La bière est souvent associée à une cuisine plutôt costaude. Pour faire changement des côtes levées, braisés à la bière et autres carbonades, nous avons demandé à Alexandre Gosselin, chef-propriétaire des restaurants Bar & Boeuf et BBQ Montréal, puis copropriétaire de Chez Victoire, de nous concocter quelques recettes originales mettant en vedette ses bières préférées. Le résultat est aussi savoureux que surprenant.

Publié le 17 juill. 2010
Ève Dumas LA PRESSE

Lorsqu'il a parfait le concept de BBQ Montréal, ouvert il y a à peine quatre mois, le jeune chef s'est inspiré du Publican, un restaurant de Chicago dont la raison d'être est de servir (de) la bière. L'accord mets-bière est la spécialité de la maison, qui en offre pas moins d'une centaine de variétés. Plus modeste, la carte de BBQ Montréal en compte une bonne trentaine.

«J'avais l'ambition de développer le menu de bières, mais pour l'instant, c'est sur la glace. Je me rends compte que les Québécois ne sont peut-être pas tout à fait rendus là. Ils préfèrent toujours le vin à la bière, en mangeant», raconte la jeune étoile montante de la cuisine montréalaise.

Il y a cinq ans, Alexandre Gosselin a commencé à s'intéresser sérieusement à la dive boisson fermentée. «Avant, je ne buvais que de la blanche et de la blonde. Je ne touchais jamais aux ambrées. Maintenant, je bois presque uniquement des bières brunes ou noires», raconte celui qui revient justement d'un «trip de bière» haut de gamme en Belgique, avec un de ses partenaires de «dégustation».

«Nous avons séjourné à Bruxelles pendant six jours et, à chaque jour, nous partions en voiture visiter d'autres villes, dont Anvers, Gand et Bruges. J'ai eu un coup de coeur pour la Cuvée de l'Empereur (Gouden Carolus Cuvée van de Keizer) une bière brune mise en bouteille en 2001, au goût de caramel qui nappe la gorge. Je n'avais jamais bu une bière aussi parfaite que celle-là, un pur bonheur à seulement 4 euros la bouteille de 750 ml. En passant par la SAQ, il faut compter au moins 40 $ la bouteille!»

«Sinon, j'ai aussi découvert la Leffe radieuse, la bière brune de l'abbaye Affligem, la Delirium Tremens de la brasserie Huygue, la Grimbergen à triple fermentation et les bières Trappistes Rochefort 6, 8, 10. On a visité deux abbayes. Il n'en existe plus beaucoup des abbayes où l'on retrouve des moines qui brassent encore leur bière eux-mêmes.»

La plupart de ces nectars n'étant pas disponibles au Québec, c'est avec deux bières québécoises et une belge vendue en importation à la SAQ que le chef a concocté les trois recettes qui suivent.

Dans le mélange à crêpes, la bière St-Ambroise à l'abricot apporte une belle légèreté et, naturellement, un goût fruité très agréable. Pour la tarte de sa grand-mère, La Chimay bleue, bière brune au goût de malt bien prononcé, se marie à merveille avec la vergeoise, et apporte une pointe d'amertume à ce dessert qui rappelle le flan. La bière Coup de grisou au sarrasin, conçue par Le Cheval blanc, favorise quant à elle l'équilibre entre le piquant du bleu de la Moutonnière et le sucre intense de la confiture de dattes, dans une entrée aussi jolie que délicieuse.

Allons l'ami, lève ton verre!