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De'Longhi

Tous les secrets pour réussir un latté parfait

Certains élèvent la préparation du café à celui de véritable art. C'est le cas de Simon-Pierre Caron, copropriétaire du Caffè in Gamba, à Montréal, et partenaire des machines à espresso De'Longhi. Barista depuis bientôt 12 ans, ce champion de latte art dévoile quelques-uns de ses trucs pour réussir vous aussi un latté digne d'un café de spécialité. Chez lui, Simon-Pierre utilise la machine à espresso La Specialista de De'Longhi, un appareil unique qui permet d'obtenir un espresso fait comme il faut.

 

Crédit photo : Naomi Auger... (SIMON-PIERRE CARON) - image 2.0

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Crédit photo : Naomi Auger

SIMON-PIERRE CARON

Choisissez bien vos grains de café

Un peu comme le vin et ses pastilles de goût, le café présente une variété d'arômes : souple, fruité, acidulé... « Pour un latté, je suggère un café plutôt classique, corsé et chocolaté; ça ressort mieux avec le lait », recommande Simon-Pierre Caron. Repérez aussi la date sur l'emballage : pour extraire une saveur optimale, il faut idéalement choisir un café dont la date de torréfaction ne dépasse pas un mois.

Moulez vos grains de café au fur et à mesure

Si s'équiper d'une machine à espresso de qualité est important, un bon moulin à café l'est tout autant. Le café moulu ne peut simplement pas rivaliser avec la profondeur de grains fraîchement broyés. « Idéalement, on devrait infuser le café tout de suite après avoir moulu les grains, affirme le barista. Après seulement une journée, le contact de l'air fait déjà perdre de la saveur et de la fraîcheur au café. »

Munie de la technologie Sensor Grinding, la machine La Specialista produit une mouture précise et constante afin d'avoir la dose optimale pour chaque infusion.

Réglez le bon degré de mouture

« Ce qu'on veut : que le liquide soit sirupeux au début, qu'il palisse ensuite et qu'il s'écoule en environ 25 secondes », résume Simon-Pierre Caron. Si le café semble plutôt clair, c'est que la mouture est trop grossière et que l'eau s'écoule sans infuser suffisamment. S'il est épais ou qu'il tombe par gouttes, la mouture est trop fine et l'eau peine à être filtrée. Le café doit être adéquatement tassé, en appliquant entre 14 et 18 kg (entre 30 et 40 lb) de pression sur la mouture avant son infusion.

La Smart Tamping Station de La Specialista permet d'obtenir un tassage parfait de la mouture, sans désordre ! Il suffit d'activer le levier pour appuyer avec la pression parfaite dans le porte-filtre.

Moussez le lait avec technique

Côté proportions, mesurez trois parts de lait pour chaque part de café. L'opération du moussoir s'effectue ensuite en deux temps. « Une main sur le pichet, on ouvre la buse pour faire entrer l'air et créer des bulles en surface, explique le barista. Lorsque le lait atteint la température de la pièce, on remonte le pichet de façon à enfoncer la buse davantage pour stopper l'entrée d'air et créer un tourbillon. » Cette deuxième étape permet d'obtenir une mousse de lait à la texture uniforme, plutôt qu'une séparation à la mousse trop légère en surface. Quand la chaleur du pichet devient inconfortable au toucher, le lait est prêt à être versé.

La Specialista possède deux systèmes de chauffage indépendants, ce qui permet d'extraire le café à la température adéquate tout en moussant le lait à la température requise.

Secret de « pro » : utilisez une balance

Trouver l'équilibre parfait entre la quantité de café, le degré de mouture et le temps d'extraction demande un certain effort. En vue d'éliminer une variable, Simon-Pierre suggère d'utiliser une balance à cuisine pour peser une mesure constante de grains de café. « Si on travaille toujours avec 15 ou 16 g, il ne reste qu'à modifier le degré de mouture jusqu'à ce que l'extraction se fasse en environ 25 secondes », détaille-t-il. Après quelques essais, vous finirez par reconnaître à quoi ressemble la quantité de grains moulus requise. « Juste ça, ça améliore beaucoup la qualité du café qu'on peut préparer soi-même à la maison », conclut le barista.

Le café parfait en cadeau ?

À l'approche des Fêtes, offrir une machine à espresso de qualité - même si c'est un cadeau « à vous, de vous » - peut devenir une source de bonne humeur, d'énergie et de petits plaisirs chaque matin, et ce, à longueur d'année. Voici quelques valeurs sûres signées De'Longhi :

La Specialista de De'Longhi

Sous son élégant design, cette machine à espresso manuelle d'inspiration professionnelle réunit tout ce qu'il faut pour réussir des espressos impeccables. Son moulin à café intégré et son moussoir à la vapeur assurent un niveau de contrôle hautement précis. 899,95 $

Découvrez la machine La Specialista

 

 

La Dinamica avec système LatteCrema de De'Longhi

Pour obtenir des cafés de spécialité parfaits à tout coup et sans aucun effort, la Dinamica avec système LatteCrema fait tout le travail. Il suffit de sélectionner l'une des 18 variétés en appuyant sur un bouton, et cette machine entièrement automatique s'occupera du reste. La machine peut également mousser tous les types de laits (de vache, etc.) et de boissons végétales (d'amande, d'avoine, de noix de coco, etc.) à la température appropriée afin d'obtenir une texture idéale. Unité d'infusion brevetée, moulin conique intégré, système de moussage automatique... tout est réglé; il ne vous reste plus qu'à savourer. 1 599,95 $

Découvrez la machine Dinamica avec système LatteCrema

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