Après avoir rénové la cuisine et s’être procuré une plaque de cuisson à induction, des poêlons en fonte émaillée et des ingrédients biologiques frais du marché, de nombreuses personnes négligent souvent un élément pourtant crucial : avoir de bons couteaux. À ce titre, l’équipe de cuisiniers aguerris de la boutique Stay Sharp, à Montréal, est unanime : les couteaux japonais n’ont pas leur égal.
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Les couteaux japonais sont plus tranchants que les autres.
La réputation du tranchant des couteaux japonais est déjà bien établie. La qualité de l’acier utilisé ainsi que la méthode de production sont des éléments clés pour obtenir la meilleure lame possible. En effet, combiner un acier haut de gamme au savoir-faire ancestral des maîtres forgerons permet d’obtenir un acier d’une dureté inégalée. Plus ce dernier est dur, plus la lame tranche bien.
Ensuite, façonné par des mains expertes, cet acier brut se transforme en œuvre d’art fonctionnelle : des lames visuellement époustouflantes, au tranchant durable et incomparable. Un couteau devrait trancher une tomate d’un seul mouvement sans que vous ayez à appliquer de pression.
Un bon couteau japonais coupe avec précision, sans écraser ou briser les fibres de l’aliment. Les saveurs se retrouvent alors dans l’assiette plutôt que d’être perdues sur la planche à découper.
Danny Morin-Lauzon, expert en couteaux japonais, Stay Sharp
CRÉDIT : JEAN-PHILIP LESSARD
Quel couteau japonais choisir ?
Les chefs étoilés du Japon peuvent compter sur une panoplie de lames spécialisées, toutes aiguisées différemment, pour accomplir chaque tâche avec une précision optimale. De votre côté, si vous cherchez simplement un bon couteau polyvalent, voici quelques excellents choix qui s’offrent à vous.
Santoku
Cette lame d’une longueur maximale de 18 cm possède une longue partie droite qui maximise le contact avec la surface de travail, tout en offrant une pointe pour ciseler les aliments. Le mot santoku se traduit par « trois vertus », ce qui réfère à la coupe de viandes, de poissons et de légumes. Il désigne également trois types de coupes courantes : le hachage, le tranchage et la coupe en dés. La conception de ce couteau facilite le mouvement de balancier familier qu’utilisent bien des gens en cuisine.
Bunka
Faisant également tout au plus 18 cm de long, cette lame a un profil droit conçu pour sectionner les légumes entiers. Elle s’adresse aux adeptes de la technique de coupe par poussée (push cut en anglais), qui requiert de soulever le couteau complètement entre chaque mouvement de coupe. Sa pointe fine apporte précision et agilité; elle passe au travers des aliments sans rencontrer de résistance lors de la coupe.
Gyuto
Plus longue avec ses 21 à 24 cm, cette lame, dont le nom signifie « épée à bœuf », est l’interprétation japonaise d’un couteau de chef européen. Probablement la lame la plus polyvalente qui soit, elle permet de découper aisément les fruits, les légumes et les aliments protéinés. De plus, sa forme est plus adéquate que d’autres pour trancher les viandes et les poissons dans un seul mouvement fluide, sans va-et-vient, pour en préserver les fibres.
Les couteaux japonais sont fabriqués avec un procédé plus élaboré que d’autres.
Presque tous les couteaux japonais sont forgés selon la technique san mai, qui superpose trois couches d’acier, à la manière d’un sandwich. Un acier de haute teneur en carbone se trouve au centre et forme le fil de la lame. Il est enveloppé de part et d’autre par deux couches d’acier plus souple qui protègent le tranchant des impacts et des torsions. De plus, contrairement aux couteaux européens qui ne possèdent qu’un tranchant au bout de la lame, les lames japonaises commencent à s’amincir à partir du milieu pour former deux larges biseaux et un tranchant presque invisible à l’œil nu.
Davantage de temps humain est requis pour fabriquer chaque lame et répondre à des standards de qualité stricts, ce qui justifie la grande valeur de ces produits.
Au moment de l’aiguisage, on dénude progressivement ce cœur en acier de haute teneur en carbone. C’est ce qui explique que les couteaux japonais s’entretiennent à ce point facilement avec les années et peuvent durer toute la vie.
Olivier Caza Berthelet, propriétaire, Stay Sharp
Les couteaux japonais nécessitent des soins particuliers.
Sans surprise, ces lames de précision demandent un peu plus d’attention que leurs semblables. Elles devraient être lavées à la main, puis essuyées et séchées avant d’être rangées. Affûtez-les régulièrement à l’aide d’une bande de cuir ou d’un fusil en céramique de qualité (jamais en métal, qui risquerait d’endommager le tranchant).
CRÉDIT : JEAN-PHILIP LESSARD
Évitez les mouvements latéraux et de torsion sur le tranchant de la lame, ainsi qu’une pression excessive. Laissez le couteau travailler pour vous.
Danny Morin-Lauzon, expert en couteaux japonais, Stay Sharp
Prévoyez un aiguisage professionnel de vos couteaux une ou deux fois l’an. La boutique Stay Sharp offre justement ce service en privilégiant la technique traditionnelle sur pierre, qui préserve l’harmonie entre les deux tranchants du couteau afin d’obtenir une coupe précise et uniforme.
Faites aiguiser vos couteaux à Stay SharpVivez l’expérience Stay Sharp
Le service client est au centre de l’expérience du côté de Stay Sharp. C’est pourquoi l’équipe passionnée de cette boutique située au cœur du Plateau-Mont-Royal vous accompagne tout au long du processus de sélection de la lame qui vous convient le mieux parmi plus de 300 options offertes. Après tout, le choix d’un couteau est hautement personnel, et le plaisir du maniement est tout aussi essentiel.
CRÉDIT : ÉTIENNE DELORME
Stay Sharp
412, rue Gilford, Montréal (QC) H2J 1N2