Quand on parle de son goût, le crabe fait l'unanimité: les chefs l'adorent! Mais dès qu'il est question de cuisson, les avis divergent. Comment s'y retrouver? La méthode est assez simple: lorsque l'eau bout, on y plonge les crabes. Dès qu'elle bout de nouveau, il faut attendre entre 10 et 14 minutes avant de les sortir.

Anne Pélouas, collaboration spéciale LA PRESSE

À la cuisson en entier, la carapace et les pattes du crabe prennent une jolie teinte orange vif. C'est le temps de se mettre au travail pour décortiquer la divine chair.

DANIEL GASSE du restaurant La broue dans l'toupet de Mont-Louis, croit que la chair du crabe est nettement plus fine et délicate que celle du homard.

Au moment de le cuire, le chef ajoute à l'eau jus de citron, feuilles de laurier, grains de poivre et fines herbes

JÉRÔME FERRER, chef-propriétaire d'Europea à Montréal, adore cette «chair fragile, très filandreuse, à la texture fine et au subtil goût de noisette».

Pour la cuire, il est de l'école de l'eau de mer. Facile quand on est pêcheur, mais en ville? «On en trouve aussi dans les rayons poissons des épiceries», assure le populaire chef. Cuit dans une eau naturellement salée, il est, selon lui, réellement meilleur. À défaut d'en avoir, il suggère de saler l'eau au minimum, d'une cuillerée de gros sel par litre.

Jérôme Ferrer fait partie de ceux qui refusent de refroidir les crabes sous l'eau froide. Au risque de dénaturer le goût, dit-il. Mieux vaut les laisser sur le plan de travail avant de les déguster.

Il préfère aussi «ne pas trop travailler la chair pour ne pas l'agresser alors qu'elle est naturellement bonne» et la sert souvent avec céleri-rave et mayonnaise. À la maison, suggère-t-il, «ce crabe est bon sur une tartine grillée, avec beurre demi-sel et filet d'huile d'olive ou pour le brunch avec un oeuf poché».

DENIS PEYRAT, chef du bistro Le Valois à Montréal, apprécie autant la finesse de goût du crabe que «sa capacité à avoir beaucoup de chair» à manger!

Pour la cuisson, il préfère le sel fin, en quantité réduite, car «le crabe est déjà bien iodé». Et pour le servir, il l'accompagne aussi simplement d'une mayonnaise bien citronnée ou le sert en rouleau de printemps, salade César ou salade de céleri-rave, céleri-branche et pommes vertes.

ALAIN BELLAVANCE, de Capitaine homard à Sainte-Flavie, préfère servir le crabe nature, en trois sections par personne. Le menu de l'institution gaspésienne affiche tout de même le crabe en sandwich, galette, pot-au-feu aux fruits de mer ou dans des pâtes.

PIERRE GIRARDIN, de la poissonnerie Capitaine crabe à Montréal, propose, lui, son «sandwich du capitaine»: «un rang de crabe, un rang de crevettes, de la mayo entre deux tranches de pain» et «surtout pas de beurre à l'ail pour manger du crabe frais». Pour le décortiquer, M. Girardin propose un mini cours sur YouTube (cherchez «capitaine crabe»).