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Chine: petits plats, pandas et bouddhas

Le yuanyang huoguo, fondue à double compartiment, est un incontournable... (Photo Sylvain Sarrazin, La Presse)

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Le yuanyang huoguo, fondue à double compartiment, est un incontournable de la cuisine du Sichuan.

Photo Sylvain Sarrazin, La Presse

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(Chengdu) Une gastronomie sans égal, un ermite monumental, des nounours velus peu banals : le Sichuan, province de l'Ouest chinois, recèle maints régals. Exploration des attraits des environs de Chengdu.

La statue de Mao sur la place Tianfu... (PHOTO SYLVAIN SARRAZIN, LA PRESSE) - image 2.0

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La statue de Mao sur la place Tianfu salue la ville.

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Délices épicés

Comment conter le Sichuan sans évoquer son célèbre poivre ? Mais derrière ces minuscules grains corsés se cachent des centaines de spécialités aussi étonnantes qu'épicées. Une occasion alléchante de découvrir les dessous de Chengdu, la capitale provinciale.

Cette géante de 14 millions d'habitants attire surtout les visiteurs dans sa toile urbaine grâce à son célèbre refuge de pandas. Mais contrairement à ces vedettes locales, qui se contentent du même repas quotidien (du bambou, merci ce sera tout), les habitants de Chengdu ont à leur portée les mille facettes de la gastronomie sichuanaise.

Le soir venu, au gré de cette métropole savoureusement folle, striée de contradictions - flux routiers incessants et parcs luxuriants, temples antiques et gratte-ciel vertigineux -, les visages tendent à virer au rouge.

Serait-ce l'effet des néons tapageurs dans leur délire nocturne ? Ou celui des piments forts généreusement disséminés de par les mets ?

Même les joues de Fei, mon amie chinoise, s'empourprent à mesure que nous jouons des baguettes dans un yuanyang huoguo : cette fondue incontournable à double compartiment, évoquant vaguement un symbole du yin et yang, présente deux bouillons, dont un épicé à souhait.

Sur la table du restaurant populaire où nous sommes installés, prêts à être trempés, racines de lotus, saucisses de porc, boulettes de boeuf, intestins... et même des blocs de sang entiers, pareil à de la gélatine - excellent pour le système digestif, selon le médecin chinois partageant notre table.

Rapidement, le feu des épices vient consumer nos palais tandis que les nuances citronnées du poivre du Sichuan font fourmiller nos lèvres.

« Bois ceci pour atténuer la sensation », suggère mon amie, versant du kucha dans une tasse, suave infusion à base de céréales agissant comme un baume.

Mais tout ceci ne sera que les prémices d'un véritable festival d'épices.

Entre mets et thé

Quelques bouchées suffisent pour constater que les petits plats du Sichuan piquent souvent la langue... tout autant que la curiosité. Certains menus de restaurants, grandes tablées comme petits bouis-bouis, frisent l'encyclopédie. Kung pao (poulet aux légumes et arachides), salade de foie de boeuf, jambon mariné aux piments, dan dan mian (nouilles au sésame), mapo doufu (tofu épicé)...

Avant que votre langue ne s'engourdisse, mieux vaut l'employer pour supplier de moins pimenter bols et assiettes. Pas d'embarras à cela : les Chinois d'autres régions, eux aussi, trouvent parfois que la main a été lourde sur les condiments incendiaires.

Justement, notre spécialité locale favorite en est exempte : le succulent zhang cha ya, du canard fumé au thé. Pas aisé à traquer dans ce Chengdu labyrinthique, mais sa saveur délicate nous en a bouché un coin.

Les plus aventureux peuvent pratiquer le hors-piste : tête de lapin grillée, pattes de poulet et autres groins de porc... et que dire de la tortue (entière !) cuite sur son lit de patates ? « Même pour moi, cela paraît un peu étrange... », confie mon amie Fei. Ouf, pas si fou !

Tout dévorer relevant de l'impossible, mieux vaut savourer la ville en s'inspirant au gré de flâneries. Chengdu a tout pour vous mettre en appétit : des somptueux parcs (comme Huan Huaxi) où se pratique le taï-chi aux marchés nocturnes où se négocient épices et abats, en passant par des temples gorgés d'histoire (Qingyang Gong, Wenshu), tout en proposant une délicieuse cuisine végétarienne. Même dans la zone ultra-urbaine de Chunxi Lu, les ruelles regorgent de petites niches où les Chinois se procurent des xiaochi, en-cas à manger sur le pouce.

Aussi, si vous n'aviez qu'un sinogramme à retenir, c'est celui-ci : 茶. Il est très utile pour dépister les maisons de thé, de véritables institutions pullulant aux quatre coins de la cité, et servant des crus locaux (Mao Feng, thés du mont Emei, etc.). Idéal pour digérer ou simplement se la couler douce...

Chef Wang... (PHOTO SYLVAIN SARRAZIN, LA PRESSE) - image 3.0

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Chef Wang

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Questions sur le vif

Curieux face à cette gastronomie raffinée, nous voulions en découvrir les coulisses. C'est ainsi que « Chef Wang », aux commandes des cuisines d'un hôtel du centre-ville, nous a initié à l'élaboration de deux fleurons du Sichuan, à savoir le mapo doufu et le hui guo rou (« porc cuit deux fois »).

Armés d'énormes hachoirs, nous tranchons gingembre, oignons verts, ail, tofu, poitrine de porc. Côté épices, l'arsenal se complexifie : poudre et pâte de piment, pâte de soja fermenté, poivre du Sichuan moulu, glutamate monosodique, sel, sucre. L'occasion rêvée de se renseigner sur l'omniprésence pimentée.

« Dans le Sichuan, le climat est chaud et humide, justifie Mme Wang. Les épices permettent de mieux conserver les aliments, mais aussi de nous faire transpirer et de réguler la température du corps. » Une explication a priori paradoxale mais, au fond, dans le même esprit que les thés brûlants des Touaregs.

Pas le temps d'en savoir plus : « Ne cessez pas de remuer ! », réprimande la chef assistante, alors que la cuisson, à feu très vif, se poursuit. Trop tard : le résultat est visuellement médiocre, bien que gustativement réussi.

Un délicieux fumet, un de plus, vient ainsi se joindre au concert des effluves de la capitale du Sichuan. Mais les odeurs ne sont pas seules à planer ; les mystères aussi, émanant de ces rues grouillantes et de ces bâtisses aux illuminations improbables, comme saluées par la statue de Mao depuis la place Tianfu, coeur de la ville. Décidément, la vie, ici, ne manque pas de saveur. Et encore moins de piment.

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Pandas géants: noir et blanc...et hilarants

Même s'il tente de résoudre une situation écologique dramatique, le centre de reproduction des pandas géants de Chengdu génère émerveillement et éclats de rire.

À la fois symbole de la Chine et des espèces en voie d'extinction, cette mascotte à fourrure fascine petits et grands - un ravissement exacerbé par la rencontre de l'animal en chair et en poil.

Puisqu'il est fort peu probable de le croiser dans les forêts montagneuses du Sichuan (son habitat naturel), mieux vaut mettre le cap sur la base de reproduction dans le nord de Chengdu, chef-lieu de la province.

Étalée sur plus de 100 hectares abondamment garnis de bambous, elle accueille plus de 80 pandas géants et cherche à enrayer leur éventuelle disparition, attribuable à leur incapacité à assurer leur descendance naturellement. Regroupant musée, pôle scientifique et centre éducatif, le lieu n'a rien d'un zoo ordinaire et permet d'observer de très près ces vedettes aux yeux cerclés.

Ici, pas de grilles ni de plexiglas : seuls des murets empêchent les bêtes de s'échapper, garantissant un contact privilégié avec elles. Ce sont davantage les hordes de touristes chinois agglutinés en quête d'égoportraits qui vous nuiront !

Des comédiens craquants

Au gré de sentiers asphaltés longeant les vastes enclos, les visiteurs peuvent scruter, avec éblouissement, des pandas de tous âges, du préadolescent à l'adulte pataud. Mais ils doivent surtout s'attendre à s'esclaffer, ces derniers adoptant une palette de mimiques et de comportements aussi loufoques que jubilatoires. Là, des roulades incontrôlées ; ici, ça mâchouille du bambou, confortablement allongé sur le dos ; plus loin, un farceur tire son congénère par le popotin afin de l'inciter à jouer. Surtout, impossible de rester insensible à leur simple démarche, nonchalante à souhait.

En revanche, les pandas roux, visibles dans une autre zone du centre, nous étonnent par leur agilité. Plus menus, ils se retrouvent perchés dans les arbres... ou carrément sur votre chemin.

Enfin, les touristes plus chanceux découvriront les bébés issus des dernières portées, sagement alignés à plat ventre pour leur sieste. Un seul mot : ir-ré-sis-tible !

En clôture de cette visite insolite, on traverse une allée marchande où le panda est décliné dans tous les produits imaginables. Difficile, une fois entiché de ces gros nounours chinois, de ne pas céder à l'envie d'en ramener un petit chez soi, même factice...

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Un bouddha colossal

Leshan, à deux heures de route de Chengdu, abrite un monument de sagesse : la plus grande statue de Bouddha du monde. À ses pieds, impression de petitesse humaine garantie ! Achevée en 803, la statue a subi de nombreuses restaurations. Implantée sur les bords de la rivière Min, elle est fortement susceptible de subir l'érosion.

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Différentes perspectives

Du haut de ces escaliers, on voit d'abord l'énorme tête (15 m), avant de descendre pour se rendre aux pieds du géant (71 m).

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Sculptures millénaires

Dans les falaises rosâtres alentour, des galeries contenant une foule de sculptures millénaires sont visibles au sein de niches creusées dans le roc.

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Une taille démesurée

Chaque oeil mesure trois mètres et chaque oreille atteint sept mètres. C'est ce qu'on appelle avoir les sens en éveil !

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Les accès

Les visiteurs, dont certains viennent pour des dévotions, peuvent accéder au lieu par voie terrestre ou maritime, grâce à des tours de bateau sur la rivière Min.

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