«Taxer les aliments mauvais pour la santé, c'est très efficace comme source de revenus pour l'État, mais ça n'a que de modestes effets sur les comportements alimentaires», indique Sean Cash, professeur au département de sciences de la consommation à l'Université du Wisconsin. Cet expert présente une conférence sur la taxation des aliments ce matin, au deuxième Congrès national sur l'obésité, à Montréal. La Presse l'a joint avant son départ, au Wisconsin.

Marie Allard LA PRESSE

Pour combattre l'obésité, il vaut mieux mettre un avertissement qu'une taxe sur les aliments trop riches en gras, en sucre ou en sel, selon M. Cash. À l'image de ceux que l'on retrouve sur les paquets de cigarettes. «Par contre, si l'objectif est de financer le système de santé, taxer la malbouffe est une idée qui se défend, avance-t-il. Puisque ceux qui paieront le plus sont aussi ceux qui auront le plus besoin des services de santé.»

Les gros réagissent moins à la taxe

Une étude que M. Cash vient de publier à l'Université de l'Alberta démontre l'efficacité des avertissements. Dans des épiceries albertaines, 364 consommateurs ont dû choisir parmi plusieurs collations, santé ou riches en gras, vendues de 50 cents à 2$. Si certains consommateurs ont dit éviter les aliments mauvais pour la santé, d'autres ont plutôt rejeté les produits jugés trop chers, l'effet recherché en taxant la malbouffe.

Mais un dernier groupe - ceux dont l'indice de masse corporelle était le plus élevé - n'a été ébranlé que par les avertissements leur disant que cette gâterie était très grasse. «Ceux qui réagissent le moins à la taxe sont ceux qui sont le plus en surpoids», dit M. Cash.

Une taxe de 20% sur la malbouffe permet de réduire en moyenne de 35 à 40 calories la quantité totale de calories ingérées par jour, d'après l'expert. C'est peu. «Les petites taxes n'ont pas beaucoup d'impact et les grosses sont politiquement impossibles à mettre en place», observe-t-il.

Et une telle taxe aurait des effets pervers. Ainsi, si une famille achète une caisse de cola de marque maison, jugeant que le Coke est trop cher à cause de la taxe, «sommes-nous plus avancés?» demande le chercheur.

Faire le ménage dans les subventions

Plutôt que de taxer la malbouffe, subventionner les aliments sains semble une piste plus prometteuse. «Si le brocoli est moins cher, on en mangera plus, c'est clair», note M. Cash. Une réduction de 10% du prix des collations faibles en gras vendues dans 55 machines distributrices a fait monter les ventes de 9%. Une baisse de prix de 25% a haussé les ventes de 39%. Et un rabais de 50% les a augmentées de 93%, illustre le professeur. Encore faut-il financer ces soldes.

«Il faut réaliser que nous taxons et subventionnons déjà l'alimentation, notamment en aidant les agriculteurs, souligne M. Cash. Les gouvernements occidentaux subventionnent plusieurs choses qui ne sont pas saines.» Un exemple: le sirop de maïs (à haute teneur en fructose, plus controversé que le sucre) est largement utilisé par l'industrie alimentaire en raison de son petit prix. Qui s'explique par les subventions accordées à la culture du maïs.

«Il est peut-être temps d'instaurer un filtre santé aux décisions du gouvernement, comme cela se fait pour l'environnement», suggère M. Cash. À quand le Bureau d'audiences publiques sur la santé (BAPS)?