«Parce que les loyers y sont moins chers, on trouve à Tokyo d'excellents restaurants à prix raisonnables au sous-sol.» Lorsque nous lui avons mentionné notre désir de nous pencher sur la gastronomie souterraine de Tokyo, le critique culinaire Shinji Nohara n'a pas trouvé l'idée incongrue. De l'amalgame de ses suggestions à nos propres coups de coeur est née cette liste non exhaustive des bonnes tables du Tokyo souterrain. Avertissement: plusieurs établissements recommandés ne s'affichent qu'en japonais et ne possèdent pas de menus en anglais. Mais ceux qui oseront franchir la porte seront assurément accueillis à bras ouverts, hospitalité japonaise oblige.

> En photos: itinéraire gourmand dans le Tokyo souterrain

1. Toriyoshi Nishiazabu

4-2-6 Nishiazabu, Minato-ku

Entrée et décor discrets, Toriyoshi Nishiazabu n'a pas le tape-à-l'oeil de plusieurs autres restaurants de sous-sol qui sortent tambours et trompettes pour attirer les touristes dans les profondeurs de Tokyo. «En fait, il faut se méfier des restaurants qui affichent à l'extérieur des menus en anglais avec photos, prévient Shinji Nohara, qui propose aux visiteurs de les accompagner dans une virée gourmande. Ils veulent simplement attirer les étrangers.» On s'assoit de préférence au comptoir pour regarder le cuisinier badigeonner et griller les brochettes que nous avons préalablement sélectionnées. Poulet, tofu, asperges, champignons... carnivores et végétariens ont l'embarras du choix dans ce petit restaurant de yakitoris (grillades japonaises).

Prix d'un repas pour deux (sans alcool): 5000 yens (65$)

2. Mayu Zen

B1, 1-14-8 Nishi-Azabu, Minato-ku

Également situé dans le quartier Nishi-Azabu, où sont établis plusieurs restaurants de sous-sol appréciés des gourmets locaux, Mayu Zen offre une cuisine de style obanzai, c'est-à-dire des plats traditionnels maison de Kyoto dont les recettes se sont transmises de génération en génération. La cuisine donne sur la salle à manger et on peut observer la chef Mayumi Tanizawa, qui parle anglais, ou discuter avec elle. Composés de légumes, de poulet, de porc ou de poisson, les plats de la cuisine obanzai sont finement assaisonnés. Mayu Zen offre également une bonne sélection de saké.

Prix d'un repas pour deux (sans alcool): 16 000 yens (200$)

3. Sushisho Masa

Seven Nishiazabu B1, Nishi-Azabu 4-1-15, Minato-ku

Si vous souhaitez être reçu au Sushiso Masa, il vous faut réserver (demandez à votre hôtel de téléphoner au 0 334 999 178). Ce minuscule restaurant ne peut servir que sept personnes à la fois. Les sushis sont préparés devant nos yeux et chaque morceau est servi avec des instructions précises sur la façon de le déguster. Il s'agit d'un restaurant de style omakase, c'est-à-dire qu'on doit s'en remettre à la sélection du chef. Au palmarès personnel de Sinji Nohara, Sushisho Masa fait partie du top 3 des meilleurs restaurants de sushis à Tokyo. «Attention, si vous goûtez ces sushis, vous risquez de ne plus pouvoir apprécier ceux que vous mangerez en revenant chez vous!», lance le critique.

Prix d'un repas pour deux (sans alcool): 40 000 yens (500$)

4. Toriyoshi

2-10-10 Dogenzaka B1F, Édifice Sekaido, Shibuya-ku www.sfpdining.jp

Cette izakaya (brasserie) offre des grillades qui s'apparentent à celles du Toriyoshi Nishiazabu. Notez que même s'ils portent presque le même nom, ces deux restaurants n'ont aucun lien. Les yakitoris de cet établissement ne valent pas celles de son homonyme, mais ils sont plus abordables. Situé dans le quartier très animé de Shibuya, Toriyoshi offre aussi une vaste sélection de plats d'accompagnement. Ne manquez pas les ailes de poulet marinées qui font la réputation de l'endroit. Bien qu'il s'agisse d'une chaîne, l'établissement a su préserver une ambiance feutrée et branchée dans un décor mettant en valeur le bambou.

Prix d'un repas pour deux (sans alcool): 3500-4500 yens (45-55$)

5. Rokurinsha Tokyo

Tokyo Ramen Street, First Avenue Tokyo Station www.tokyoeki-1bangai.co.jp

Envie d'un bon repas simple et abordable? Sous les quais d'embarquement de Tokyo Station, dans un couloir qui a été baptisé Tokyo Ramen Street, on trouve une dizaine de restaurants qui servent ces grands bols de nouilles chéris des Japonais. La vedette de la promenade est Rokurinsha Tokyo. Préparez-vous à faire la queue, parfois pendant près d'une heure, pour savourer des nouilles tsukemen, la spécialité de la maison. D'abord décriés par les puristes, les ramen tsukemen sont devenus fort populaires au cours de la dernière décennie. Contrairement aux ramen traditionnels, les nouilles (froides) et le bouillon, généralement accompagnés d'un oeuf et de porc, sont servis dans des bols à part, ce qui permet aux nouilles de conserver une consistance parfaite.

Prix d'un repas pour deux (sans alcool): 2000 yens (25$)

6. Din Tai Fung

2-4-1 Nihonbashi, Takashimaya Nihonbashi BF2, Chuo

D'accord, ce restaurant n'a rien de japonais, mais il n'en est pas moins exquis. Cette chaîne fondée à Taipei possède aujourd'hui des succursales - et de nombreux fans - dans plusieurs grandes villes d'Asie de l'Est et de la côte ouest américaine. Deux de ses restaurants de Hong Kong ont reçu une étoile Michelin en 2010. On a rarement mangé des dumplings aussi savoureux que chez Din Tai Fung. La maison se spécialise dans les dumplings de type xiaolongbao (à la vapeur). Composés d'une enveloppe à la consistance parfaite et d'un morceau de viande finement assaisonné baignant dans une huile chaude, les dumplings du Din Tai Fung vous donneront envie d'y revenir encore et encore.

Prix d'un repas pour deux (sans alcool): environ 3500 yens (45$)