour les desserts, malheureusement, la qualité n'est pas restée au niveau précédent. Les assiettes sont compliquées, probablement trop. On se demande pourquoi tant d'ingrédients, où est le fil conducteur. Prenez par exemple la tartelette au chocolat au lait avec estragon, pistache, cumin et glace au maïs. Il faut être réellement virtuose pour que tous ces éléments tombent parfaitement en place. Le pari s'avère trop risqué et la combinaison, plus dépareillée qu'harmonieuse.

Peut-être faudrait-il simplifier et peaufiner, comme le reste du repas?

Les 400 Coups

400, rue Notre-Dame Est

Montréal

(514) 985-0400

www.les400coups.ca

> Prix: Entrées entre 12$ et 20$, plats entre 25$ et 34$. Menu dégustation de cinq services à 75$. Menu du midi à 28$ pour trois services et 22$ pour deux services.

> Carte des vins: Comme c'est la mode ces temps-ci, on propose de la biodynamie, du naturel, des cépages originaux, de petits producteurs. Quelques crus canadiens.

> Service: Professionnel, efficace, attentionné.

> Atmosphère: Restaurant pour adultes calmes et posés qui aiment s'entendre, lieu de retrouvailles plus que de rencontres. Le midi, lunch d'affaires. Décor soigné, avec immenses photos de Paris et cuisine à moitié ouverte, mais rien de particulièrement original.

(+) L'utilisation habile de produits sauvages et du terroir, l'effort derrière tout ça.

(-) Les desserts, à préciser.

<saxo:ch value="226 128 175"/>@B TAB.RESTO CRITIQUE 3 (descriptions):On y retourne? Sûrement.

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