Vous avez été nombreux à offrir ou à recevoir en cadeau à Noël des livres de recettes de nos cuisiniers et chefs québécois, ainsi que de certaines références mondiales des fourneaux. Le moment est donc on ne peut mieux choisi pour vous donner quelques pistes harmoniques pour d'invitantes créations gourmandes tirées de quelques-uns des meilleurs livres de l'heure.

Publié le 14 janv. 2009
François Chartier, collaboration spéciale LA PRESSE

Chez Flammarion Québec, découvrez l'appétissant livre Simple et chic, du jeune chef Louis-François Marcotte (www.louisfrancois.ca), tout à fait en lien avec la tendance «bistronomie» de l'heure. Vous y dénicherez d'excellentes et simples idées pour la table du week-end, comme pour les soirs de semaine. Pour réchauffer la maisonnée, en ces froides soirées d'hiver, pourquoi ne pas concocter sa très hispanique et classique recette de tortilla aux pommes de terre et au chorizo?

Puis, pour que le voyage sous le soleil d'Espagne soit total, servez un rouge épicé, fumé et torréfié, au corps spacieux, presque dodu et plein, comme la gourmandise solaire qu'est le Borsao Crianza 2005 Campo de Borja, Espagne (15,25$; 10463631). Sachez qu'en ajoutant à la recette de Louis-François une bonne grosse pincée de pimentón fumé, le lien avec le vin en sera ainsi renforcé.

Toujours dans Simple et chic, servez un structuré et réglissé cabernet du Nouveau Monde, qui sera en accord parfait avec son rôti de faux-filet et gratin de topinambours et de patates douces. Il faut dire que les herbes (thym et romarin) qui enrobent le rôti feront le pont avec l'esprit un brin «eucalyptus» du vin, tandis que la note anisée naturelle des topinambours scellera cette polyphonie de saveurs avec celle de la réglisse du cabernet, comme dans le nouveau et très réussi Cabernet Sauvignon Château St-Jean 2006 California, États-Unis (19,75$; 10967397). Un rouge opaque, d'une belle concentration, aux parfums de cassis, d'eucalyptus et de cèdre, à la bouche ferme et charnue, aux tannins réglissés.

Du festif et pratique livre de Ricardo, Parce qu'on a tous de la visite, si vous cuisinez ses savoureuses côtes levées à la bière (idéalement brune), faciles à réaliser, rehaussées de gingembre et de sauce chili, optez pour un tout aussi gourmant, généreux, enveloppant et épicé vin de sangiovese, idéalement du Nouveau Monde.

Vous pourriez choisir le percutant californien Sangiovese Pepi 2005 California, États-Unis (17,35$; 540195). Charmeur au possible, dégageant des notes expressives de cacao, de cassis, de violette et de cuir, à la bouche à la fois fraîche et généreuse, parfaite pour envelopper et surmonter les saveurs gommées et épicées de la sauce des côtes.

Vous pourriez aussi démontrer à vos convives que certaines idées mises au point dans la cuisine-laboratoire de Ferran Adrià, du célèbre restaurant catalan elBulli, et publiées dans le remarquable et très accessible livre A Day at elBulli (Phaidon), sont des plus aisées à effectuer. Pour preuve, la simplissime recette - née de la réflexion sur les méthodes d'infusion, sans liquide - de morceaux d'ananas parfumés au fenouil et à l'anis étoilé (page 446), faite sur mesure pour s'interpénétrer avec les molécules aromatiques de la famille des anisés, comme on en trouve dans les vins de sauvignon blanc ou de petit manseng, ainsi que dans le fenouil et l'anis étoilé.

Il suffit de laisser des bâtonnets d'ananas frais dans un récipient hermétique, pendant sept heures, accompagnés, en dessous et au-dessus, de feuillage de fenouil frais et de quelques étoiles de badiane. Puis, une fois servis, sur le même nid de fenouil, de sentir l'harmonie éclater de tous ses feux sur vos papilles lors de la rencontre avec l'anisé, exotique et moelleux Château Jolys «Cuvée Jean» 2005 Jurançon, France (25,35$; 913970).

Enfin, ne manquez pas de vous évader dans le très complet et passionnant ouvrage Québec capitale gastronomique, réalisé avec maestria et dévouement par Anne L. Desjardins. Vous pourrez enfin découvrir qui sont les fournisseurs de produits de qualité des grands chefs de la grande région de la Vieille Capitale, tout en vous sustentant de leurs recettes, comme celle des macarons Sarah framboise parfumés à la lavande, signée par Roland-Alain Blanchet de la pâtisserie De Blanchet.

Si vous ne voulez pas cuisiner les macarons, achetez-les, à la framboise bien sûr, et fourrez-les avec cette crème mousseline à la lavande et quelques framboises fraîches. Puis, servez un muscat, dont la structure est composée des mêmes molécules que ces dernières. Pour ce faire, optez pour le nouveau, expressif et floral à souhait Dom Brial 2007 Muscat de Rivesaltes, France (18,85$; 892455). Après quoi, il ne vous restera qu'à décortiquer les autres recettes de vos cuisiniers et chefs préférés, afin de bien choisir, comme je l'ai fait ici, les vins sur mesure pour que l'harmonie du verre et de l'assiette soit aussi au rendez-vous avec vos recettes littéraires.

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François Chartier est l'auteur du nouveau guide des vins La sélection Chartier 2009, aux Éditions La Presse. On peut lui envoyer des questions par le blogue Internet www.francoischartier.ca ou par la poste au 7, rue Saint-Jacques, Montréal H2Y 1K9.