Autant le temps des sucres est étroitement lié à la visite à la cabane, autant celui des pommes n’a jamais été accompagné d’une telle tradition gourmande. Mais ça tend à changer depuis quelques années, le concept de « cabane à pommes » commence à faire des petits autour de Montréal. Survol d’une tendance naissante.

Pierre-Marc Durivage Pierre-Marc Durivage
La Presse

« C’est un non-sens d’avoir tous ces beaux produits dans notre cour et de ne pas en faire profiter les clients , suggère Vincent Dion-Lavallée, chef de la Cabane d’à côté et bras droit de Martin Picard à la Cabane du Pied de cochon, sa voisine à Mirabel. À la base, le producteur se contente de vendre ses pommes, ce qui n’est probablement pas la chose la plus rentable à faire. Mais il y a actuellement une forte demande pour des produits agrotouristiques et les gens travaillent pour mettre leur production en valeur. »

Table champêtre, la Cabane d’à côté doit puiser principalement dans ses propres récoltes pour élaborer son menu. Pour la période des pommes, Vincent Dion-Lavallée va nécessairement utiliser les fruits de sa pommeraie, qui seront au premier plan des plats qu’il va servir pendant les prochaines semaines.

La pomme est aussi mise en valeur dans les trois vagues du menu de La Cabane du coureur, ouverte depuis février à Saint-Marc-sur-Richelieu, en Montérégie. Projet du nouveau chef du bistro Le Coureur des bois, Jean-Sébastien Giguère, il a toujours été entendu que la cabane allait accueillir ses clients aussi pendant le temps des pommes. « C’est une autre façon de faire découvrir la cabane, insiste le chef qui entend bientôt ouvrir une antenne montréalaise du Coureur des bois. »

PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

Jean-Sébastien Giguère et son équipe proposent un menu automnal où la pomme est déclinée de multiples façons. Ci-dessus, pomme d’amour au chèvre, noix et gelée de pommes.

« On voulait mettre la pomme en évidence, mais c’est aussi pour souligner la période des récoltes. C’est un moment d’abondance, c’est important de se rassembler à table. »

À la cabane Labonté de la pomme, à Oka dans les Basses-Laurentides, l’offre de restauration est d’abord venue de l’idée d’offrir un menu orienté autour de la pomme en 2013, avant de décider d’ouvrir aussi pendant le temps des sucres, en 2017. « On proposait un volet gourmand depuis 2005, que nous avons bonifié en 2007 avec l’achat d’un four à bois, explique la propriétaire Nathalie Labonté. On a eu une demande de notre clientèle qui voulait rester ici pour manger. On a donc conçu une table rustique en faisant comme les cabanes à sucre, mais en appelant ça cabane à pommes. »

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Chou-fleur, bacon, purée de pommes Geneva, parmesan et quinoa frit

Comme les autres cabanes, la cabane Labonté de la pomme a fait le pari d’offrir un menu relevé, qui n’a pas grand-chose à voir avec ce qu’on nous sert dans les cabanes à sucre traditionnelles. « Il y a 30 ou 40 ans, les gens venaient aux pommes pour chercher des caisses pour cuisiner, alors qu’aujourd’hui, c’est une activité agrotouristique à part entière, soutient Mme Labonté. Les gens cherchent des expériences gourmandes, moi la première. On est à la base de bons épicuriens, tout part de ça ! »

Une approche « gourmet »

À La Cabane du coureur, on n’a pas hésité à suivre le chemin tracé dès 2008 par la Cabane du Pied de cochon — le chef Jean-Sébastien Giguère a d’ailleurs déjà travaillé dans les cuisines de la cabane de Martin Picard. « Je pense que les gens sont rendus là, le concept a été conçu de manière à offrir une approche “gourmet” », nous indique Ian Purtell, directeur de la restauration et sommelier-conseil du Coureur des bois.

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Focaccia de pommes de terre, pommes et sauge

« Dans les cabanes traditionnelles, la manière de faire du profit est de faire manger un maximum de clients dans le moins de temps possible. Nous, on veut offrir une expérience aux gens, proposer un menu intéressant, une belle carte des vins, on veut en faire une cabane tripante. Je suis un peu tanné de la cabane où ton derrière est calculé en dollars. »

Comme Le Coureur des bois est réputé pour sa cave à vin, il ne faut donc pas se surprendre de voir une carte étoffée accompagner le menu de la cabane — on souligne d’ailleurs au passage son originalité ; elle prend la forme d’une chouette bande dessinée.

Comme il se doit, chaque cabane offre des espaces en plein air pour profiter des beaux moments de l’automne. Mais ce n’est pas le seul élément caractéristique de la saison que les propriétaires veulent exploiter. « C’est le temps des pommes, mais c’est aussi celui des prunes, des poires, des raisins, de la courge, des légumes racines, soutient Vincent Dion-Lavallée. On est à la mi-septembre et il y a encore du cantaloup et des poires, je peux me rendre jusqu’en novembre avec des produits 100 % québécois en continuant à mettre des fruits sur la table. Cabane à pommes, c’est le mot-clé, mais c’est davantage de cabanes à récoltes que l’on devrait parler. »

Quatre cabanes à découvrir

La Cabane du coureur

PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

La Cabane du coureur est ouverte depuis février à Saint-Marc-sur-Richelieu, en Montérégie.

Aménagée dans une ancienne cabane achetée au printemps à Saint-Marc-sur-Richelieu par Le Coureur des bois, La Cabane du coureur offre un menu trois services qui met en valeur les produits de la région — les pommes viennent notamment de Saint-Marc et de Mont-Saint-Hilaire.

Le fruit est évidemment très présent, décliné dans les sauces, avec du gin québécois dans la gelée de la mousse de volaille et bien sûr dans les desserts.

Servies dans des plats à partager au centre de la table, les portions sont généreuses, on rapporte les restants à la maison.

Consultez le site de la cabane : http://cabaneducoureur.ca/fr/

La Cabane d’à côté

PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, ARCHIVES LA PRESSE

Pendant les prochaines semaines, la pomme sera à l’honneur à la Cabane d’à côté.

Ouverte à l’année sous les bons soins du chef Vincent Dion-Lavallée, à Mirabel, la Cabane d’à côté est avant tout une table champêtre qui offre une expérience plus intime que sa grande sœur, la Cabane du Pied de cochon.

Le menu change ainsi régulièrement, au gré des récoltes. La pomme est actuellement très présente au menu, on a même pressé du jus des pommes du verger pour en faire du cidre.

« Quand tu cueilles de grosses quantités de pommes, tu les as tellement dans ta face que tu n’as pas le choix de les cuisiner », nous dit le chef Dion-Lavallée.

Consultez la page Facebook de la cabane : https://www.facebook.com/lacabanedacote/

Labonté de la pomme

PHOTO TIRÉE DE LA PAGE FACEBOOK DE LABONTÉ DE LA POMME

Labonté de la pomme, à Oka.

À Oka, la cabane Labonté de la pomme offre comme ailleurs un menu gourmet à partager, à la différence que les plats principaux sont offerts en portions individuelles.

La soupe à l’oignon et l’étagé campagnard sont ses propositions gourmandes les plus populaires.

Lors des plus belles journées, il est possible d’opter pour la formule pique-nique, où la plupart des éléments du menu sont proposés en version champêtre.

« Sur réservation, le tout est présenté dans un panier qui inclut une petite couverture carreautée et un ouvre-bouteille, les assiettes et les ustensiles », explique la propriétaire Nathalie Labonté.

Consultez le site de la cabane : http://labontedelapomme.ca/

Domaine Labranche

PHOTO TIRÉE DU SITE WEB DU DOMAINE LABRANCHE

Le Domaine Labranche, à Saint-Isidore-de-Laprairie

Située à Saint-Isidore-de-Laprairie, en Montérégie, la cabane du Domaine Labranche offre un menu automnal depuis cinq ans déjà.

Élaborés selon les recettes du chef Laurent Godbout, les plats sont servis en quatre services — pour le dessert, on trouve même de la tire de pommes.

Comme ailleurs, on propose aussi une carte d’alcools étoffée, les cocktails sont d’ailleurs signés Lawrence Picard.

Dans tous les cas, il faut préférablement réserver sa table et faire vite, car à la fin octobre, les cabanes à pommes auront pour la plupart fermé leurs portes.

Consultez le site de la cabane : https://www.labranche.ca/la-cabane-a-pommes/