À quoi doit-on les notes aromatiques inédites des cafés Origines de maître ? Au savoir-faire local des caféiculteurs, bien sûr, mais également aux méthodes de production novatrices propres à chaque communauté qui se consacre à la culture du café. Pleins feux sur ces procédés fascinants qui façonnent le goût de votre café.
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COSTA RICA
Un procédé unique à l’eau de source
Qu’on pense à ses forêts tropicales, à ses volcans, à ses collines ou à ses vallées bordées de plantations de café et de canne à sucre, la région d’Orosi offre certains des paysages les plus riches du Costa Rica. Ici, les artisans derrière les cafés Origines de maître ont recours à un procédé à l’eau de source, une méthode unique au monde qui confère à ces cafés d’exception un goût tout aussi distinctif.
Sélectionnées à la main dans les hautes terres centrales, les cerises d’arabica sont d’abord trempées pendant des heures dans une eau provenant des sources chaudes du volcan. Avant que les grains de café dépulpés ne soient trempés dans la cuve de fermentation, l’eau est refroidie à une température oscillant entre 40 et 42 °C. Puis le processus de fermentation dure 12 heures, pendant lesquelles les minéraux naturels vont révéler les arômes de céréales maltées et sucrées de ce café. Résultat : un goût exquis, parfaitement équilibré.
CONSEIL DE BARISTA
Pour sublimer le goût du café Origines de maître Costa Rica, il suffit d’ajouter un peu de lait dans sa tasse avant l’extraction du café. On laisse ensuite le café chaud se transformer en un mélange onctueux aux notes de céréales grillées.
NICARAGUA
Un arabica élaboré selon la méthode « miel noir »
Rares sont les caféiculteurs qui font sécher leurs cerises de café selon la méthode « miel noir », l’un des procédés les plus complexes à maîtriser. Au Nicaragua, quelques fermiers triés sur le volet ont été sélectionnés pour déployer cette façon de faire hors du commun qui requiert une patience et une minutie sans fin.
Suivant cette méthode, les fermiers dépulpent leurs cerises comme ils le feraient normalement, mais ils font ensuite sécher les grains en conservant la majeure partie du fruit du café. Cette étape exige une surveillance constante et méticuleuse : il faut parfois jusqu’à 30 jours pour sécher correctement le café. Chaque jour, ils apportent un soin particulier à étaler ces grains de café collant au râteau, à les mélanger et à les retourner afin de veiller à ce que seuls les arômes recherchés se développent.
Le méthode « miel noir » permet aux sucres naturels d’infuser doucement le cœur même du grain, conférant au café de douces notes de céréales ainsi qu’une texture mielleuse s’apparentant à celle d’un nectar.
CONSEIL DE BARISTA
Le café Origines de maître Nicaragua donne de délicieux macchiatos qui font ressortir des notes torréfiées de noisette. On verse d’abord le lait chaud en prenant soin de retenir la mousse à l’aide d’une cuillère, puis on ajoute la mousse sur le lait chaud.