Robert Demoy est un oenologue français, formé à Bordeaux. C'est par le vin qu'il est venu au cidre. Et par le Québec qu'il est venu au cidre de glace.

Mis à jour le 18 janv. 2010
Stéphanie Bérubé LA PRESSE

«Je suis arrivé avec un bagage de connaissances dans un pays de création», dit-il aujourd'hui, plus de trente ans après son arrivée. Robert Demoy vient du nord de la France. Le cidre n'y avait pas très bonne réputation. Lorsqu'il raconte ses souvenirs de cidre français, l'oenologue ne parle pas de cave à vin ou de gastronomie, mais d'agriculture. D'agriculture arrosée... «Sur les fermes, tout le monde faisait du cidre et tout le monde buvait du cidre, raconte-t-il. Les hommes partaient aux champs avec leur bouteille de cidre dans le tracteur!»

 

On était loin du produit haut de gamme...

Mais il était convaincu qu'on pouvait faire du bon cidre.

Si désormais cela va de soi, à la fin des années 70, le cidre avait très vilaine réputation aussi au Québec. Tout était à réinventer en cidriculture - c'est d'ailleurs Robert Demoy qui a inventé ce terme! En 1988, il a reçu le premier permis de faire du cidre artisanal du gouvernement du Québec pour son crémant de pomme - Michel Jodoin a eu le deuxième! Les deux collègues se lançaient dans toute une aventure...

«Quand j'ai commencé: les gens me traitaient de fou. On faisait des salons et des expositions et les visiteurs ne voulaient pas goûter à notre cidre! Ils passaient tout droit et ne nous regardaient même pas!» se rappelle Demoy.

Bien des choses ont changé sur la table des Québécois depuis 30 ans. La gastronomie s'est développée et les produits du terroir sont plus valorisés que jamais. La Cidrerie du Minot se trouve en Montérégie, à Hemmingford.

«Avant, les gens qui venaient ici venaient au Parc Safari, raconte Demoy. Maintenant, certains viennent faire le Circuit du paysan.» Sur ce circuit gourmand se trouvent déjà deux cidreries, du Minot et La Face cachée de la pomme, qui est dans la même municipalité. Les gens peuvent visiter les deux adresses et avoir une expérience complètement différente.

Le producteur ne voit pas ses collègues comme des concurrents. Pas du tout. «Se partager une tarte, ce n'est pas intéressant, dit Robert Demoy. Ce qui est intéressant, c'est de faire grossir la tarte!»

Ce qui est bien avec la multiplication des cidriculteurs, poursuit-il, c'est qu'elle amène une variété. Les amateurs de cidres du Québec peuvent désormais avoir leur cidre préféré, comme les amateurs de fromages d'ici ont leurs produits chouchous. «On peut bien voir la différence d'un producteur à l'autre, dit Demoy. La majorité des gens produisent des choses très intéressantes. C'est pour cela qu'il faut les protéger.»

La protection dont rêve Robert Demoy est l'AOC, une appellation d'origine contrôlée, un concept éprouvé en Europe, mais nouveau au Québec. Présentement, le seul produit protégé d'une indication géographique au Québec est l'agneau de Charlevoix. Robert Demoy croit que le cidre de glace doit absolument obtenir une distinction comparable, essentielle à son développement. «On va avoir deux catégories de cidre de glace dans les prochaines années, explique-t-il. Une appellation réservée pour le nom, cidre de glace, et une autre appellation d'origine contrôlée pour le cidre de glace qui est fait à partir des pommes qui ont gelé dans l'arbre.»

La Cidrerie du Minot consacre 10% de sa production de cidre au cidre de glace. Elle est entièrement faite à partir de jus congelé naturellement, par le froid.

 

Domaine du Minot (Descriptions de François Chartier)

Fondation: 1987

Quantité: entre 15 000 et 20 000 bouteilles de cidre de glace

Méthode: cryoconcentration

Exportation: 10%, en Europe

Accueil: toute l'année; l'hiver, du lundi au vendredi

www.duminot.com

376, chemin Covey Hill

Hemmingford, 450-247-3111

 

Verger du Minot

Crémant de glace du Minot

Crémant de glace, Cidrerie du Minot, Hemmingford

23,90$ (375 ml) (10 530 380) *** 1/2, $$ ($) MODÉRÉ

Remarquable référence que ce crémant de glace, sorte d'hybride entre le cidre de glace et le crémant de pomme, à la mousse aussi abondante qu'évanescente, au nez d'une saisissante fraîcheur, à la bouche vivifiante, croquante et moelleuse, marquée par une mousse vaporeuse, qui a le mérite de ne pas alourdir les papilles et l'estomac, n'étant doté que de 7% d'alcool. Du fruit à revendre, de l'expression, de l'ampleur et de la digestibilité. Parfait pour l'heure du brunch, tout comme en ouverture ou en fermeture de repas, plus particulièrement avec un gâteau renversé aux pommes golden et au safran. Il faut dire que Robert et Joëlle Demoy ont fait de ce domaine l'un des pionniers en matière de cidre québécois de grande qualité.