Partout où elles sont installées en province, les pizzérias NO.900 s’imposent comme leaders dans la restauration italienne, particulièrement grâce à leur fameuse pizza napolitaine. Mais quelle est la recette de ce succès et, surtout, de ces saveurs si typiques de l’Italie ? Le cofondateur de l’enseigne et son chef principal dévoilent quelques-uns de leurs secrets.

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À l’instar des grands crus et des produits d’exception, la pizza napolitaine détient sa propre appellation d’origine contrôlée : Verace Pizza Napoletana (VPN). Le pizzaiolo qui a l’audace de se lancer dans la fabrication de la mère de toutes les pizzas doit respecter à la lettre les règles strictes desquelles résulte ce fin plaisir gastronomique : une pizza artisanale, étirée à la main, garnie d’ingrédients de toute première qualité et cuite à la perfection en 90 secondes. La barre est haute, et dans les pizzérias NO.900, ces standards sont toujours pris très au sérieux. Les propriétaires de chacune des pizzérias ont obtenu la certification VPN qui atteste de leur maîtrise des règles de l’art de la napolitaine.

Selon Alexandre Brunet, cofondateur et président de NO.900, ce sont les modestes compromis faits ici et là qui mènent une chaîne à perdre son essence. Son complice en affaires et chef principal, Mirko D’Agata, abonde dans le même sens : « On désire offrir les meilleurs produits dans nos pizzérias, même si ça veut dire se compliquer la vie. Au fil des dernières années, on a ouvert plusieurs pizzérias, mais on tient à garder une approche petit joueur. C’est en ayant cette mentalité qu’on préserve notre essence et qu’on peut plaire à nos clients de la première heure. »

Le plus heureux des mariages : le Québec et l’Italie

CRÉDIT PHOTO : PATRICIA BROCHU

Faut-il sacrifier l’achat local pour s’offrir les saveurs de l’Italie ? Que nenni ! À NO.900, on fait des pieds et des mains pour offrir aux Québécois la meilleure pizza faite avec des produits préparés ou cultivés au Québec. Si l’ingrédient n’est pas offert en sol québécois, l’équipe se tourne alors vers l’importation.

Lorsqu’on doit importer un produit qui ne se fait pas ici, Mirko fait travailler ses méninges. Il commence le processus pour développer le produit ici, au Québec, en collaboration avec des artisans locaux. C’est d’ailleurs ce qui s’est passé avec la plupart de nos charcuteries.

Alexandre Brunet, cofondateur, Pizzéria NO.900

Ainsi, après des mois d’efforts et de collaboration, la pizzéria et Les viandes biologiques de Charlevoix ont mis au point le tout premier prosciutto québécois. Les fermes Gaspor fournissent quant à elles un jambon exclusif aux 26 pizzérias. La porchetta et le salami qui entrent dans la composition des plats élaborés à NO.900 sont également fabriqués par ces artisans d’ici. Et qui dit pizza napolitaine dit basilic frais : c’est l’entreprise Les herbes gourmandes, dans Lanaudière, qui approvisionne les restaurants en basilic bio, l’herbe vedette de la napolitaine NO.900.

Crédit vidéo : Alexis Pifou

Crédit vidéo : Alexis Pifou

Les standards les plus élevés… toujours !

CRÉDIT PHOTO : PATRICIA BROCHU

Pour les brigades qui s’activent dans les cuisines de chacun des restaurants NO.900, tout repose sur le savoir-faire italien et sur des produits triés sur le volet. Chaque année, Mirko D’Agata parcourt l’Italie pour dénicher les meilleurs producteurs et rapporter ici le fruit de leur travail. Le chef visite fermes, petits agriculteurs, entreprises familiales, artisans locaux et salons spécialisés pour permettre à la clientèle québécoise de goûter le meilleur de l’Italie.

Tout passe par le choix de nos produits, de nos recettes et de nos menus. On analyse soigneusement les changements avant de les apporter afin de ne jamais compromettre nos standards élevés.

Alexandre Brunet, cofondateur, Pizzéria NO.900

Le choix de la tomate à lui seul passe par un processus de sélection rigoureux. L’ingrédient vedette de la napolitaine est minutieusement étudié à la fin de la saison chez un producteur italien de la région des Pouilles, partenaire de longue date (dont l’identité est gardée secrète) de NO.900. Après avoir goûté différents échantillons de tomates, Mirko D’Agata jette son dévolu sur celle qui sera digne des pizzas signées NO.900. « C’est incroyable comment une tomate récoltée une journée peut être complètement différente de celle cueillie quelques jours plus tard », explique-t-il.

L’expertise italienne, l’audace québécoise

CRÉDIT PHOTO : PATRICIA BROCHU

Mais le véritable ingrédient secret de NO.900, c’est peut-être ce mariage d’exception entre les cultures italienne et québécoise. D’un côté, le restaurateur visionnaire qui sait s’entourer des meilleurs éléments et les propriétaires de chacune des succursales qui y insufflent leur touche personnelle. De l’autre, le pizzaiolo en chef, originaire de Turin, dont l’expérience devant les fours à bois de son pays natal procure à l’enseigne son authenticité italienne.

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