Tant pis pour les amateurs de sel: les produits d'épicerie et les plats servis dans les restaurants doivent contenir moins de sodium. Un groupe de travail de Santé Canada demande aux fabricants de réduire la teneur en sodium de leurs aliments. La mesure est toutefois volontaire, ce qui déçoit certains observateurs qui croient qu'il n'y a plus de temps à perdre.

Stéphanie Bérubé LA PRESSE

«Les Canadiens consomment en moyenne plus du double de la quantité de sodium nécessaire», a indiqué Mary L'Abbée, vice-présidente du groupe de travail sur la réduction du sodium alimentaire. Le groupe a dévoilé son rapport jeudi, après plus de deux ans de travail.

Chaque Canadien consomme en moyenne 3400 mg de sodium par jour. En 2016, cette consommation devrait avoir diminué à 2300 mg. Il faudrait donc faire disparaître le tiers du sodium de l'assiette, et même davantage: idéalement, on voudrait réduire la consommation quotidienne à 1500 mg. On est loin du compte.

«Il s'agit de mesures de santé publique urgentes», a indiqué Mary L'Abbée, jeudi matin, alors qu'on lui demandait de chiffrer ses recommandations, ce qui n'a pas été fait. Le groupe préfère parler de rendement, car il estime qu'une réduction de la consommation de sel épargnerait une fortune en frais médicaux et sauverait des milliers de vies dans les prochaines années.

«Il y a eu un dangereux laisser-aller dans le dossier du sodium depuis 30 ans», estime aussi le Dr Charles Thiffault.

«La communauté scientifique s'est d'abord intéressée aux gras saturés, puis au gras trans, explique l'endocrinologue à la retraite, qui croit qu'il était grand temps qu'on se penche sur le cas du sel, dont la population sous-estime largement les dommages pour la santé.

Selon le Dr Thiffault, peu de consommateurs prennent le temps de consulter les étiquettes sur la valeur nutritionnelle des aliments - encore moins pour voir quelle quantité de sodium ils contiennent.

«Moi-même, je ne les consultais pas auparavant, mais aujourd'hui, j'ai le temps de regarder les étiquettes: c'est une catastrophe!»

Le comité d'experts a remis 27 recommandations à Santé Canada. En plus de presser l'industrie de réduire la teneur en sodium de ses produits et d'investir en recherche, on veut faire la promotion d'une alimentation moins salée auprès des consommateurs.

Car l'un des problèmes avec le sel, c'est qu'on sous-estime nettement la consommation qu'on en fait, note Paul Boisvert, directeur des communications du Conseil canadien des aliments et de la nutrition. Dans le rapport présenté jeudi, on indique que 41% de la population croit ne pas consommer trop de sel. Or, on sait que 85% des hommes et près de 75% des femmes en consomment trop. La proportion de jeunes qui consomment trop de sodium grimpe jusqu'à 97%.

Les grands responsables sont les aliments préparés achetés au supermarché et ceux que l'on consomme au restaurant. On sait que les gens qui cuisinent davantage consomment moins de sel. Toutefois, on ne peut pas simplement demander aux consommateurs de bouder les allées centrales des supermarchés pour retourner derrière les fourneaux, estime le Dr Charles Thiffault.

«Pour une partie de la population, ce n'est pas une question de choix», dit-il. Faute de connaissances ou de moyens, certains consommateurs achètent ce qu'il y a dans les rayons.

De même, explique le Dr Thiffault, au restaurant ou dans une résidence pour personnes âgées, les gens doivent manger ce qu'il y a dans l'assiette et n'ont pas de pouvoir sur la liste d'ingrédients.

Question de goût

Le nerf de la guerre dans cette histoire, c'est le goût, estime Paul Boisvert. «Le sel est encore plus important que les gras trans dans les aliments, explique ce spécialiste. Les gras trans influent sur la texture, alors qu'avec le sel, c'est dans le goût qu'on vient jouer.»

Selon Paul Boisvert, certains aliments sont si salés qu'on pourrait retirer d'un coup le tiers du sodium qu'ils contiennent et le consommateur ne s'en apercevrait même pas!

Le sel se trouve parfois dans des aliments en apparence sains. Dans les céréales à grains entiers, le jus de tomate, la soupe aux légumes ou le pain complet. Quelqu'un qui commence sa journée avec quatre tranches de pain peut facilement absorber d'un coup 700 mg de sodium. S'il les tartine de fromage fondu, il vient de passer à 1200 mg. C'est plus de la moitié de la quantité maximale qu'il devrait consommer en une journée.

Bill Jeffrey, directeur canadien du Centre pour la science dans l'intérêt public, faisait partie du groupe de travail de Santé Canada. Une des recommandations du groupe, dit-il, est de modifier les règles des étiquettes nutritionnelles.

Actuellement, elles se basent sur la quantité maximale de sodium qui devrait être consommée quotidiennement, soit 2300 mg. Le groupe demande qu'on refasse les étiquettes en considérant plutôt la quantité nécessaire, soit 1500 mg. Or, si tel était le cas, le pourcentage de la valeur quotidienne d'une portion grimperait d'un coup. Et c'est souvent cette donnée qui décide qu'on achète une soupe plutôt qu'une autre. Si un bol de soupe représente 60% de la quantité de sodium qui devrait être absorbée dans une journée, il y a fort à parier que le consommateur y pensera à deux fois avant de mettre le produit dans le panier. Ou que son fabricant fera tout ce qu'il peut pour réduire le sel.

Cette mesure, comme toutes celles qui sont proposées, est laissée au bon vouloir des entreprises. Tout comme pour les gras trans, Santé Canada leur demande d'atteindre les cibles mais ne les y force pas. «C'est évident qu'il faudrait une réglementation, se désole Paul Boisvert. On nous dit qu'on suit d'autres modèles, mais ces modèles nous ont prouvé que l'aspect volontaire ne fonctionne pas.»

Charles Thiffault a écrit au ministère de la Santé du Québec pour signaler des taux de sodium particulièrement élevés dans certains aliments en 2008. Il a écrit de nouveau deux ans plus tard pour dénoncer le fait que le sel était toujours présent, malgré une pression populaire sur l'industrie alimentaire. «J'ai fait une rétrospective et rien n'avait changé!»

C'est pourquoi lui aussi doute que des mesures volontaires soient assez efficaces. À moins qu'elles ne soient aussi accompagnées de pressions populaires. Le Dr Thiffault incite les consommateurs à communiquer dès maintenant avec les entreprises alimentaires s'ils jugent qu'un produit est trop salé.