Lorsqu'il a été question que le chef britannique Gordon Ramsay, réputé autant pour ses étoiles Michelin que pour son attitude de fond de ruelle, s'installe à Montréal, tout le monde est tombé des nues. Lui? À la Rôtisserie Laurier en plus, stéréotype s'il en est un du restaurant de quartier doudou?

Mis à jour le 14 juin 2011
Marie-Claude Lortie LA PRESSE

En revanche, quand on a appris que le chef franco-new-yorkais Daniel Boulud installerait en janvier 2012 sa nouvelle Maison Boulud à l'hôtel Ritz-Carlton complètement rénové, la nouvelle a atterri en douceur. Boulud, qui incarne le raffinement français façon Amérique du Nord, semblait aller de soi pour la grande institution de la rue Sherbrooke, nappes blanches et mignardises incluses.

Une question a toutefois rapidement fait surface: en ouvrant un restaurant de luxe, Boulud va-t-il obliger les autres établissements montréalais à se partager une clientèle pas nécessairement aussi vaste que celle de Paris ou de New York? Ou, au contraire, agrandira-t-il cette base commerciale en attirant à Montréal un nouveau tourisme gastronomique?

«Montréal est la plus française des villes américaines, et ça, c'est tout à fait moi. Je sens que je ne serai pas trop perdu», lance le chef, qui était de passage à Montréal le week-end dernier pour le Grand Prix, auquel il assiste religieusement depuis une dizaine d'années. «Je ne me considérerai jamais comme un chef local, mais j'espère faire partie du rayonnement de Montréal.»

Boulud s'est fait connaître à New York, où il a déménagé il y a 25 ans, en prenant les commandes du Cirque, puis en ouvrant Daniel, triple étoilé Michelin qui fait partie des joyaux de la cité. Ce succès fut suivi de toute une série de restaurants à New York, mais aussi d'établissements qui vont maintenant de Pékin à Palm Beach, en passant par Londres, Miami et Singapour. C'est un acteur international qui ajoute Montréal à cette liste prestigieuse.

Selon Boulud, la métropole québécoise a une excellente réputation gastronomique sur la scène internationale et il est très surpris qu'elle ne compte cette année aucun restaurant dans la fameuse liste San Pellegrino des 50 meilleurs établissements du monde du magazine Restaurant. «Il y a énormément de jeunes talents ici... J'ai beaucoup de collègues vignerons de Bourgogne, par exemple, qui sont amoureux du Canada, notamment pour ce qu'on y mange.»

Selon lui, c'est une simple question de temps. Et il ne faudra pas attendre longtemps, car il ne manque pas grand-chose pour que Montréal rayonne à sa juste mesure. «Ça va percer», dit-il. Et il compte aider. Notamment, en créant des ponts entre Montréal et New York, si proches, par l'organisation d'activités qui permettront aux chefs montréalais de se faire connaître à Manhattan. L'idée est de susciter l'intérêt, de créer une attention médiatique. De faire parler. Il est tout à fait d'accord avec l'importance de placer la métropole québécoise sur l'échiquier du tourisme gastronomique international, au moyen de listes comme celle du magazine Restaurant, qui peuvent créer une certaine frénésie. «Ça éclaire tout de suite la ville, ça jette une lumière.»

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Le chef originaire de la campagne lyonnaise a pris pied il y a trois ans à Vancouver, où il a pris la place d'une célébrité locale au restaurant Lumière de Kitsilano. L'hiver dernier, il s'est retiré du projet, qui n'a jamais levé. Ici, à Montréal, peu d'observateurs se sont montrés surpris. Reprendre un restaurant laissé par un chef apprécié, Rob Feenie, sur une côte Ouest culturellement bien différente de New York ou de la France et qui est naturellement plus tournée vers l'Asie, dans un quartier qui n'est pas au coeur des zones touristiques, était un pari presque impossible.

Ici, à Montréal, le défi est plus réaliste. Le marché est différent. L'esprit de la ville aussi.

Historiquement, la cuisine française, qui est ce que Boulud propose en version moderne, a toujours occupé un créneau important. Aussi, le chef et ses équipes travaillent depuis plusieurs années avec des producteurs québécois. Leur version d'un approvisionnement régional inclut ni plus ni moins le Québec. Ainsi, ils achètent du porc chez Gaspor à Saint-Canut et du foie gras d'un autre producteur d'ici. Et le chef trouve le cerf de Boileau «superbe». De plus, ils travaillent avec des cuisiniers québécois. «On a un bon contingent et ça a toujours bien marché.»

Boulud compte en outre plusieurs «copains» à Montréal - dimanche, sur Twitter, il a affiché une photo pleine d'humour de Martin Picard et de lui avec un plat de canard à l'encre de seiche -, dont le chef Normand Laprise et le restaurateur Carlos Ferreira. Il compte sur ces relations pour l'aider à bien s'ancrer dans la culture locale. Car s'il entend attirer des touristes, il entend aussi servir d'abord et avant tout les Montréalais. «Je sais que Montréal ne vit pas que de tourisme, dit-il. Je sais qu'il faut compter sur la communauté. Je sais que je dois apporter quelque chose aux gens d'ici.»