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Le porc du Québec

7 trucs de pro pour du BBQ cuit à la perfection

Après avoir participé à une dizaine de compétitions, Max Lavoie, coprésident de BBQ Québec, mérite bien son titre de BBQ guru. « Je ne me considère pas comme le roi du BBQ, mais je souhaite sincèrement que chacun se sente comme le roi ou la reine de son propre BBQ. » Maintenant que la saison du grill bat son plein, Max révèle quelques trucs pour cuisiner le porc du Québec à la perfection.

1. Choisissez la coupe de viande selon le temps disponible

Pour un BBQ à l'improviste, des coupes simples comme les côtelettes de porc ou le filet sont rapides à cuire. Des pièces de grande taille comme les côtes levées ou l'épaule demandent quant à elles plus de patience, nécessitant une cuisson à faible température pendant longtemps. « L'astuce infaillible pour des côtes levées qui se détachent de l'os, c'est cinq heures de cuisson à 225 °F », suggère Max.

2. Privilégiez les marinades sèches

Les marinades contenant de l'huile pénètrent difficilement la chair et demeurent en surface. Voilà pourquoi Max préfère les épices à frotter ou les marinades sèches à base de sel. « Le sel absorbe les autres saveurs et les fait s'imprégner dans la viande, explique-t-il. On applique le mélange juste avant la cuisson, pour éviter que la viande ne sèche ou ne cuise prématurément sous l'effet du sel. » Pour les irréductibles de la sauce BBQ, mieux vaut n'en badigeonner que lors des dernières minutes, pour qu'elle caramélise sans brûler.

Découvrez les marinades sèches BBQ Québec

3. Utilisez un thermomètre à viande et de bons accessoires

Insérer un thermomètre à viande dans la chair permet d'en mesurer avec exactitude la température interne. Pour obtenir une cuisson parfaite, renseignez-vous sur le degré idéal à atteindre selon la coupe. « Du porc effiloché peut être prêt à partir de 195 °F, un filet de porc rosé, à environ 145 °F et des côtes levées tendres à souhait, à 190 °F », poursuit Max. Il est également important d'utiliser une paire de pinces assez longues, un couteau bien aiguisé et une brosse de nettoyage solide, à poils torsadés ou droits.

4. Injectez des saveurs dans les grosses pièces de viande

La seringue d'injection permet d'hydrater les morceaux de taille, comme la longe de porc avec os, pour mieux retenir l'humidité et obtenir une viande juteuse. « On injecte tout simplement un alcool au choix pour rendre ça encore plus tendre, puis on frotte avec une marinade sèche », propose Max. « Le porc du Québec est une viande de haute qualité : on veut en conserver toute la saveur et le jus sans dénaturer son goût. »

Visionnez la vidéo sur la technique d'injection

Bon à savoir !

- La viande de porc fait partie intégrante d'un régime alimentaire sain et équilibré. Des coupes comme la longe, le carré et le rôti de fesse de porc intérieur désossé contiennent toutes moins de 10 % de gras et sont faibles en gras saturés.

- Le porc est une protéine de qualité contenant tous les acides aminés essentiels, en quantité suffisante pour maintenir un niveau d'énergie élevé pendant longtemps.

- Le porc du Québec ne contient aucune hormone, leur utilisation étant interdite lors de l'élevage au Canada.

- On retrouve 1 800 fermes porcines au Québec, et leurs propriétaires emploient en moyenne deux personnes.

5. Oubliez le « beau quadrillé parfait »

La vision du steak idéal marqué par le grill d'un quadrillé parfait ne s'applique pas à la cuisson du porc, une viande plus fragile que le boeuf. « On ne veut pas saisir la viande, mais plutôt la cuire lentement dans son ensemble », partage Max. « On laisse la chaleur ambiante cuire progressivement la chair, pour qu'elle demeure tendre et juteuse. »

6. Laissez la viande reposer

Si on coupe trop rapidement une pièce de viande qui sort du BBQ, tous les jus de cuisson risquent de se retrouver au fond de l'assiette. « On veut plutôt laisser reposer, pour qu'ils soient réabsorbés par la viande », conseille Max. Pour une pièce aux fibres courtes et qui se mange chaude (comme un filet ou des côtes levées), il suffit d'envelopper de papier d'aluminium et d'attendre cinq minutes. Pour de grosses pièces comme une épaule de porc, on peut recouvrir de papier d'aluminium et laisser reposer à la température ambiante environ une heure.

7. Choisissez le meilleur porc au monde !

Si Max ne cuisine qu'avec du porc du Québec, ce n'est pas seulement par fierté ou pour encourager l'économie locale : c'est aussi parce qu'il considère que c'est un produit sans égal. « On a le meilleur porc au monde ! Il est exporté partout, plusieurs pays se l'arrachent, et nous, on a la chance de l'avoir juste ici. Profitons-en ! »

Consultez les recettes du porc du Québec

Visitez le site web de BBQ Québec

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