Il n'y a pas une seule façon d'être un triple étoilé Michelin. Des chefs de ce calibre, il y en a de tous les styles, du théâtral Alain Passard au cérébral Ferran Adrià en passant par le rieur et chaleureux Juan Mari Arzak.

Mis à jour le 19 févr. 2011
Marie-Claude Lortie LA PRESSE

Et depuis 2007, un nouveau modèle s'est ajouté. Celui de la femme posée, menue, souriante, dont on peut difficilement imaginer qu'elle élève parfois la voix. «Ce n'est pas toujours facile de travailler à mes côtés», affirme pourtant Anne-Sophie Pic, présidente du volet gourmand du Festival Montréal en lumière, qui bat maintenant son plein à Montréal. Difficile à croire.

Arrivée ici mardi, Mme Pic est chef-propriétaire de la Maison Pic, à Valence, dans la vallée du Rhône. L'établissement, autrefois dirigé par son père, Jacques, a longtemps été triple étoilé, mais il a perdu cette distinction à la mort de celui-ci. Ce fut la tâche d'Anne-Sophie Pic de la reconquérir, et elle l'a fait, causant sensation.

En France, elle est actuellement la seule femme à la tête d'une cuisine trois étoiles. Les autres sont en Italie et en Espagne.

En visite à Montréal pour quelques jours, Mme Pic pilote la délégation de femmes-chefs et productrices de vins qui ont été invitées cette année pour donner un ton différent au festival.

Au lieu de mettre les saveurs de la métropole au diapason d'un pays, le festival propose en effet de féminiser la restauration pendant 10 jours.

Mme Pic cuisine chez Toqué!; la grande Provençale Reine Sammut est au restaurant de l'Institut, l'incontournable Bostonnaise Barbara Lynch sera dans quelques jours au Pullman...

Ce vent de fraîcheur est totalement bienvenu, mais il fait ressortir quelque chose d'étrange.

On a dû attendre 11 ans, jusqu'à l'alliance entre le festival et le commanditaire L'Oréal, pour voir autant de place accordée aux femmes dans cette manifestation gastronomique pilotée par Spectra. Les 11 premières éditions du volet gourmand ont été présidées par des hommes.

Inviter des femmes n'a pas à être obligatoire. Mais n'est-ce pas un peu déconnecté de la réalité gastronomique montréalaise que de ne pas leur avoir fait spontanément plus de place bien avant?

L'époque où les femmes de Montréal s'y connaissaient peu en vin, en commandaient rarement et évitaient les grandes tables à moins d'être en couple est pas mal révolue. De la même façon que l'époque où les hommes renflouaient les coffres des restaurants en carburant au martini dès midi et en se nourrissant aux gros steaks est pour ainsi dire éteinte.

Le centre-ville a peut-être ressemblé un jour au plateau de Mad Men; plus maintenant.

Partout dans la ville, du Laurie Raphaël au Local en passant par les 400 Coups ou Leméac, les tablées de femmes sont incontournables. Chaque année, j'en vois un peu plus. Elles sont membres du Club 357C. Elles mangent ensemble au Toqué! Elles s'organisent des clubs de gastronomes. L'an dernier, pendant le festival, j'ai passé un repas complet, dans un grand restaurant, à côté d'une table de huit copines qui n'étaient pas là pour boire de l'eau ni suivre un régime. Je me demande d'ailleurs si, à la fin du repas, comme les vieux habitués des Chenets ou de Chez Guy et Dodo d'il y a 20 ans, elles ne se sont pas commandé une petite grappa...

En outre, au-delà du nombre grandissant de femmes propriétaires et chefs, s'il y a une chose qui caractérise la scène gastronomique montréalaise, actuellement, c'est bien la présence des femmes, de jeunes femmes, dans le monde du vin, chez les sommelières et dans les agences. Je ne vais pas commencer à les nommer, j'aurais peur d'en oublier.

Selon Mme Pic, il n'y a pas pour autant une façon de cuisiner ou de faire du vin qui soit propre aux femmes. Elle adore les vins de sa copine Christine Vernay, d'abord et avant tout parce que ce sont des Condrieu, «d'une finesse et d'un équilibre exceptionnels», explique-t-elle.

La différence homme-femme, Mme Pic la voit plutôt dans les façons de travailler. «Dans une cuisine, elles apportent un équilibre.» La mixité change l'ambiance, la dynamique. Adoucit certaines moeurs. «Les hommes deviennent moins machos», dit la chef.

En salle comme aux fourneaux, la différence se constate dans tous les aspects humains de la restauration. Là comme ailleurs, la diversité enrichit la vaste rencontre à laquelle la table sert de prétexte, d'invitation.

Mme Pic croit qu'il y aura bientôt d'autres triples étoilées Michelin en France. Elle le souhaite ardemment. «Il y en a quelques-unes qui ne sont pas nécessairement très connues mais qui sont très, très bien», confie-t-elle. D'ici 10 ans? «J'espère bien avant.» Par contre, cette maman d'un petit garçon de 5 ans ne nie pas qu'être chef est un métier difficile pour une maman.

Cela dit, la conciliation cuisine-famille, ce n'est pas nouveau chez les Pic. Un des plats phares de la maison Pic, le lièvre à la royale, est une recette de la grand-maman d'Anne-Sophie. Et déjà en 1891, c'est par son arrière-grand-mère, Sophie, que toute la grande aventure gastronomique des Pic a commencé.

Pour joindre notre chroniqueuse: marie-claude.lortie@lapresse.ca