Comme chaque année, les gourous du goût pointent quelques aliments «tendance» qui feront la pluie et le beau temps dans les cocottes des concepteurs de produits alimentaires et des cuisiniers. Paraît-il qu'en 2010, la cardamome a le vent dans les voiles. Quoi qu'il en soit, cette pénétrante épice fait partie de la grande famille des zingibéracées, qui compte le curcuma, le galanga, le gingembre et le poivre de Guinée (aussi appelé grain du paradis ou maniguette). Tous des ingrédients qui partagent dans leur constitution moléculaire de multiples composés volatils de la cardamome.

Mis à jour le 3 févr. 2010
François Chartier LA PRESSE

Le cinéol, aussi appelé eucalyptol, est le principal composé de la cardamome, tout comme de l'eucalyptus, d'où origine son nom. Ce qui explique l'odeur camphrée d'eucalyptus qui se dégage des graines de cardamome. Il faut savoir que le cinéol entre aussi en bonne proportion dans la composition aromatique du romarin, du thym, de la sauge, du laurier, du safran et de l'achillée millefeuille. Tous aussi des ingrédients à privilégier dans vos recettes où la cardamome est présente - ou pour la remplacer!

 

Les autres principaux composés aromatiques de la cardamome, dont de nombreux terpènes, nous conduisent aussi sur la piste de multiples aliments et de vins complémentaires à celle-ci. Au nombre, on note: viande d'agneau, viande fumée, fruits de mer iodés, parmesan, céleri, fenouil, abricot, orange sanguine, zestes d'orange, yuzu, lime, pamplemousse rose, raisin muscat, canneberge, eau de rose, bleuet, cannelle, céleri, figue fraîche, ajowan, bergamote, citronnelle, clou de girofle, genévrier, muscade, poivre, verveine.

Aussi, sachez que la cardamome entre dans les mélanges d'épices que sont le garam massala et le ras-el-hanout, ainsi que dans la composition du délectable pain d'épices.

Chez les vins complémentaires, dont la structure aromatique partage aussi certains composés volatils, il y a, chez les vins blancs, ceux à base de muscat, de gewurztraminer et de riesling. Chez les vins rouges, on trouve ces molécules aromatiques chez les vins du Midi, aux parfums poivrés de camphre et de garrigue, à base de grenache (garnacha en Espagne, cannonau en Italie) ou de cépages portugais, tout comme ceux de cabernet sauvignon et de merlot provenant d'Australie, de Californie et du Chili. Le gin est l'alcool le plus complémentaire à la cardamome, tant en cuisson que pour les cocktails.

Enfin, le vin blanc sur mesure pour la cardamome est assurément le retsina grec, comme la plus que parfumée et rafraîchissante Ritinitis Nobilis (Gaia Wines, Grèce 17,35$; 11 097 434). Mais comme le goût camphré et résineux de ce style de vin n'est pas dans notre zone de confort culturelle, je vous propose trois choix de vins sur mesure pour la cardamome, tout comme pour ses aliments complémentaires à utiliser dans vos recettes.

TROIS VINS POUR LA CARDAMOME ET SES ALIMENTS COMPLÉMENTAIRES

Muscat de Limnos 2008

Muscat de Limnos, Limnos Wines, Grèce

11,45$ (11 036 914) ***$ MODÉRÉ

Un étonnant muscat grec, d'une fraîcheur et d'une complexité aromatique rarissimes chez les vins de ce prix. On y dénote des tonalités de zeste d'agrumes, d'abricot, de fleur d'oranger, de géranium, de rose et d'eau de Cologne. D'une harmonie d'ensemble unique, la bouche suit avec une liqueur modérée mais onctueuse. Notez que ce nouveau muscat n'en est qu'à son deuxième arrivage, qui commence à peine à être distribué ces jours-ci en succursale. Réservez-lui un millefeuille de pain d'épices aux figues fraîches légèrement cuites avec de la cardamome - il suffit de mettre au grille-pain des tranches de pain d'épices, puis d'ajouter les figues à la cardamome et leur sirop de cuisson - ou une panna cotta à la purée d'abricots et à l'eau de rose.

Prazo de Roriz 2007

Douro, Quinta de Roriz Vinhos, Portugal

19,95$ (10 688 208) ***$1/2 MODÉRÉ"

Un 2007 rouge ultracoloré, au nez plus expressif qu'à l'été 2009, passablement concentré, à la bouche pleine, ample et veloutée, étonnamment détendue, aux tanins enrobés et souples, pour le style, et aux saveurs longues, jouant dans l'univers aromatique du poivre, du camphre, de la prune, de la mûre et du café. Excellent achat, à dominante de touriga nacional, complété par les tout aussi portugais tinta roriz, tinta barroca, touriga franca et tinto cão. Cuisinez-lui des brochettes de boulettes de viande d'agneau haché parfumé d'un mélange de graines de cardamome, de feuilles de laurier et de poivre de Guinée ou des hamburgers d'agneau aux poivrons rouges confits et au curcuma.

Riesling Late Autumn Varietal Series Inniskillin 2008

Niagara Peninsula VQA, Inniskillin, Canada

15,50$ (11 140 527) **1/2, $1/2 LÉGER"

Un invitant riesling demi-sec, au nez charmeur et floral, presque camphré, rappelant aussi la pêche et les agrumes, à la bouche à la fois caressante et vivifiante, ample et élancée, terminant sur des tonalités de miel et d'épices douces. Apéritif sur mesure, mais aussi très beau blanc pour des accords inspirés avec les cuisines asiatiques un brin épicées, sans trop, tout comme pour réussir l'union avec des escalopes de porc à la salsa d'agrumes (orange sanguine si possible) au curcuma ou avec une cocotte de poulet et lentilles aux piments forts, curcuma, cardamome et coriandre. Électrisantes harmonies!

François Chartier est l'auteur du guide des vins La sélection Chartier 2010 et du livre Papilles et molécules Sur la piste aromatique des aliments et des vins, aux Éditions La Presse. Communiquez avec lui sur son site: francoischartier.ca