Il y a cinq ans, les jardins de Métis rouvraient leur restaurant, installé dans la magnifique, historique et opulente Villa Estevan. C'était déjà une bonne nouvelle. La très bonne nouvelle, c'est que le chef de la Villa Estevan, ainsi que des deux beaux cafés installés dans les jardins historiques, est Pierre-Olivier Ferry. Issu d'une lignée de grands chefs - son grand-père, son arrière-grand-père et son arrière-arrière-grand-père ont tous porté la toque! -, le jeune Québécois doué craque pour tout ce qui s'appelle plante comestible. Utile quand on cuisine au jardin...

Publié le 9 juill. 2011
Marie-Christine Blais LA PRESSE

Son grand panier plat au bras, Pierre-Olivier Ferry se promène dans les serres et les plates-bandes, cueille ici, hume là: c'est l'heure de la cueillette des plantes comestibles qui entreront dans la confection des plats servis au restaurant de la Villa Estevan et dans les deux cafés, dont il a la charge. Ses menus comprennent notamment une entrée de «salade de fraise, mousse à l'agastache», du «flétan en croûte de champignon russule orangée, sauce tartare aux boutons d'hémérocalle» et une «tartelette au géranium odorant». Il faut donc aller cueillir agastache, hémérocalle, géranium et compagnie...

Quand il a débuté aux jardins de Métis en 2006, il le reconnaît, il allait cueillir «incognito», c'est-à-dire clandestinement, des plantes un peu partout dans les plates-bandes... Ce qui ne faisait pas particulièrement plaisir aux jardiniers, un peu atterrés devant les «trous» laissés par son passage. Tout a changé quand Ferry a rencontré l'horticultrice en chef Patricia Gallant.

Devant la passion sans borne du jeune homme pour les végétaux comestibles, elle a décidé de le soutenir. Depuis, un potager, puis des serres remplies de 23 000 plants de toutes sortes, puis un jardin d'hémérocalles et même un jardin linéaire rempli de pensées, de calendules, de thym et de lavande servent tous à combler les besoins de Ferry et de sa cuisine. Il a désormais le choix entre plus de 200 végétaux comestibles!

Les serres, en particulier, sont réservées aux végétaux un peu spéciaux, ceux qui ne sont pas ou ne peuvent pas être cultivés par les producteurs locaux: «J'ai trouvé des variétés de tomates spécifiques, explique Patricia Gallant avec la même passion que Ferry dans la voix. Cette année, par exemple, je fais pousser des tomates Green Zebra, des Brandywine, des Maglia Rosa, des Gregori Altai...»

Mais aussi de la roquette, des brocolis japonais (ou guy-lan), des oeillets, des pois asperges («ou lotus tetranologobus, c'est un essai cette année»), des cyclanthères, des pensées, des radis queue de rat... Et des bégonias de toutes sortes, et des herbes en masse et des hémérocalles de tous genres: «Tout est comestible dans les hémérocalles, explique Pierre-Olivier Ferry, même les rhizomes!»

C'est avec tout cela que le chef travaille pour établir les menus de la salle à manger et des deux beaux cafés, rénovés de frais. Au Café-boutique (80 places) ou au Café-jardin (12 places, plus une terrasse), il propose un menu plus léger, de type dîner estival ou collation: soupe, salade, sandwich, tout est frais et fait sur place... sauf la crème glacée Haagen-Dazs!

Pour un dîner plus élaboré, le brunch dominical (et musical), les apéros en fin de journée ou pour les thés littéraires, on se rend plutôt dans la magnifique salle à manger de la Villa Estevan. C'est là qu'on peut déguster la cuillérée de floraison, la morille farcie au foie de pintade et à l'huile de persil, le maquereau grillé avec une salade de persil de mer et coriandre.

C'est là aussi qu'on goûte à une délicieuse salade de carottes jaunes (évidemment agrémentée de basilic citronné, de menthe, de persil, de thym, d'ail tubéreux, d'estragon...) et de bourgots, des mollusques pêchés de Cap-Chat, revenus dans l'huile de canola avec un peu d'échalote française, du cumin, du jus de citron... Résultat? Notre photographe n'était pas convaincu du tout par les bourgots, dont il gardait un mauvais souvenir d'enfance. Mais après la première bouchée de la salade cuisinée par Pierre-Olivier Ferry, il n'a tout simplement plus été possible de lui enlever son assiette, qu'il a vidée jusqu'au tout dernier brin de persil. Du persil frais cueilli dans les jardins de Métis, bien sûr...

Les jardins de Métis, route 132, à Grand-Métis.

Information: 418 775-2222 ou jardinsdemetis.com

Le 12e Festival international de jardins, sur le thème «Les jardins secrets/Ville invitée: New York», se poursuit jusqu'au 2 octobre 2011.

Un plat signature: la cuillerée de floraison

C'est le chef Normand Laprise qui a créé il y a quelques années, pour les jardins de Métis, la «cuillerée de floraison». Depuis, Pierre-Olivier Ferry ne cesse de la réinventer, en fonction de la récolte quotidienne de plantes comestibles fraîches. «Dans la "cuillerée de floraison", explique-t-il, il y a toujours et d'abord un petit fruit pour donner une touche acidulée (fraise, framboise, groseille, etc.) ainsi que quelques grains de fleur de sel et un peu de sucre biologique pour le craquant. Mais il y a surtout une quinzaine de variétés de fleurs ou de fines herbes.» Il assemble méticuleusement le tout dans une cuillère, qu'on doit se mettre en bouche d'un coup pour en goûter toutes les saveurs et textures: c'est tout simplement savoureux. Et littéralement naturel!

«Normand Laprise en a eu l'idée quand il est venu préparer le grand repas au profit du Festival international de jardins de Métis, reprend le jeune chef. Cette année, pourriez-vous dire à vos lecteurs que ce sont les chefs du restaurant Les 400 coups de Montréal, Patrice Demers et Marc-André Jetté, ainsi que toute leur équipe, y compris la maître d'hôtel et sommelière Marie-Josée Beaudoin, qui vont venir dans les cuisines des jardins pour préparer ce repas-bénéfice pour le festival?» On vous le dit, donc. L'événement aura lieu aux jardins de Métis le dimanche 21 août, et les billets sont à 200$ (ce qui comprend repas, vin, taxes et service, ainsi qu'un reçu d'impôt).

Bouillon de culture littéral et littéraire

C'est l'une des plus étonnantes sculptures «permanentes» des jardins de Métis : créée en 2010, l'oeuvre a été baptisée le Jardin de la connaissance et est constituée de milliers de livres empilés et liés les uns aux autres. Bancs, plancher, murs, tout est fait de livres, nés après tout du croisement de la nature transformée (le papier) et de la littérature. C'est entre ses millions de pages qu'ont été inoculés des champignons, notamment des pleurotes : voilà un « bouillon de culture » unique en son genre! Pierre-Olivier Ferry n'a pas le droit de toucher à ces champignons, qui font partie intégrante de l'oeuvre - et cela lui convient tout à fait. Car, au pied de la vaste sculpture, venues d'on ne sait où, poussent bel et bien des morilles! Et celles-là, Pierre-Olivier a le droit de les cueillir, notamment pour les intégrer à ses délicieuses « cuillérées de floraison ».

Petits pots de fleurs

En vente sur place, mais aussi utilisées dans plusieurs des plats au menu, diverses confitures, marinades et tartinades sont concoctées par Pierre-Olivier Ferry et son équipe, à partir bien sûr de ce qui pousse dans les jardins de Métis. La production n'est pas énorme - de 700 à 1500 pots, selon le cas -, mais tout vient des jardins.

Confiture de boutons d'hémérocalle dans le vinaigre de miel

Pousses de fougères marinées dans le vinaigre de vin biologique

Boutons de marguerite marinés dans le vinaigre de vin biologique

Gelée de thé du Labrador

Gelée de menthe sauvage («Parfaite avec des fromages.»)

Gelée de pommettes («Elle a un goût de sucre d'orge.»)

Tartinade aux bleuets et à la lavande

Tartinade de fraises des bois et basilic citronné («La plus rare et la plus chère, parce qu'il faut compter de 20 à 25 minutes de cueillette de fraises pour chaque pot. Nos pots partent vite!»)