Alimentation

Le kéfir : de la légende à votre réfrigérateur

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Connaissez-vous le kéfir? Il s'agit d'un lait fermenté, plus liquide que le yogourt, qui regorge de bactéries probiotiques, de vitamines et de minéraux. Si les aliments fermentés ont la cote ces dernières années, le kéfir, lui, est un must en Europe de l'Est depuis plus de 2000 ans.

Le terme kéfir viendrait du mot turc « keif », qui signifie « se sentir bien » ou « qui donne du plaisir ». La légende raconte que c'est le prophète Mahomet qui aurait donné les premiers grains de kéfir aux chrétiens orthodoxes de la région du Caucase, en Géorgie. Mais dans les faits, ce serait plutôt des bergers nomades de cette région qui auraient découvert que le lait de chèvre et de mouton qu'ils transportaient dans leurs sacs de peau fermentait et se transformait en une boisson épaisse et effervescente après de longues heures passées sur la route. Combinées aux protéines du lait, les bactéries et les levures du sac formaient également une masse de micro-organismes vivants qui pouvait être utilisée indéfiniment pour inoculer un nouveau lot de lait. Un trésor inestimable pour conserver le lait alors que les systèmes de réfrigération étaient encore inexistants à l'époque!

On appelle aujourd'hui cette masse de micro-organismes vivants les grains de kéfir. Ce sont des particules gélatineuses qui ressemblent par leur forme et leur couleur à de petits morceaux de chou-fleur. On en met une certaine quantité dans le lait pour la fermentation et une fois cette étape complétée, on les retire et on les utilise pour la prochaine production.

Les tribus caucasiennes attribuaient des bienfaits nutritionnels et miraculeux au kéfir qui devint rapidement leur plus grand secret. Un secret transmis de génération en génération qu'elles réussirent à garder du reste du monde pendant plusieurs siècles... On aurait même établi une corrélation entre la consommation du lait fermenté et la longévité des habitants des régions montagneuses du Caucase, qui vivaient souvent au-delà de cent ans.

Lorsque les Russes en eurent vent, ils souhaitèrent percer le secret de cette longévité. Ils se mirent donc à la recherche de ces fameux grains de kéfir. On raconte qu'ils durent entreprendre une véritable mission d'espionnage et de charme auprès d'un prince perse pour s'en procurer! Les grains furent finalement introduits en Russie au début du 20e siècle, et la culture du kéfir se répandit ensuite rapidement dans toute l'Europe de l'Est, puis, plus récemment, en Europe de l'Ouest et en Amérique.

Si vous avez un ami originaire de l'Europe l'Est, demandez-lui s'il connait le kéfir. Il vous répondra sans doute qu'il en buvait fréquemment lorsqu'il était jeune, et que c'est l'ingrédient vedette de l'okrochka, une soupe froide que lui préparait sa grand-mère par une chaude journée d'été!

Des grains de kéfir de l'autre côté de l'Atlantique

Découvert il a des milliers d'années, le kéfir a voyagé jusqu'à nous grâce à Liberté. C'est directement en Russie que l'entreprise québécoise spécialisée dans le secteur des produits laitiers frais est allée chercher en 1981 des grains de kéfir afin de faire découvrir aux Québécois le goût unique du lait fermenté, ainsi que tous ses bienfaits. Plus précisément, c'est à l'Institut laitier de Moscou que les précieux grains ont été achetés. La réputée institution moscovite a d'ailleurs émis à Liberté une licence exclusive sur ces grains pour l'Amérique du Nord.

Pionnière du kéfir au Canada, Liberté a été la première entreprise du pays à lancer, en 1981, le kéfir biologique, un lait fermenté effervescent à la texture légèrement pétillante décrit comme étant le champagne des boissons laitières probiotiques.

Fait entièrement d'ingrédients naturels et produit selon la plus pure tradition artisanale de l'Europe de l'Est, le kéfir effervescent biologique de Liberté - offert en trois saveurs : nature, fraise et framboise - possède 46 milliards de probiotiques par portion de 125 millilitres et plus de 20 différentes souches de cultures actives. Avec en moyenne un milliard de probiotiques par 125 millilitres, les yogourts réguliers font pâle figure devant ce super aliment.

Trente ans plus tard, en 2011, Liberté célèbre l'anniversaire de l'arrivée du kéfir dans les chaumières québécoises avec un kéfir non effervescent biologique à la texture plus riche, offert dans la même déclinaison de saveurs. Quelque deux milliards de probiotiques et 10 souches de bactéries actives sont toujours présents dans chaque portion de 250 millilitres.

Aujourd'hui, les fameux grains de kéfir de Liberté, qui se régénèrent depuis plus de trois décennies, ont inspiré un nouveau produit qu'on retrouve maintenant dans l'allée des yogourts conventionnels des supermarchés, partout au pays. Tout simplement nommé « Kéfir », le dernier né des laits fermentés de la gamme offre les même bienfaits que son grand frère bio et est offert en trois saveurs : nature, fraise et mangue. Le kéfir aux fraises vous rappellera le goût d'un excellent smoothie aux fraises, alors que le kéfir aux mangues vous rappellera celui des lassis indiens. Il est ainsi encore plus facile d'intégrer le kéfir à votre alimentation quotidienne!

Découvrez samedi prochain dans La Presse+ tous les bienfaits du kéfir.

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