En plein coeur de la saison des huîtres, le moment est on ne peut mieux choisi pour vous inspirer de nouvelles pistes. L'année dernière, j'avais chroniqué sur la structure aromatique des différentes huîtres, vous donnant ainsi des choix de vins en lien direct avec les bivalves offertes au Québec.

Publié le 17 oct. 2010
François Chartier, collaboration spéciale LA PRESSE

Je vous donnerai cette fois-ci quelques pistes aromatiques qui nous conduisent aux aliments complémentaires pour vous amuser à aromatiser vos huîtres et créer de nouveaux chemins harmoniques avec les liquides pour les accompagner, c'est-à-dire avec les vins, les bières et les thés.

L'huître possède un profil de saveurs, dont certains composés aromatiques qui signent plus que tout autre son identité.

Ces mêmes arômes se retrouvent dans d'autres aliments, comme la coriandre fraîche, qui, elle, fait partie de la famille des ingrédients au goût anisé. Au même titre que la menthe, le basilic, le fenouil, le persil, le cerfeuil, l'estragon. Ceux-ci partagent aussi des molécules dominantes avec les vins de sauvignon blanc, tout comme avec la bière de type India Pale Ale (IPA) et avec le thé vert sencha.

La table est mise pour vous amuser à servir vos huîtres avec, déposés sur la table, des bouquets d'herbes fraîches (coriandre, basilic, fenouil, persil, estragon), afin que les convives ajoutent eux-mêmes une herbe différente dans chaque huître. Et pourquoi pas en faire des huiles? Puis, vous laissez à leur disposition une bouteille de sauvignon, quelques bières IPA et, pour ceux et celles qui ne boivent pas d'alcool, un thé vert Sencha Ashikubo, de Camellia Sinensis, à la température de la pièce.

Une autre piste de la même famille que les huîtres est celle de la lavande. Allez-y subtilement, en ajoutant quelques pistils de lavande fraîche dans vos huîtres, ou encore en vous confectionnant une huile parfumée à la lavande, dont vous ajouterez quelques gouttes dans vos huîtres. La lavande nous conduit directement au riesling, ainsi qu'au xérès, qu'il soit de type fino ou manzanilla.

Enfin, une dernière piste, et non la moindre, est celle de l'algue nori, qui est l'algue des sushis. Celle-ci entre remarquablement en harmonie avec les huîtres, et avec la framboise! Eh oui, la framboise partage le même profil moléculaire que l'algue nori, lorsque celle-ci est légèrement humidifiée.

Vous avez compris : il suffit d'ajouter à vos huîtres une fine julienne d'algue nori (coupée aux ciseaux), ainsi qu'une belle framboise fraîche et, s'il y a lieu, une goutte de vinaigre de framboise. Puis, il ne vous restera qu'à servir un vin rouge de gamay, au même profil aromatique, ou encore un thé noir Assam!

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François Chartier est l'auteur de la 15e édition du guide des vins et des mets La sélection Chartier 2011. Suivez-le sur Twitter : @PapillesetM

Domaine de La Charmoise 2009

Touraine, Henry Marionnet, France

15,85 $ (329 532) *** $1/2 MODÉRÉ

Assurément mon rouge festif des 15 dernières années ! Quelle définition et quel rendu dans l'expression. Bon an, mal an, la famille Marionnet réussit un vin enchanteur, d'une fraîcheur exemplaire et d'une digestibilité à boire jusqu'à plus soif. Ce à quoi répond ce vibrant 2009. Comme toujours, il s'exprime par des tonalités de raisin frais, de cerise, de framboise et de giroflée. Difficile de rendre plus intelligible que ça le ballon de rouge quotidien. Servi légèrement rafraîchi, il fera sensation sur les huîtres fraîches relevées d'algue nori et de framboise.

La Vache Folle «Colombus Double IPA»

Bière India Pale Ale, Microbrasserie Charlevoix, Québec

(500 ml) 9 % alc. ***1/2 CORSÉE

Une double IPA, à base de houblon Colombus, provenant de la gamme d'IPA à houblon unique (il y a aussi la Herkules, la Simcoe et la Amarillo) élaborée par cette excellente microbrasserie de Charlevoix (points de vente : microbrasserie.com). Le nez est expressif à souhait, complexe et détaillé, s'exprimant par des notes à la fois de zeste d'agrumes et de fleurs séchées, ainsi que par des tonalités anisées, mellifères et terpéniques (aiguilles de pin, romarin). La bouche se montre à la fois pleine et très fraîche, saisissante et vivace, longue et rafraîchissante, terminant sur une douce et noble amertume, bridée par une subtile sucrosité. Entre en liaison parfaite avec les aliments au profil anisé, comme les huîtres fraîches rehaussées d'huiles parfumées soit au basilic, soit à la menthe, soit à la coriandre fraîche.

Riesling The Dry Dam «d'Arenberg» 2008

McLaren Vale, d'Arenberg, Australie

19,40 $ (11 155 788)*** $1/2 MODÉRÉ+

Invitant et éclatant riesling australien, coup de coeur depuis deux millésimes, qui vient élargir la très vaste et excellente gamme des vins signés d'Arenberg. Un blanc sec aux parfums terpéniques (romarin, épinette et agrumes), à la bouche à la fois vivifiante, sapide, très fraîche, satinée et d'une étonnante allonge pour son rang. Croquant de vérité et de fraîcheur, laissant apparaître des saveurs de zeste de lime, de camphre, d'eucalyptus et de bergamote. Les rieslings australiens se taillent une réputation des plus enviables, les rapprochant du style des meilleurs rieslings secs allemands. Du sur-mesure pour donner écho aux huîtres parfumées à la lavande.